怎樣為肉類汆水除污

副刊版 2021/03/30

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煲湯或炆煮前,都要預先為肉類材料出水(汆水)及過冷河,目的是除去動物的淋巴膻腥味,以及由血污所形成的泡沫。

肉類汆水如果用沸水下鍋,簡稱沸水鍋,驟然升溫會導致肉塊表面的蛋白質,急速凝固和收縮,形成一層膜

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撰文 : 方曉嵐

欄名 : 陳家厨坊

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