大廚教燈影藕片 風乾後再炸免變形

副刊版 2021/03/24

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春回大地,除了是花開季節外,也是蜂蜜採收時。最近香港東涌世茂喜來登酒店的中菜廳采悅軒,便推出一系列「蜜味薈萃」美饌。行政總廚鍾志強特意挑選本土產蜂蜜作調味,還教大家炮製一道燈影藕片,蜜糖甜裏微微滲着椒麻的香氣,味道層次豐富。

鍾師傅紅褲子出身,曾擔任國金軒及利苑酒家主廚,2011年還未滿40歲的他已為沙田利苑酒家勇奪米芝蓮1星榮譽。然後又上過內地工作,因此除了烹飪廣東菜拿手外,淮揚川滬等菜式也有涉獵,熟悉國內南北等地各種食材,配搭得宜,而且也講究刀工和擺盤精細,時有驚喜。

今次他專誠找了來自南大嶼山的二澳蜂園蜂蜜,以行動支持本土產品。「蜂蜜入饌,會令菜式格外甜美,而今次教煮的前菜叫燈影藕片,顧名思義,取材自燈影牛肉,即要把蓮藕切到好薄,再進行風乾程序。」鍾師傅說。

他說此菜式的步驟和材料皆不多,只是需花時間,他不建議用風乾機代替自然風乾。「因為用機器風乾抽到會over,而用自然風乾幾小時後,藕片內裏其實亦會含微量水份,到時用油炸出來,會使藕片不易變形捲曲而影響賣相。」

另外,鍾師傅說揀蓮藕宜挑還有泥的那種,即表示沒有浸過水,新鮮貨色。切好的藕片,要用檸檬水浸一浸免氧化變黑。而且炸藕片時,燒熱油便要轉細火炸,可使藕片色澤金黃,賣相更佳。

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做法:

1.把蓮藕洗淨刨皮,切成薄片。

2.用檸檬水浸一浸後,瀝乾。

3.用保鮮紙封住,放於乾爽處自然風乾約6-8小時。

4.蓮藕以細火下油炸,盛起瀝乾油。

5.用鑊的餘溫來煮花椒油、辣椒油及蜜糖,煮至稠身。

6.倒入炸蓮藕片,輕力拌勻,最後灑上芝麻即成。

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Tips:

芝麻宜用白鑊稍稍炒過再用,增添香氣。

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材料:

蓮藕 半條

蜜糖 1湯匙

花椒油 半湯匙

辣椒油 半湯匙

芝麻 隨意

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

東涌世茂喜來登酒店行政總廚鍾志強(黃建輝攝)

燈影藕片材料(黃建輝攝)

把蓮藕洗淨刨皮,切成薄片。(黃建輝攝)

用保鮮紙封住,放於乾爽處自然風乾約 6-8 小時。(黃建輝攝)

蓮藕以細火下油炸,盛起瀝乾油。(黃建輝攝)

用鑊的餘溫來煮花椒油、辣椒油及蜜糖,煮至稠身。(黃建輝攝)

倒入炸蓮藕片,輕力拌勻,最後灑上芝麻即成。(黃建輝攝)

(Finish)燈影藕片(黃建輝攝)

欄名 : 大廚教室

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