90後開拉麵店 實踐日本職人精神

副刊版 2021/07/12

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日本拉麵潮流歷久不衰,無論是過江龍或本地品牌總是長開長有。90後張永焜做了拉麵店近10年,由廚房至樓面崗位都做過,皆獲上司的賞識與肯定。只是人生來到30歲這特別時刻,某天覺得是時候需要轉變。於是勇敢邁出第一步創業開店,把從日本師傅身上學來的那份凡事認真專注的職人精神實踐起來,建立屬於自己的拉麵派系。

旺角通菜街兩旁一直都是年輕人蒲旺角覓食的熱點,也是張永焜一直心儀之地。結果給他看準租金下調,即刻租下現舖,在這裏開了屬於自己的拉麵店。

被派到內地開荒

初出茅廬的他,先後做過不同行業,當然飲食業也是其一,直至第一次到拉麵店打工後,才有那種找對了的感覺。「就是在銅鑼灣的豚王拉麵,那時已覺得整間店管理有系統、出品穩定且有效率,雖然每天工作時間長,工作忙碌,只因店子生意好,日日都賣過千碗麵,幾十萬營業額,我做了4個月後便升為副店長。」他帶點興奮地說着。

不少人說現今年輕人捱不到苦,「無份工做得長」,估不到當時20出頭的他,在豚王一做便6年多,而且期間有1年多被委以重任,被分派到內地替公司開分店和主理店舖。「公司需要進軍內地市場,第一站是上海。當時都要面試,問些有關烹煮拉麵流程、食材擺盤、樓面管理等,在幾間分店中只揀兩名,我是其中之一。」他解釋。

學習職人精神

自言愛新嘗試的他,是懷着興奮的心情北上,而當中最令他至今仍感獲益良多的事,便是跟日本拉麵師傅學藝。「開新店許多時都需要有位日籍師傅幫手指導及基本培訓當地員工,雖然我當時都做了拉麵4年多,但在日本師傅身上仍學習到很多關於拉麵的有用知識。果然日本人對工作的細微專注度,亦令我深深佩服,他可以為煮好一個麵餅的軟硬度,而反覆煮多遍,其實只是差很少很少的口感,使我明白到他的執着和認真,每個步驟都要做到最好,原來就是日本人所謂的職人精神。」

自此阿焜也提升了自己的這份專注,而把拉麵店名為樸一,正是希望勉勵自己以樸實、專一的態度來做好店內每一件事。

執着拉麵品質

阿焜坐言起行,把這份認真和執着放到店內,每天一大朝早親身回店準備拉麵湯底。準備工夫包括備料、氽水及經過7至8小時的熬煮。每煲湯需用上近50斤的豬骨、雞殼、蔬菜等才能煲出僅僅足夠80至90碗拉麵湯底的分量,真材實料,限量發售。「我真的是會賣完就算,不理是否足夠供應到關門時間,一來廚房空間有限,二來我想保持每碗拉麵的質素平均。」他說。

現時店子有6至7款拉麵湯底選擇,再觀察客人口味,稍後或會挑選受歡迎口味專注地供應。至於拉麵靈魂的叉燒,他當然一樣會認真處理。揀選五花腩部位,細心裁走部分肥肉,卻保留叉燒的最外層的豬皮,增添口感。以自家秘製醬汁慢煮8小時,並且特別厚切2厘米,再加放碗時會火炙過叉燒,令到香味提升。

阿焜的一絲不苟同樣用於其他配料中,例如溏心蛋,他採用接近可生食級數的日本蛋,再用昆布和秘製醬汁醃製。因要務求做到每隻都是全蛋黃流心的緣故,他笑言單是剝蛋殼過程中所造成的耗損成本都不少。

而拉麵配菜,他亦用秘製葱油炒過調味才放上麵中,還有沾炸餃子的醬汁,也不用現成的醋,改用秘製帶有蝦甜味的醬汁取代。他說不會千篇一律,要求有新變化,為的是要創立屬於自己的拉麵味道,希望做到有個人獨特風味的品牌。

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樸一拉麵

地址:旺角通菜街1A-1L號威達商業大廈地下H號舖

電話:3613 0680

營業時間:12nn-4pm、6pm-9pm

作者:郭秀芳

責任編輯:黃依情、郭秀芳

張永焜的專注在於每款食材、配菜、小食、醬汁,甚至枱上的漬物,也是自家配方處理,完全打造屬於自己的拉麵風味。(黃建輝攝)

蟹膏湯底($92):第一眼除了看到吸睛的原隻蟹鉗外,還有在旁的濃厚蟹膏。用上日本來貨的蟹膏,成本高,但是坊間較少見的湯底,味道充滿蟹膏的甘香。(黃建輝攝)

蜜糖雞翼($26):體貼地改用單骨雞翼,香脆美味。(黃建輝攝)

辛辣湯底($86):愛辣者必試,同樣是自家調製辣粉,辣得滋味。(黃建輝攝)

醬煮帶子($28):用自家調製的醬油來慢煮帶子,令到帶子不會大縮水之餘,也帶着刺身質感。(黃建輝攝)

海老湯底($90):主角除了是碗上的鮮甜去殼虎蝦及大量惹味櫻花蝦外,還有顏色略帶橙紅的湯底。湯底加入了用兩公斤的日本甜蝦頭精煉的蝦油調味,令蝦的鮮味更香濃。(黃建輝攝)

店家有兩款厚及薄的叉燒選擇,同樣都經慢煮烹調,只是口感悉隨尊便。(黃建輝攝)

每一碗麵都需要時間及按着各式調味分量烹煮,客人要耐心等候。(黃建輝攝)

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