大廚教煮粟米斑塊 要索乾水煎才香脆

副刊版 2021/06/02

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大家要留意今次翠亨邨(中環)主廚湛建明教大家煮的是粟米斑塊,不是魚塊或魚柳,因為湛師傅認為用石斑魚來做菜,肉質爽彈甜美,非一般凍肉店的龍脷柳或鯰魚可媲美,對家人和自己好些不為過。

湛師傅說菜館給客人點選的粟米斑塊會用上貴價食材,如黃皮老虎斑、東星斑等,家裏自煮的話當然可以挑些便宜一點的,他推介用青斑,一般街市時價約百多元一斤左右,家用吃的約一斤左右便成。「青斑同樣肉質滑溜清甜,叫魚販劏好後,可以回家自行起肉,或現在都有不少魚販有替客人起肉服務,只要你說明烹煮用途,他們都樂意做的。」他說。

要抹乾水份

起好兩大塊魚肉後,回家可自行切塊,約可切到6-8件魚塊,洗淨後需抹乾水份,再以適量鹽、糖和胡椒粉醃一會。「記得一定要把魚肉抹乾,否則半煎炸時的粉會變成漿,煎不到香脆口感。」另外,他提到在家會用半煎炸方式避免油膩和浪費,但其實正好相反。「反而要用多點油來半煎炸魚塊才對,半煎炸完第一次撈起後,再來大火半煎炸多一次,這樣才能逼出油份,不致油膩。」

同樣,師傅會用回蛋白加點生粉來埋粟米芡汁,但他愛用些新鮮粟米粒放入粟米芡中,增加芡汁的甜味和口感,當然他笑謂就大家方便,嫌麻煩的話,用罐頭粟米蓉也可以。

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材料:

青斑柳 1條(約1斤)

蛋黃 2隻

蛋白 2隻

生粉 適量

鹽 適量

糖 適量

胡椒粉 適量

水 少許

罐頭粟米蓉 1罐

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做法:

1.把魚塊洗淨抹乾水份,切成塊狀。

2.用鹽、糖、胡椒粉稍醃魚塊約15分鐘。

3.蛋黃拌勻成漿,先把醃好的魚塊沾上蛋漿,再蘸上薄薄的生粉。

4.用中火半煎炸魚塊後,撈起,然後把炸過的魚塊,再一次以大火半煎炸逼出油份,取起。

5.把粟米蓉加少許水一起加熱,再倒入蛋白和少許生粉拌勻成粟米芡汁,淋在魚塊上,便成。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

粟米斑塊完成圖(湯炳強攝)

材料有青斑柳、蛋黃、蛋白、生粉、鹽、糖、胡椒粉、水、罐頭粟米蓉。(湯炳強攝)

做法:用鹽、糖、胡椒粉稍醃魚塊約15分鐘。(湯炳強攝)

做法:蛋黃拌勻成漿,先把醃好的魚塊沾上蛋漿,再蘸上薄薄的生粉。(湯炳強攝)

做法:用中火半煎炸魚塊後,撈起,然後把炸過的魚塊,再一次以大火半煎炸逼出油份,取起。(湯炳強攝)

做法:把粟米蓉加少許水一起加熱,再倒入蛋白和少許生粉拌勻成粟米芡汁,淋在魚塊上,便成。(湯炳強攝)

翠亨邨(中環)主廚湛建明(湯炳強攝)

欄名 : 廚師教室

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