大廚教老乾媽杭椒炒黃花魚 微辣驅濕伴飯香

副刊版 2021/04/28

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天氣時涼時熱,濕氣又重,最宜吃一點辣菜來驅走體內濕氣。東涌世茂喜來登酒店采悅軒行政總廚鍾志強繼上次用廣東豆豉煮雞球後,今次就用四川老乾媽辣豆豉醬來炒黃花魚肉,同樣惹味,用來伴飯更是一流。

由於鍾志強師傅曾於國內中菜廳作廚,了解大江南北的菜式烹調,常會採用國內的各類食材,而老乾媽辣豆豉醬更為港人熟悉。「這樽醬不經不覺都已經成為港式超市或雜貨店的必有醬料之一,因醬料本身香味十足,辣度勁,用來爆炒任何食材都適合。」鍾師傅說。

提到此老乾媽品牌,當初許多人都對出現在樽身上的大媽人像,都不以為然。但經過搜尋後,才知道原來正是創辦人,名為陶華碧,亦是一名傳奇人物。

重口味下飯神醬

據資料說,此十元八塊的「下飯神醬」,使陶華碧在廿多年內,家族身家暴漲至75億人民幣(約85億港元),而且她一直堅持「不貸款、不融資、不上市」的三不原則,成為傳奇人物,甚至被譽為「火辣女神」。

鍾師傅笑言愛吃辣和重口味者,都一定有此醬「看門口」,由於醬的口味重,用來配些清爽和淡味的食材最宜。於是他揀了自己愛吃的杭椒,它不是一般的青椒,其質感較青椒更爽脆,辣味溫中可散寒,如有點食欲不振的話,吃點杭椒有食療作用。

而黃花魚則煮法廣,配搭材料更多,無論煎、蒸、扣等,都能帶出魚的清甜味道。今次起肉後,只簡單地乾炒,啖啖肉非常滋味。

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材料:

黃花魚 1條

老乾媽醬 2湯匙

杭椒 2-3條

紅椒 1條

蒜頭(剁蓉) 3粒

薑汁 2茶匙

麻油 少許

紹興酒 適量

生粉 適量

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做法:

1.把杭椒和紅椒切段備用。

2.用刀起出魚肉後,用薑汁、麻油和生粉拌勻。

3.先用熱鑊熱油,爆香蒜蓉,以及兩種椒段。

4.跟着加入魚肉,再下老乾媽醬炒勻。

5.最後灒適量紹興酒,便可上碟。

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貼士:

. 若買不到杭椒,亦可以青椒代替。

. 想魚肉不易散,可先煎一煎來定形。

. 要賣相更精緻,可留魚頭和魚尾,用鹽和生粉拌過,以油炸香,在碟上砌回一條魚的形狀。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

老乾媽杭椒炒黃花魚(黃建輝攝)

材料有黃花魚 、老乾媽醬 、杭椒 、紅椒 。(黃建輝攝)

用刀起出魚肉後,用薑汁、麻油和生粉拌勻。(黃建輝攝)

先用熱鑊熱油,爆香蒜蓉,以及兩種椒段。(黃建輝攝)

跟着加入魚肉,再下老乾媽醬炒勻。(黃建輝攝)

東涌世茂喜來登酒店采悅軒行政總廚鍾志強(黃建輝攝)

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