大廚教番茄煮豬扒 選厚身豬扒避免變韌

副刊版 2021/04/21

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疫情持續,在家煮飯已成為每日的指定工作,於是便會嘗試煮不同的創意菜式,但其實平凡的小菜若然做得美味,經常食也不會覺悶。像一道十分家常的番茄煮豬扒,大家可能已做過無數次,但要煮得好食絕對有技巧,請來王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成示範,分享秘訣及心得。

陳潤成師傅今次示範的番茄煮豬扒,便用上黑毛豬做材料。他說:「因質感較腍身,並不嚡口,質素很好。我提議選較厚身的,因豬扒薄身,煮好後若不是立刻食,會很快變硬,口感及味道便會大打折扣。」

陳師傅解釋,因黑毛豬本身的肉味已很香濃,故只需用小量鹽醃已夠味,而且可選帶一點肥肉的黑毛豬,煎出來並不會太肥,口感會煙煙韌韌,味道甚佳。

當然,陳師傅說大家用一般豬扒也可以,不過便要加入醃料,包括鹽、生抽、糖,在未醃前更必須要先揼鬆(黑毛豬就不用),因可使醃料更入味,質感亦更鬆軟。

至於另一主角番茄,陳師傅說不用刻意選一些貴價產地或特別的品種,用上最大路的中國番茄,效果已很理想。而且宜選較硬身及帶點光澤的番茄,代表質素較佳;切忌選腍身,因並不新鮮,味道欠佳。

另外,如果想口感好一點,陳師傅建議可去掉番茄皮,食落會更嫩滑。

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材料(4人分量):

豬扒 1磅

番茄 3隻

洋葱 半隻

茄汁、糖 各2茶匙

鹽 1/3茶匙

蒜頭(成蒜蓉) 1粒

葱、生粉 小量

醃料:

鹽、生抽、糖 適量

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做法:

1.豬扒用鹽、生抽及糖醃一會。

2.以慢火煎豬扒,差不多八、九成熟時,開大火煎一會,取起並切件,備用。

3.爆香洋葱,備用。隨後煎番茄,下蒜蓉一起炒,再下水煮,水要蓋過番茄。

4.下茄汁、鹽、糖,煮至番茄腍身。

5.落生粉水,再加入豬扒煮,大約1分鐘。

6.最後落洋葱及葱,炒勻,便完成。

作者、責任編輯:招美寶

番茄煮豬扒(完成圖)(曾耀輝攝)

王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成(曾耀輝攝)

番茄煮豬扒材料(曾耀輝攝)

Step 3:爆香洋葱,備用。隨後煎番茄,下蒜蓉一起炒,再下水煮,水要蓋過番茄。(曾耀輝攝)

Step 4:下茄汁、鹽、糖,煮至番茄腍身。(曾耀輝攝)

Step 5:落生粉水,再加入豬扒煮,大約1分鐘。(曾耀輝攝)

Step 6:最後落洋葱及葱,炒勻,便完成。(曾耀輝攝)

欄名 : 大廚教室

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