大廚教煮 胡椒粉絲蟹煲 用蟹汁煨粉絲最入味

副刊版 2021/07/07

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正所謂不時不食,食大閘蟹就話要等到農曆8月,但肉蟹,即是青蟹,基本上全年可品嘗到,肉多鮮甜,用來薑葱煮或做蟹煲就最適合不過。滿樂潮州行政總廚許美德師傅這次會教大家炮製胡椒粉絲蟹煲,蟹肉香味四溢,加上盡索鮮甜蟹汁的爽口粉絲及香辣惹味的胡椒調味,簡直是絕配。

眾所周知,香港人是非常喜歡吃海鮮。無論是清蒸、白灼、避風塘炒,抑或是煲仔上,都是宴請親朋的首選。許美德師傅這次會教大家製作一道胡椒粉絲蟹煲,大熱天時歎熱辣辣煲仔菜,反而別有一番滋味。

「胡椒粉絲蟹煲是個多元化的創作菜式,材料很簡單,但每款食材都有多種變化,例如這次是選用肉蟹,但其實用膏蟹或花蟹也可,我曾經試過用大閘蟹,亦非常美味,悉隨尊便。最重要是不時不食,要選當造季節的時令食材。」

蟹殼必要洗乾淨

大部分家庭主婦也會對在街市買到的新鮮螃蟹無從入手,許師傅教路,劏蟹過程其實很簡單,有幾方面要特別留意。「劏蟹時要注意,因為不知道蟹生長在甚麼水域,許多時愈是生長在不潔的水域,蟹就愈肥美,所以一定要很小心,必定要將蟹洗刷乾淨。」

他就提醒,例如蟹殼上會布滿青苔及泥污,不妨花多些工夫洗刷。另外打開蟹蓋後,會看到蟹肺及蟹腮,這些部位許多時會積滿青苔及寄生蟲,一定要洗乾淨,才吃得安心又安全。

劏蟹前先冷藏防自殘

那準備劏蟹時又有甚麼要注意呢?許師傅指:「蟹又俗稱螯蟹,如以硬物篤或用刀弄牠的話,蟹就會有很高警覺性,甚至會自殘,自斷蟹鉗等。為免劏蟹後甩頭甩腳,當蟹被綁住時,可先用筷子由蟹咀篤入並沖水,讓水流入蟹內,然後放雪櫃待一會,蟹就進入昏迷狀態,之後拿出來劏就會更容易。」

而煮蟹煲時,並非「一鑊熟」便完成,需按步驟煲幾次,粉絲才會入味。「蟹斬件後,可撲少許生粉拉油,即是以高油溫及最快的速度鎖住蟹表面,保留最豐腴的蟹汁。但假如家裏煮不方便拉油的話,可用一個煲加上湯去煮熟蟹也可。」

然後再爆香配料,與蟹及上湯同煮第一次,煮好的蟹汁就用作煨粉絲用。「這啖湯是相當清甜,既有配料的味道,又滲有蟹汁。然後煮粉絲,同樣以牛油起鑊,這樣會令味道更香,再一邊煮一邊以上湯煨,讓粉絲盡吸收蟹味精華。」煮至乾水後,最後將粉絲放上蟹煲上,再煮至乾水便大功告成。

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攝影:陳國峰、黃依情

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

胡椒粉絲蟹煲FINISH

滿樂潮州行政總廚許美德師傅

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