大廚教煮蒜香梅汁蒸鱔片 新手必學劏鱔去潺兼切片

副刊版 2021/06/23

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鱔,外形細長像條蛇,雖然其貌嚇怕了不少家庭主婦,但卻味美無窮,一道豉汁蒸鱔或是鹹酸菜燜門鱔,隨時能佐上幾碗飯。滿樂潮州行政總廚許美德師傅這次會教大家製作一味蒜香梅汁蒸鱔片,用自家製的酸梅汁蒸白鱔,酸酸甜甜,夏天最開胃。

鱔在潮州地區相當普遍,有分為不同種類,最常見的如有黃鱔、白鱔、風鱔及門鱔等,製作潮州菜超過30年的許美德師傅這次就選用白鱔入饌。「潮州人稱鱔為烏耳麻(潮州話),在鹹淡水交界捉到的白鱔是最靚,肉質爽彈之餘又沒有泥味,製成鱔片就最適合。」

80度熱水淥鱔去潺

不過,鱔這款魚通常是新手入廚最怕挑戰的食材,除了魚身滑潺潺外,大部分鱔在劏開後,身體仍會跳動,的確令主婦們聞風喪膽。幸而一般在街市買鱔,魚販都會代辦最麻煩的前期劏魚工作。但若然喜歡挑戰難度,原條跳跳紮買回家才處理的話,許師傅亦有自家劏鱔秘訣。

「首先可於魚頭及魚鰭位置落刀,再用大約80至90度的熱水淥一淥整條鱔,去走其身上的潺,此時潺會將水變為奶白色,鱔身亦會有一層潺浮起,用筷子頭輕輕刮去便可,然後去除內臟就完成。」

先放雪櫃急凍防郁動

然而,鱔是一種生命力非常強的水生動物,有時縱使魚販代為操刀,但買回家後魚身仍會不停動,許師傅就有個小貼士教大家。「鱔劏好後最好提前放雪櫃急凍,幾小時後再起骨及切片,這樣魚身就不會搖動,較易處理。」

而炮製蒜香梅汁蒸鱔片,選擇魚的部位亦有要訣。「鱔有分頭尾,最肥美的是腹部往後的地方,用來做鱔片會很浪費。反而前腹位置肉質會較老及韌,並有細骨,但適當地去除的話,例如落刀時打斜起雙飛切,就可將幼骨切斷,且不影響口感。」

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材料:

白鱔 10両

炸蒜米 1茶匙

玉葱 4條(少許切成葱花後落)

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調味料:

自製鹹梅子醬 2茶匙

蒜泥 1茶匙

砂糖 1茶匙

薑米 少許

紅椒粒 少許

老抽 少許

生粉 少許

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做法:

1. 將雜貨店買的現成梅子去核後,用刀剁成梅子醬。

2. 白鱔洗乾淨後,先切去身上的魚鰭,再將刀打平橫切,將魚身開兩邊。

3. 切走魚肉中間的大骨。

4. 起雙飛切鱔片,先落一刀切片,但不要切斷魚肉;再落第二刀,這次可切開。

5. 葱切成長段,鋪平碟底。

6. 將調味料混合,倒入鱔片中再拌勻。

7. 然後將鱔片,整齊平放葱上。

8. 放鑊隔水蒸10分鐘至熟,最後可再試味,隨意加老抽,灑上炸蒜米及葱花即可。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

蒜香梅汁蒸鱔片(陳國峰攝)

材料有白鱔、炸蒜米、玉葱(黃依情攝)

做法:白鱔洗乾淨後,先切去身上的魚鰭,再將刀打平橫切,將魚身開兩邊。(黃依情攝)

做法:切走魚肉中間的大骨。(黃依情攝)

做法:起雙飛切鱔片,先落一刀切片,但不要切斷魚肉;再落第二刀,這次可切開。(黃依情攝)

做法:葱切成長段,鋪平碟底。(黃依情攝)

做法:將調味料混合,倒入鱔片中再拌勻。(黃依情攝)

做法:然後將鱔片,整齊平放葱上。(黃依情攝)

滿樂潮州行政總廚許美德(陳國峰攝)

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