大廚教蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍 手剁肉鬆口感佳

副刊版 2021/07/21

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家常菜離不開以豬肉為主要材料,天氣熱,如配搭一些香辣調味最開胃。今次千禧新世界香港酒店桃里高級中菜助理總廚李家鋌,炮製這道蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍,材料不多易買到,加上用了大熱的黑毛豬做材料,配合蝦米醬同炒,惹味伴飯一流。

蝦米醬顧名思義主要成分是蝦米,味道甜甜脆脆,且帶點微辣,可用作煎蛋、蒸豆腐、涼拌、炒小菜、拌麵等,是馬來西亞人最愛用的百搭醬料之一。李師傅說:「用多了XO醬,改用此醬效果同樣不會遜色。」

另外,他又提到坊間的黑毛豬價錢開始親民,因為多了本地豬農研究繁殖,而且質素不俗。他選用黑毛豬梅頭肉,軟腍之餘兼肥瘦適中,並且以人手剁肉鬆為佳。

「當然如沒時間或嫌麻煩的話,用碎肉機也是可以的。但若然想吃到肉鬆的真實口感,用手剁是最好的。」他又提到可先把豬梅頭洗淨抹乾身後,放入雪櫃雪15分鐘,待肉稍為雪到硬身,便會容易地切,跟着切成片、條狀後,再切成粒剁肉鬆。

李師傅還給大家一個實用貼士,原來不是「炒」肉鬆,而是「煎」肉鬆,這樣才會令到肉汁保留兼香口。「許多人都把肉鬆勁炒勁兜,令到肉鬆變得太乾身。而用大火輕煎肉鬆兩面便可,因為最後都會和其他材料一同回鑊再快炒一會,也不怕肉鬆會不熟。」

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材料:

露筍:200 克

黑毛豬梅肉:150 克

蝦米(浸水後切粒):20 克

蝦米醬 :200 克

蒜蓉:30 克

鹽:適量

糖:適量

蠔油:適量

雞蛋:1 隻

老抽 :少許

生粉 :少許

清雞湯 :100 毫升

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做法:

1.先將露筍去皮切度,備用。

2.將黑毛豬肉切片再切條狀後,然後切粒剁成肉鬆。

3.用適量鹽、糖、蠔油調味後,加入蛋及少許生粉醃約15分鐘。

4.把露筍輕輕拖一拖水撈起,備用。

5.煎香醃好的黑毛豬鬆,倒起,備用。

6.爆香蝦米醬、蒜蓉及蝦米後,加清雞湯,放入露筍煮至八成熟至爽口。

7.再加入煎好的黑毛豬鬆,以少許老抽添色增味,並用上適量生粉勾芡,即可上碟。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

蝦米醬黑毛豬鬆炒露筍(陳國峰攝)

材料:露筍、黑毛豬梅肉、蝦米、蝦米醬、蒜蓉、鹽、糖、蠔油、雞蛋、老抽、生粉、清雞湯(陳國峰攝)

先將露筍去皮切度,備用。(陳國峰攝)

將黑毛豬肉切片再切條狀後,然後切粒剁成肉鬆。(陳國峰攝)

用適量鹽、糖、蠔油調味後,加入蛋及少許生粉醃約 15 分鐘。(陳國峰攝)

把露筍輕輕拖一拖水撈起,備用。(陳國峰攝)

煎香醃好的黑毛豬鬆,倒起,備用。(陳國峰攝)

再加入煎好的黑毛豬鬆,以少許老抽添色增味,並用上適量生粉勾芡,即可上碟。(陳國峰攝)

千禧新世界香港酒店桃里高級中菜助理總廚李家鋌(陳國峰攝)

欄名 : 廚師教室

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