潮州菜大廚教胡椒鹹菜豬肚湯10分鐘簡易洗豬肚秘訣

副刊版 2021/06/09

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天氣熱不可耐,令人經常沒胃口,反而想喝碗湯來消悶解滯。有超過30年製作潮州菜經驗的滿樂潮州行政總廚許美德說,胡椒鹹菜豬肚湯在潮州菜中極具代表性,全年皆可品嘗到,對於作為潮州人的他來說更有份家的感覺。不過一般家庭主婦都對「處理豬肚」這四字聞之色變,許師傅這次就會教大家洗豬肚竅門,就算新手也能簡易上手。

「潮州菜中有兩個湯特別有代表性,一個是胡椒鹹菜豬肚湯,另一個是檸檬燉鴨湯。檸檬燉鴨湯帶幾分酸味,夏天飲用生津止渴。但我更喜歡胡椒鹹菜豬肚湯,好像有種落地生根的親切感,即使天時熱,大家也不介意那份微辣刺激的胡椒味。」許美德師傅說。

加白醋汆水辟膻味

這次他更會親自出馬,教大家炮製這道家鄉名物。「一般人會覺得洗豬肚很麻煩,其實如掌握到竅門後就非常簡單,大約10分鐘便完成。」許師傅說豬肚買回來後要先修剪多餘的筋及油脂,並將肚內的一層薄膜刮走,然後用粗鹽及乾生粉將豬肚外和內各揉搓兩至三分鐘,最後沖水洗淨。

「沖水後,豬肚上的潺理應已洗乾淨。這時就要燒一鍋清水將豬肚汆水,期間可加一湯匙白醋,辟走其豬膻味。完成後要再洗淨及啤水,否則會殘留白醋的酸味,影響湯的鮮甜。」

這款湯許師傅是選用燉的方式來處理,但其實用煲的亦可。「燉的湯會較清,煲的則較濁。而燉湯時,家庭主婦許多時都會忽略一點,就是燉4小時其實應以『熱』的時間計算,鍋的水要熱,放入燉盅裏的水或湯同時亦要先煮滾,這樣計時才算準確。」

醃鹹菜加南薑甘蔗提鮮

除豬肚外,胡椒鹹菜豬肚湯的另一主角非鹹菜莫屬,許師傅解釋鹹菜主要產地有潮州、客家及台灣,各個地區風味不同,製法及要求也不同。

「潮州鹹菜味道少鹹,酸味較重,有種幽香的味道,那是南薑味。」他說潮州地方醃鹹菜主要是用包心菜,即俗稱的大芥菜,醃製時是以一層菜、一層鹽重複相間。「最後會加些南薑片,以及切一段段的蔗放落瓦缸裏。潮州盛產甘蔗,這做法一來可讓鹹菜發酵時不會脹起,第二,蔗帶少許甜味,亦可增加鹹菜中的香味,令味道昇華。」

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材料:

豬肚 半隻

赤肉 6両

鹹菜 6條

水或上湯 適量

白胡椒碎 1茶匙

薑 4片

幼鹽 適量

洗豬肚用:

白醋 1湯匙

粗鹽 適量

生粉 適量

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做法:

1.先修剪好豬肚上多餘的筋及油後,加適量粗鹽及乾生粉洗擦豬肚表面。

2.將豬肚內外反轉,再加適量粗鹽及乾生粉洗擦,然後將內外沖洗乾淨。

3.燒一鍋水,水滾後放豬肚落鑊汆水,加入白醋。

4.完成汆水後,盛起豬肚並再用清水洗乾淨,切成長方形備用。

5.鹹菜洗淨,只取外葉部分,切成長方形備用;赤肉汆水後亦切粒。

6.將所有切好的材料、白胡椒碎及薑平舖燉盅內,加入已滾的清水或上湯,放鍋隔水燉4小時。

7.燉好後再試味,可按個人喜好加入適量的鹽調味。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、郭秀芳

胡椒鹹菜豬肚湯完成圖(陳國峰、黃依情攝)

滿樂潮州行政總廚許美德 (陳國峰、黃依情攝)

材料有豬肚、赤肉、鹹菜、水或上湯、白胡椒碎、薑、幼鹽(陳國峰、黃依情攝)

做法:先修剪好豬肚上多餘的筋及油後,加適量粗鹽及乾生粉洗擦豬肚表面。(陳國峰、黃依情攝)

做法:將豬肚內外反轉,再加適量粗鹽及乾生粉洗擦,然後將內外沖洗乾淨。(陳國峰、黃依情攝)

做法:將豬肚內外反轉,再加適量粗鹽及乾生粉洗擦,然後將內外沖洗乾淨。(陳國峰、黃依情攝)

做法:燒一鍋水,水滾後放豬肚落鑊汆水,加入白醋。(陳國峰、黃依情攝)

做法:完成汆水後,盛起豬肚並再用清水洗乾淨,切成長方形備用。(陳國峰、黃依情攝)

做法:鹹菜洗淨,只取外葉部分,切成長方形備用;赤肉汆水後亦切粒。(陳國峰、黃依情攝)

做法:將所有切好的材料、白胡椒碎及薑平舖燉盅內,加入已滾的清水或上湯,放鍋隔水燉4小時。(陳國峰、黃依情攝)

欄名 : 大廚教煮

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