大廚教煮黑松露滑蛋蝦仁 炒蛋要熱油開鑊兼熄火

副刊版 2021/05/05

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滑蛋蝦仁,是不少中菜館、酒樓或茶餐廳中的一道尋常家常小菜。不過,這道菜其實易學難精,並非單純將蝦仁及蛋炒勻便成事。用新鮮蝦要去殼挑腸,急凍蝦仁又要爽口沒雪味,或是炒蛋不會嚡口及水汪汪的話,鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅就教路,秘訣全在於火候控制,以及要留意幾個小技巧,必能炒出滑捋捋的滑蛋蝦仁。

常認為滑蛋蝦仁這道菜是非常矛盾,蛋要炒得嫩滑之餘,蝦仁卻要爽口彈牙,兩者要兼備才能稱得上是一碟合格的滑蛋蝦仁。但可惜這道菜看似容易,原來難倒了不少家庭主婦,甚至下廚高手,最後炒出的蛋不是水汪汪,就是太老兼嚡口。

熄火炒蛋更嫩滑

請教高翔師傅炒滑蛋秘訣,他就教路,最重要是鑊要夠紅。「燒紅鑊後,可先加入約三分一鑊的油,如油炸食物時所用到的分量般。待油滾後,可將油倒出,只剩少許便可。同時間可熄火,倒入蛋漿拌勻,用鑊的餘溫煮熟雞蛋。要謹記一次過炒蛋才會滑,不要經常開火,否則蛋會過熟變嚡口。」

他提醒,如中段覺得鑊不夠熱煮熟蛋漿的話,則可再開細火,建議主婦們可用易潔鑊炒蛋,會較易處理。「不少人炒蛋時會遇上出水的問題,蛋煮熟後整隻碟也是水。而要防止蛋出水,一般酒樓做法會加粟粉水來收蛋水,但其實如鑊夠熱,亦可達到同一效果。」

蝦仁加砂糖更爽口

這次高師傅會在滑蛋蝦仁中加入黑松露醬調味,是近年非常流行的食法。如想黑松露更突出,他建議可加入幾滴黑松露油,香味會更濃,而且應在拌蛋漿時加入黑松露醬及油,這樣可令味道更均勻滲入蛋漿之中。

而蝦仁方面,高師傅說用新鮮或急凍蝦也可,他建議先煮蝦再煮滑蛋,更可令蛋有蝦的鮮香。「這次示範是用了急凍的緬甸蝦仁,處理急凍蝦仁最重要是有足夠的時間解凍,待蝦肉變軟後可沖水,再加砂糖拌勻,這樣做可令肉質更爽口彈牙。」

如用新鮮蝦則要先去殼及挑腸,洗淨後可用廚房紙印乾水份,再加鹽及胡椒粉醃15分鐘後炒香便可。

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材料:

雞蛋 4隻

蝦 8隻

黑松露醬 1湯匙

砂糖 少許

鹽 少許

胡椒 少許

生粉 少許

水 少許

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做法:

1.急凍蝦仁從雪櫃拿出解凍,至軟身後先沖水,用砂糖拌勻。

2.燒熱一鍋滾水,下鹽、胡椒、蝦,蝦仁灼熟後,盛起,備用。

3.拌勻雞蛋,中途加入黑松露醬及生粉水同拌。

4.熱油開鑊,油的分量可多一點,待油燒滾後將油倒出,只剩少許便可。

5.熄火,立即倒入蛋漿,輕輕拌至半熟後加入蝦仁,再開細火,略拌勻便可上碟。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

黑松露滑蛋蝦仁(湯炳強、黃依情攝)

材料包括:雞蛋、蝦、黑松露醬(湯炳強、黃依情攝)

做法:燒熱一鍋滾水,下鹽、胡椒、蝦,蝦仁灼熟後,盛起,備用。(湯炳強、黃依情攝)

做法:拌勻雞蛋,中途加入黑松露醬及生粉水同拌。(湯炳強、黃依情攝)

做法:熱油開鑊,油的分量可多一點,待油燒滾後將油倒出,只剩少許便可。(湯炳強、黃依情攝)

做法:熄火,立即倒入蛋漿,輕輕拌至半熟後加入蝦仁,再開細火,略拌勻便可上碟。(湯炳強、黃依情攝)

鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅(湯炳強、黃依情攝)

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