大廚教煮蒜片牛柳粒 蒜片先用水煮再油炸可增加鬆脆度

副刊版 2021/04/07

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復活節長假期剛結束,如你在節日裏已在餐廳吃盡不少美食,不如這天就留在家中煮飯仔,可以煮一道蒜片牛柳粒,做法及材料都很簡單,只需跟着王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成的方法去做,就能做得成功,大家不妨一試。

蒜片牛柳粒的主角當然是牛,陳師傅說選材十分重要,提議可用美國雪藏牛柳,或本地新鮮牛肉,因肉質較為嫩滑。至於菜式的另一靈魂蒜片,在處理上就有一定的技巧。「蒜片要盡量切薄,因蒜片很搶火,炸時很容易蒜面燶,但蒜心還未熟透,外脆內韌,影響口感。」

要把蒜片炸得鬆脆甘香,陳師傅分享一個方法。「在炸蒜片前,可以先用滾水淥一會,隨後讓其自然風乾後便可以炸。因蒜片油炸時較易燶,以及蒜片之間又易黐着一起,用水先淥的話,便不會出現以上情況,令蒜片更易炸得香脆。」

蒜頭帶有一股澀味,未必人人接受得到,陳師傅說:「蒜片用水淥時,可以加一至兩滴醋,可以有效去除澀味。」

除了牛肉及蒜片外,陳師傅也加入了蘑菇。「蘑菇跟牛肉的味道很夾,吸收了肉的油份後,香濃美味,十分吸引。」

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材料

牛柳 半磅

蒜頭 10粒

蘑菇 5粒

鹽 1/4茶匙

糖 1/3茶匙

蠔油 1/3茶匙

老抽 1/4茶匙

生粉 小量

生抽 小量

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做法

1.先把8粒蒜頭切片,用熱水淥一會後取起,待風乾後,用油炸1分鐘後舀起,備用。

2.蘑菇一開四切開,炒到軟身,大約1分鐘,取起,備用。

3.開大火,把牛柳煎至面層香脆,調校至中火,稍煎一會便取起,備用。

4.用兩粒分量的生蒜片起鑊,放入炸蒜片、蘑菇及牛柳一起炒。

5.下小量水、鹽、糖、蠔油及老抽,炒勻,下少許生粉水埋芡。

6.炒大約20秒後,開大火,順着鑊邊下生抽,炒勻後便可上碟。

作者、責任編輯:招美寶

蒜片牛柳粒(完成圖)(曾耀輝攝)

王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成(曾耀輝攝)

蒜片先用水淥,可令油炸時更甘香鬆脆。(曾耀輝攝)

蒜片牛柳粒材料(曾耀輝攝)

先把 8 粒蒜頭切片,用熱水淥一會後取起,待風乾後,用油炸 1 分鐘後舀起,備用。(曾耀輝攝)

蘑菇一開四切開,炒到軟身,大約 1 分鐘,取起,備用。(曾耀輝攝)

開大火,把牛柳煎至面層香脆,調校至中火,稍煎一會便取起,備用。(曾耀輝攝)

用兩粒分量的生蒜片起鑊,放入炸蒜片、蘑菇及牛柳一起炒。(曾耀輝攝)

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