大廚教煮鎮江排骨 用米醋加黑醋香味更獨特

副刊版 2021/05/26

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天氣悶熱,胃口難開,最宜吃一些味道帶酸甜的菜式,所以今次翠亨邨(中環)主廚湛建明教大家一道江蘇名菜-鎮江骨,酸酸甜甜,與糖醋排骨相似卻不一樣,最大分別在於其醋味濃郁,香味特殊。

鎮江骨的酸香來自鎮江醋,常稱之黑醋,和意式陳醋一樣,像紅酒愈放愈醇,且有種特殊香氣。此菜式的材料也不多,而且不煩瑣,只是需要較長時間來炆煮,屬於新手自家煮的容易菜式之一。

但今次湛師傅的版本,則有着南方風味,他使用了紅酒糟先醃過腩排,令到腩排製成後味道更富層次。他說紅酒糟主要是由紅麴米中的紅麴菌製成,擁有天然紅色色澤,以及獨特的酒香和微酸,是客家人愛用的調味料之一。

跟着便一定要有鎮江醋,再配搭上米醋,前者是取其酸香,後者則是取其甜味。另外,他亦特別會用上兩種糖來調味,分別是片糖及冰糖。湛師傅說:「同樣道理,片糖是傳統食譜上必有的材料,作用是給腩排添味和上色,而冰糖則是要那種清甜味。」

最後,湛師傅建議若大家想吃腩排時口感更嫩滑,可以把紅酒糟用攪拌機打成蓉,其質感變得幼細,用來醃腩排便成。

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材料:

一字骨腩排 300克

紅酒糟 2湯匙

米醋 1碗

鎮江醋 1碗

片糖 20克

冰糖 20克

清水 適量

薑 3片

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做法:

1.把腩排用薑片汆水,瀝乾水後,下紅酒糟撈勻,醃1小時。

2.熱油炸一炸腩排定形,家裏則用半煎炸方式便可。

3.定形後,回鑊下米醋和鎮江醋煮一會,之後加片糖及冰糖煮至溶。

4.待呈稠身狀態後,加清水炆約30-45分鐘,視乎腩排的大小而定,完成。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

鎮江排骨完成圖(湯炳強攝)

材料有一字骨腩排、紅酒糟、米醋、鎮江醋、片糖、冰糖、清水、薑(湯炳強攝)

做法:把腩排用薑片汆水,瀝乾水後,下紅酒糟撈勻,醃1小時。(湯炳強攝)

做法:定形後,回鑊下米醋和鎮江醋煮一會,之後加片糖及冰糖煮至溶。(湯炳強攝)

做法:待呈稠身狀態後,加清水炆約30-45分鐘,視乎腩排的大小而定,完成 。(湯炳強攝)

翠亨邨(中環)主廚湛建明(湯炳強攝)

欄名 : 大廚學堂

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