13個餐廳品牌疫市下推新招 行政總廚Ricky:飲食業得女性得天下

副刊版 2021/03/25

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疫市下不少餐廳結業,有的更是屹立多年的老字號,令人惋惜。

成立於2018年的飲食集團The Food Story,疫情期間營業額大跌5成,集團行政總廚Ricky Cheung(張錦祥)表示,集團除積極尋找方法提升生意外,還同時開餐廳擴充,現已擁有13個餐廳品牌及16間餐廳,Ricky自言餐廳現今開店策略會選擇住宅區,還會以女性作首要目標,因她們的消費潛力無限,Ricky說:「飲食業得女性便得天下。」

在餐飲圈子打滾了四十多年的Ricky,直言飲食業在這一年多正打着一場前所未有的硬仗,還形容晚市禁堂食更是悲壯。「沒有晚市堂食,對餐廳有極大的影響,因同一個餐牌或菜式,午餐及晚餐收費都不同,晚市的叫價可以較高,所以晚市不能堂食,收入自然大跌。」同時,他認為更會影響消費者的心理。「大家會覺得去餐廳食飯好似很危險,故此減少跟親友飯聚,乖乖留在家。」

Ricky更透露疫市下,The Food Story集團的餐廳營業額,平均大跌了五成,當中有兩間餐廳的情況更很差,甚至要暫停營業(現已重開)。「其中一間是山頂的37 Steakhouse & Bar,因已沒有遊客,生意慘淡。另一間的J POT火鍋店也受很大影響,因新冠肺炎第一次在香港爆發,是涉及火鍋家族群組,很多食客當時一聽到火鍋已經耍手擰頭了,餐廳曾試過有一晚只有幾個客人。」

坊間大部分餐廳轉做外賣救市,Ricky卻不太主張。「我們集團並不偏重做外賣,因外賣的食物,質素無可避免會有一定程度的影響,如果我們的熟客平日在餐廳吃到的味道,跟外賣回家吃的並不同,便會對我們大打折扣,可謂得不償失。」

為會員舉辦好玩活動

一向主意多多的Ricky,當然不會坐以待斃,積極跟同事商量對策,有同事提議做折扣優惠,但Ricky卻認為這較為普通,更認為要吸引客人願意到來,必須要有玩樂成分,後來便想到以會員做目標,為他們推出好玩活動。「集團現在有三至四萬名會員,我們一直都十分依賴他們的支持,由於大家已在家避疫一段時間,生活苦悶,於是就舉辦一些活動吸引會員參與,去年11月我們從日本空運原條吞拿魚來到集團的SENSU日本餐廳,邀請會員一起參與劏魚儀式,並可免費試食。會員期間不斷提問及影相,十分開心。」Ricky笑言當時跟會員很久沒見,一見面大家便訴說生活如何苦悶,又分享解悶的方法,場面搞笑。

吞拿魚活動連續舉辦了數周,餐廳人客明顯增多,甚至曾出現滿座情況。「其實疫情下已沒有了像遊客這類的流水式的客人,飲食業是要細水長流,並非搵快錢的,要跟客人建立很好的關係,有一個良好的信譽,你的出品才可以守得住及經得起時間的考驗,所以會員的loyalty對我們是十分重要,他們覺得來到餐廳食得開心,自然會持續來幫襯。」

除了舉辦活動外,集團早前推出名為Playcation的桌上遊戲,會員儲到一定積分便可換取。「大約在今年農曆年前推出,希望大家到親友拜年時不一定玩『魚蝦蟹』,可以玩這個具特色的桌遊,一樣可以玩得好開心。」

選住宅區開餐廳

集團在疫情下的一年多,更不斷擴充,共開了4間食店,包括幸.匠燒日本餐廳、兩間祥仔辣辣及Cafe SENSU(荃灣分店)。不斷擴大版圖的原因,Ricky說因仍然看好香港飲食業的前景,但同時在選擇區份上,也會作出調整。「我們從前的餐廳主要開在旺區,如銅鑼灣、尖沙咀等,但現在沒有旅客,很多寫字樓客亦在家工作,生意大受打擊,故此現在我們轉移選在一些住宅區,因大家每天都總要食飯,受疫情影響亦相對較少。」

另外,Ricky認為女性是很重要的顧客群,有無窮的消費力。「據我近幾年的觀察,餐廳的客人都是以女性居多,會跟閨密找環境較精緻的餐廳,因方便傾偈及打卡。而且情侶出外食飯,通常也是由女仔話事,真的擁有『生殺權』,所以現在做飲食業,絕對是得女性便可得天下。」於是餐廳便積極開設一些女性化的咖啡店,今年初便在荃灣開設Cafe SENSU,室內以園林做設計,到處有花花草草,還推出精緻下午茶,吸引不少女性食客來打卡,相當受歡迎。

Ricky亦觀察到,近年女性的口味偏好吃辣。「其實香港食辣的文化可說由米綫帶起,更特別受女性歡迎,因米綫好似車仔麵,有很多食物款式,女生很喜歡有大量選擇,每樣只會揀少少,正合乎她們選擇多但自己又唔食得多的個性,一碗內有很多不同食物,她們會很開心及滿足。而且辣度可選擇,小至勁辣甚至不辣也可以,令她們慢慢適應吃辣,吃慣了便自然會愛辣,市場多了這批愛吃辣的女性新力軍,於是我們開設祥仔辣辣,現在餐廳佔七成都是女性客人,她們更非常吃得辣呢!」

作者、責任編輯:招美寶

面對疫情,Ricky自言對香港飲食業仍充滿信心,因香港人的愛吃基因是不會變的,待疫情過去,市況一定會有好轉。(黃建輝攝)

Cafe SENSU 的人氣下午茶十分精緻,成為女生打卡首選。(被訪者提供)

拍攝當天,海港城的辣辣祥仔未到中午十二點午飯時段,已坐到接近七成滿,當中更以女士居多,香港果然有很多辣妹。(黃建輝攝)

Playcation的桌上遊戲是專為會員設計的,裏面的屋仔是集團的餐廳,十分有趣。(被訪者提供)

J POT火鍋料理店已重新開門營業,繼續供應新鮮的食材及特色火鍋湯底。(被訪者提供)

山頂的37 Steakhouse & Bar主打牛扒,如這道澳洲M5和牛牛柳,便是招牌菜之一。(被訪者提供)

辣辣香鍋 ($328起,辣辣祥仔):入口十分香辣,嗜辣者一定喜歡。(黃建輝攝)

招牌祥仔酸菜魚($248,辣辣祥仔):魚肉鮮嫩,吸索了辣味後,變得香辣無比。(被訪者提供)

集團共有13個餐廳品牌,菜種相當多元化,其中包括中菜的麒藝館、日本菜的和牛蕃(見圖)。(被訪者提供)

去年集團舉行的劏吞拿魚活動,會員很踴躍參加,場面十分熱鬧。(被訪者提供)

荃灣Cafe SENSU 的裝潢以園林作主題,設有一棵藍葉大樹,周圍滿布垂吊的花草,十分優美,難怪吸引不少女食客來光顧。(被訪者提供)

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