大牌檔風味金沙黃金蝦 大廚教路炸蝦油溫要夠猛

副刊版 2021/06/30

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近年鹹蛋黃盛行,無論是小菜、蛋糕或是零食等,都多了份「黃金」加持。無他,鹹蛋黃鹹香惹味,又價廉物美,令人愛不釋手。鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅,這次會教大家煮一道金沙黃金蝦,蝦肉鮮嫩彈牙,炸過後又香脆可口,配上香濃鹹蛋黃份外滋味。

經典的大牌檔小菜黃金蝦夠風味,但潮流興健康飲食,令不少人將它拒諸門外。不過,自幾年前新加坡的鹹蛋黃炸魚皮及薯片興起,再度掀起一陣「黃金」熱潮,黃金蝦這道名菜亦再次成為酒樓或中菜館的今期推介。

若家庭主婦想在家中炮製黃金蝦,其實也非難事。「最重要是炸蝦時油溫夠猛,記得要先在蝦身拍上生粉,從而增加蝦殼的黏性,到最後步驟時,蝦殼才可沾上鹹蛋黃蓉,即所謂的金沙,不致流失。」高翔師傅說。

挑走蝦腸砂囊防有沙

高師傅這次用的是泰國白蝦,是坊間較容易找到的蝦款,大大隻,入口又爽甜,最適合做黃金蝦。他亦提醒,揀蝦最重要是生猛,買蝦時必選仍跳跳紮的,肉質才會爽甜不霉。

「蝦買回來後亦要先處理,清乾淨後,剪走蝦頭的前方部分,包括蝦槍、蝦鬚,並挖走砂囊,除方便進食外,亦以防蝦有沙。最後再屈曲蝦身,用牙籤挑走蝦腸。」而鹹蛋黃亦要先蒸,再用刀背壓成蓉後,然後與牛油及其他調味料煮成黃金醬,拌勻炸蝦略炒後就成了惹味的黃金蝦。

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材料:

蝦:10隻

鹹蛋黃:3隻

牛油:30克

蒜蓉:適量

黑胡椒:適量

鹽:適量

生粉:適量

糖:1茶匙

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做法:

① 鹹蛋黃隔水蒸 15 至 20 分鐘後,用刀背壓成蓉。

② 蝦洗乾淨後,剪走蝦腳、蝦頭前部分的刺、鬚及挖走砂囊,再用牙籤挑走蝦腸。

③ 蝦再洗淨後用廚房紙抹乾,撲勻生粉備用。

④ 燒熱鍋下油,中火煮至滾熱時加入蝦。炸約2至3分鐘,蝦呈金黃色後撈起,瀝乾油備用。

⑤ 再燒熱鑊,細火加牛油及蒜蓉炒香,加鹹蛋黃蓉推溶。

⑥ 蛋黃蓉煮至起泡時,加入炸蝦快炒,加鹽、糖及黑胡椒調味,拌勻即可上碟。

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攝影:湯炳強、黃依情

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

大牌檔風味金沙黃金蝦

① 鹹蛋黃隔水蒸15至20分鐘後,用刀背壓成蓉。

② 蝦洗乾淨後,剪走蝦腳、蝦頭前部分的刺、鬚及挖走砂囊,再用牙籤挑走蝦腸。

③ 蝦再洗淨後用廚房紙抹乾,撲勻生粉備用。

④ 燒熱鍋下油,中火煮至滾熱時加入蝦。炸約2至3分鐘,蝦呈金黃色後撈起,瀝乾油備用。

⑤ 再燒熱鑊,細火加牛油及蒜蓉炒香,加鹹蛋黃蓉推溶。

⑥ 蛋黃蓉煮至起泡時,加入炸蝦快炒,加鹽、糖及黑胡椒調味,拌勻即可上碟。

鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅

欄名 : 大廚教煮

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