大廚教煮翠塘豆腐 軟嫩白滑營養高老幼咸宜

副刊版 2021/05/12

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翠塘豆腐擁有一個漂亮的名字,屬於70年代左右的古舊香港菜式之一,如今上茶樓在餐牌上已不多見。後生一代單聽菜名,一定以為是豆腐做主要材料。翠亨邨(中環)主廚湛建明更正是蒸蛋白,只要跟着他示範做,其幼滑口感媲美真豆腐。

湛師傅說這個菜式其實很家常,材料簡單,而且又可以因愛好配搭,營養價值又高。「名字叫翠塘,就當然會用海鮮和綠色的蔬菜,都是一些帶子、蝦、魚肉等。但我想色彩豐富些,除了用了少許芥蘭頭外,還用上黃耳、榆耳、杞子作材料,均是有益健康的食材。」

他續道煮這道菜式,所用的海鮮都可以是冷藏貨,如帶子,只是他個人會用鮮蝦,因鮮蝦易買到,而且價錢亦不太貴。

「先要蛋白混和雞湯,比例是1對1。如果不想用雞湯的話,用水也可以。但一定要用煲過的熟水,這樣才能使蛋白蒸出來不會有氣孔和滑溜些。記得打好蛋白後,弄走蛋白上的氣泡,再用篩隔一次才拿去蒸,便萬無一失。」

再來的是把材料用水先灼到熟備用,跟着便要打一個玻璃芡。顧名思義,玻璃芡是透薄晶瑩的,要將芡汁快手與食材一起炒勻,芡汁就會掛在食材上,添味道之餘,亦為菜餚添加明亮色澤;而玻璃芡常見於蒸豆腐、蔬菜類的菜式。

材料:

雞蛋(只要蛋白) 2隻

清雞湯 100毫升

帶子 4粒

蝦 4隻

黃耳 2両

榆耳 2両

芥蘭莖(切小片) 1條

杞子 數粒

生粉 適量

鹽 適量

做法:

1.把帶子和蝦洗淨開邊,備用。

2.黃耳和榆耳分別要浸水約半日後,瀝乾水,切成小塊。杞子則只需浸半小時便可。

3.把蛋白和蛋黃分開後,加進與蛋白分量相同的清雞湯,用筷子拌勻,去除面層上的氣泡。

4.再用篩過濾,隔走偏大的蛋白塊,蓋上耐熱保鮮紙大火蒸15分鐘。

5.把帶子、蝦、黃耳、榆耳、芥蘭片、杞子用鹽水烚熟。

6.用餘下的清雞湯煮至微滾後,加入適量生粉撈勻成芡汁,把以上烚熟的材料回芡,隨後關火。

7.把材料悉心地放上蒸好的蛋白上,再淋餘下的芡汁便成。

貼士:

烹調玻璃芡時,下生粉要快及湯不能過熱,否則生粉會起粒不溶。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

翠塘豆腐擁有一個漂亮的名字,屬於70年代左右的古舊香港菜式之一,如今上茶樓在餐牌上已不多見。(湯炳強攝)

翠亨邨(中環)主廚湛建明(湯炳強攝)

材料(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教室

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