大廚教乾葱豆豉爆雞球 雞肉先用油醃會更滑身

副刊版 2021/04/14

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豆豉一向是中菜調味的寵兒,廣東人的家常菜更多用得着,例如零失敗的豉汁蒸排骨、豆豉鯪魚炒油麥菜、豉椒炒蜆等,還有用來煮魚、海鮮、腩肉、炆雞等都很惹味。

今次東涌世茂喜來登酒店采悅軒行政總廚鍾志強,就教大家做在酒樓最常吃到的乾葱豆豉爆雞球,在家自煮也不是難事。

鍾志強師傅炮製的乾葱豆豉爆雞球,用的當然是新鮮雞,再以三兩下手勢便可以把雞起骨拆肉,但說到新手主婦在家煮的話,他笑言用冰鮮雞也無妨,甚至雞髀斬件、雞扒切塊來做都可以,只是吃來沒有新鮮雞般的鮮嫩而已。

把雞肉切好洗淨後,宜用鹽、糖、生粉等醃一會,再加點生油,可以令雞肉滑身。另外,他亦提到酒家當然會把雞肉先泡油,令雞肉定型和封存肉汁。在家則不會這樣做,所以他教可以把雞肉煎至金黃半熟狀態備用,都能做到封汁效果。

因為是惹味菜,便要爆香料頭,一般來說,乾豆豉的味道比較鹹,可以先浸水減鹹度。使用豆豉前,宜先切碎或拍碎,更能釋出香氣。

陽江豆豉最馳名

論到最普遍常用和有名的豆豉,必定是陽江豆豉,顧名思義就是廣東省陽江市的特產,主要用上當地產的黑豆,再要配合日曬約40-70天,用時間換來黑豆的充分發酵,加上一些傳統製作工藝,做出來的豆豉味道,才夠濃香兼質地鬆化,只要輕輕一捏便可化成豆泥。若然遇到一些豆豉只能捏出兩邊,則是不夠鬆化,這是沒有經過足夠時間發酵的豆豉,品質自然不可同日而語。

至於另外的料頭主角乾葱,即紅葱頭,亦宜原個去衣後輕拍,然後再爆香,在煮時更容易入味。

鍾師傅說為了令到此菜式保持上枱後仍可倍感香噴噴,不妨用加熱後的砂鍋作盛器,砂鍋可保存當中各材料的溫度和香氣,真正的色香味俱全。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

乾葱豆豉爆雞球完成圖(黃建輝攝)

東涌世茂喜來登酒店采悅軒行政總廚鍾志強(黃建輝攝)

欄名 : 大廚教室

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