越式小米糕 + 蕉葉蒸粉粿 大廚教煮兩款越南順化名物

副刊版 2021/03/29

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提起越南美食,大家不自覺會想起生牛河。其實在大部分越南餐廳裏,都可品嘗到一種當地名物-小米糕。灣仔越南菜餐廳XUAN的越南籍大廚John Nguyen,這次教大家製作越南地道小食小米糕,以及其進化版的蕉葉蒸粉粿。兩款越南美食的製作方法同樣簡單方便,就算入廚新手也可試試看。

小米糕,在越南又稱為浮萍粿(Banh Beo),通常會以的骰的豉油碟盛着米糕奉桌,賣相精緻,因外形扁扁而且中央微微凹陷,像浮萍一樣而得名。大廚John Nguyen說:「小米糕是越南中部順化的國民美食,在當地極受歡迎。是以港人稱為粘米粉的大米粉及木薯粉混合成的糕底蒸煮而成,上面可放磨碎或切粒的蝦肉、豬肉末、洋葱、葱花、花生或炸蒜等餡料,香口惹味,口感又具層次。」

注意比例要不停攪拌

John說因為小米糕的分量較細,通常不會當正餐吃,多用作前菜或小食。而吃時會配搭甜魚露醬汁,鹹甜得宜,並有陣陣開胃的酸味,是越南常用到的醬汁之一。而另一款蕉葉蒸粉粿也是順化名物,可說是小米糕的進化版。

「蕉葉蒸粉粿與小米糕的製法相似,但粘米粉及木薯粉的比例就有些不同。菜式顧名思義用了蕉葉,將蒸軟的蕉葉包住麵糊再蒸熟,每個薄薄的粉粿也充滿住蕉葉香味。」John解釋。

兩款小食的做法在越南菜當中算是簡單,不過仍有地方要注意,師傅就教路:「在拌麵糊時要留意粘米粉及木薯粉的比例,以及水的分量。撈麵糊時更要不停攪拌,以防粉粒未完全溶解。而在蕉葉蒸粉粿中,因要拌勻至腍身糊狀,開粉漿時可用暖水取代凍水,減少拌勻所需的時間。」

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越式小米糕

餡料:

大蝦 100克

胡椒粉 適量

鹽 適量

葱 適量

蒜蓉 適量

炸蒜 適量

麵糊:

粘米粉 2量杯

木薯粉 2湯匙

鹽 1茶匙

水 4量杯

植物油 2茶匙

甜魚露醬汁(Nouc Cham)材料:

魚露 1湯匙

青檸汁 1湯匙

糖 1湯匙

熱水 3湯匙

做法:

1. 將所有麵糊材料拌勻,備用。

2. 預備數個小碟子,用羹匙將麵糊舀入碟子中約半滿便可,放鑊隔水蒸12至15分鐘。

3. 葱切粒後,加入熱油及鹽拌勻成葱油後,備用。

4. 大蝦去殼挑腸後洗淨,切粒。

5. 燒熱平底鍋,下油,爆香蒜蓉,加入蝦粒以中火炒香,加鹽及胡椒粉調味,盛起備用。

6. 拿出蒸好的米糕,面層淋上一層葱油,再放熟蝦粒及炸蒜。

7. 把甜魚露汁材料拌勻,作為點醬,完成。

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蕉葉蒸粉粿

餡料:

豬肉 100克

洋葱 15克

木耳 15克

粉絲 20克

蒜蓉 5克

油 適量

鹽 適量

胡椒粉 適量

麵糊:

粘米粉 250克

木薯粉 50克

暖水 450-600毫升

鹽 1茶匙

植物油 2茶匙

做法:

1. 將所有麵糊材料拌勻至腍身成糊狀,待用。

2. 木耳及粉絲浸軟,切碎備用。豬肉剁成免治狀,洋葱切粒。

3. 燒熱平底鍋,下油,爆香蒜蓉,再倒入步驟2已切碎的配料,以中火炒香,加鹽及胡椒粉調味,盛起備用。

4. 蕉葉剪成大正方形後,洗淨放鑊隔水蒸兩分鐘至軟身。

5. 攤平蕉葉,用刮刀將麵糊打平掃在蕉葉中央位置,四邊要留有空間。

6. 將已炒熟的配料放在麵糊上,再將蕉葉四邊向內摺合包實,放鑊隔水蒸12至15分鐘。

7. 將魚露、青檸汁、糖及熱水拌勻(分量及做法跟越式小米糕一樣),製成甜魚露醬汁,完成。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

越式小米糕(湯炳強攝)

【越式小米糕】將所有麵糊材料拌勻,備用。

【越式小米糕】預備數個小碟子,用羹匙將麵糊舀入碟子中約半滿便可,放鑊隔水蒸 12 至 15 分鐘。

【越式小米糕】燒熱平底鍋,下油,爆香蒜蓉,加入蝦粒以中火炒香,加鹽及胡椒粉調味,盛起備用。

【越式小米糕】拿出蒸好的米糕,面層淋上一層葱油,再放熟蝦粒及炸蒜。

蕉葉蒸粉粿(湯炳強攝)

【蕉葉蒸粉粿】將所有麵糊材料拌勻至腍身成糊狀,待用。

【蕉葉蒸粉粿】燒熱平底鍋,下油,爆香蒜蓉,再倒入步驟 2 已切碎的配料,以中火炒香,加鹽及胡椒粉調味,盛起備用。

【蕉葉蒸粉粿】攤平蕉葉,用刮刀將麵糊打平掃在蕉葉中央位置,四邊要留有空間。

【蕉葉蒸粉粿】將已炒熟的配料放在麵糊上,再將蕉葉四邊向內摺合包實,放鑊隔水蒸 12 至 15 分鐘。

越南菜餐廳XUAN越南籍大廚John Nguyen(湯炳強攝)

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