美式炸雞霸世界 黑奴歷史人忘懷

評論版 2021/04/01

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昨天談到在美國請黑人食西瓜隨時被指種族歧視,因為西瓜和當年黑奴生活有着聯繫。其實,美式炸雞同樣能勾起黑人思緒,炸雞成為全球美味,溯源也有一段黑奴往事。

我們今天所知美國的炸雞,起源於美國南方,南方人將炸雞發揚光大,第一個炸雞配方出現在1825年出版,一本名為《弗吉尼亞家庭主婦》(The Virginia Housewife)的食譜中,這本由瑪麗蘭多夫(Mary Randolph)撰寫的食譜,一直被認為是美國第一本出版的南方菜烹飪著作。那麼蘭多夫發明炸雞嗎?只能夠說她寫了炸雞食譜,令更多人吃。她是南方弗吉尼亞州白人富家小姐,家中擁有種植場,亦有黑奴。

美首個炸雞配方 1825年出版

據說她原本打算以這本書,取代前殖民宗主英國舊有的烹飪書,因此食譜清單結合英國和來自西非黑奴的傳統手法,使用美國的食材,食譜中她這樣教人炸雞:把切好雞肉沾上麵粉,撒鹽後在豬油中炸至淺褐色。

炸雞並不是西非特產,更不是英國人創。有歷史學家認為,公元前7,500至5,000年間,中東、非洲等早有人烹煮家禽包括雞。從中東開始,雞進入古埃及,法老王墓中有雞圖案裝飾。雞從埃及飛向希臘、地中海其他地方,古羅馬有以胡椒等香料炸雞肉的食譜,雞之後再到了英國等,英格蘭人喜歡的方式,是煮或者焗雞,蘇格蘭人則喜歡煎炸。歐洲人發現美洲新大陸後,英國人大批殖民到今天美國的地方,當中不少蘇格蘭移民到南方,並帶來了一種傳統,將雞肉放到鐵鍋中以熱油烹之。

當時南方大部分黑奴都來自西非,養雞在他們家鄉相當普遍,烹雞固然有一手。奴隸在農場工作,消耗很大熱量,黑人餐桌上有時會出現雞,補充能量,炸雞順理成章成為菜式。不過,西非式炸雞和今天美國南方炸雞有分別,比較像今天法式,先稍為煎一下,再加入醬汁煮長時間。當時奴隸有雞吃,因為一些奴隸主容許黑奴養雞食,甚至間中可拿出市場賣,幫補一下生計。雞在當時經濟價值有限,容許奴隸賺點小錢無壞,但不會讓黑奴飼養包括豬、牛、馬等,因為試過有黑奴透過售賣這些牲口獲得財富,拿來贖身。

有研究食物歷史的人相信,蘭多夫結合了蘇格蘭人熱油烹雞,及非裔奴隸炸雞手法,寫成美國首份炸雞食譜,成為了一段長時間每個人炸雞的必跟指南,更多奴隸主要求黑人家廚按食譜做菜。家廚也善用自己的烹飪技巧,令炸雞款式愈來愈多,亦更美味,久而久之俘虜了南方白人的胃和心。雖然已經不能確定是非洲奴隸,還是在美國南方生活的蘇格蘭移民在炸雞的貢獻較大,但現在一般都認同,是這兩批同樣在美國南方生活的人,塑造了南方炸雞的地位,當然少不了KOL「廚神」蘭多夫的推廣,她就等於近現代的蔡爾德(Julia Child)、「地獄廚神」拉姆齊(Gordon Ramsay)等。

除了這位弗吉尼亞家庭主婦,美國南北內戰期間和之後,弗吉尼亞州的城鎮戈登斯維爾(Gordonsville),不少黑人婦女經常在火車上販賣炸雞和其他食物賺錢,戈登斯維爾更有「世界炸雞之都」(Fried Chicken Capital of the World)之稱。後來,1876年至1965年期間,美國南部各州對有色人種,主要針對黑人,實行種族隔離,禁止在大多數餐廳吃飯。

黑人經常在外出時,用帶蠟紙的鞋盒放着炸雞,炸雞不需冷藏,所以無論坐火車還是坐汽車攜帶來吃都沒問題,間接促成炸雞成為人人習慣了的簡便快餐美食。

美國每人年均 吃約99磅雞肉

美國有一個全國雞業委員會(US National Chicken Council),據他們的數據,1960年每個美國人平均一年吃28磅雞肉,今天大約是99磅,牛肉只是57磅,豬肉53磅,可見美國人對雞的鍾愛。

炸雞是屬於全世界的,各地有不同變化,搭配當地食材調味料而產生特色。除了美式炸雞外,粵菜的炸子雞、台灣鹽酥雞扒、日本唐揚雞、韓式炸雞等等,各有各美味。美式炸雞未必最好,名氣大皆因美式餐飲連鎖文化。2個多世紀以來,美國黑人養雞、烹雞,就在炸雞成為美式食物代表的時候,他們卻發現,愈來愈少人知道他們有份「發揚雞大」,如今講到美式炸雞,變得好像不關他們事那個樣子。

炸雞,今天反而和一個公開穿着白色西服,在肯塔基州開餐館的白人,劃上了等號。上世紀50年代,那位名叫山德士(Harland Sanders),人稱「山德士上校」(肯塔基州州長賜予的榮譽稱號)的人,將源自過往的南方炸雞做法改良,自己以秘密配方調味,結合壓力鍋科技的快速烹調方式,開始賣炸雞,最厲害的是,他以給其他人特許經營的方式,將他的品牌傳開,就這樣KFC炸雞展翅飛向了世界。

1970年代,KFC炸雞首次登陸香港時,起了一個中國化的名字,叫做「家鄉雞」。據說以為這樣較親民,但反而惹來「我的家鄉沒有這種雞」等批評聲音,後來不再叫「家鄉雞」,改用英文Kentucky音譯的「肯德基」,或索性叫KFC。KFC的家鄉不是弗吉尼亞,但追本溯源南方炸雞和非裔黑奴有過交雜。

同樣在70年代引入香港的McDonald's,原來在香港也有過一段「奴隸」小插曲。話說引入時保留招牌「McDonald's」,刻意沒有譯成中文,以呈現洋化時髦。一段時間後,才譯成中文,音譯為「麥當奴」,避免和「麥當勞道」街名混淆,但卻惹來非議。有口痕者說,那豈不是在「麥當奴」吃東西是「當奴隸」?於是經過研究之後,換成「勞」字,就是「麥當勞」了。

撰文 : 馮兆寧 資深媒體人

欄名 : 寧看世界

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