90後中三輟學入行做壽司師傅 旺角開設街坊價Omakase壽司店

副刊版 2021/07/26

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近年主打廚師發辦(Omakase)的日本餐廳在香港開到成行成市,但因選材高級且價格非便宜,總是讓人有種遙不可及的感覺。不過最近於旺角全新開業的壽司小店「藤Sushi Teng」,主理人坤師傅是位年輕90後,但已擁有約12年日本地道料理及高級Omakase經驗,希望能一反傳統,讓食客能以平民價錢品嘗到Omakase級數的壽司,讓高質素的日本食材及料理變得更平易近人。

「起初的確很迷茫,一直未找到自己的方向,試過做裝修,但最後興趣不大,反而對食會有些少興趣,尤其鍾情日本料理,喜歡那種乾淨的感覺。」藤Sushi Teng的主理人坤師傅說。中三輟學後就選擇入行做壽司師傅的他,笑言早知自己非讀書材料,倒不如早些投身社會,找一份自己有興趣的工作。

入行時他只有約19歲,且學歷不高,要與一眾中學畢業生爭位也非易事,而且他對「壽司師傅」一職有一份無形的執着。「除了有班同年紀的人要競爭學師外,記得當年香港的正宗日本壽司店相對較少,反而迴轉壽司店較普遍,就算想入行也未必有位。而且我想跟正派的日本師傅,即是由日本人開的店,學些正規的做壽司技巧,更是難上加難。」

堅持跟日本師傅學師

後來輾轉他入了一間由日本人主理的壽司店工作,但甫開始時少不免是由低做起,約做了一年半廚房打雜,大佬才叫他學做壽司,兜兜轉轉還試過四、五間壽司店,縱然非甚麼高級名店,但全由日本人經營,一做就是11年多。

「入行時是頗辛苦,月薪只有一萬元左右,但當時完全沒考慮過人工,一心只想快些學滿師,想學習他們正宗做壽司的模式,還有那份對食物的要求。始終大部分日本人對食材都有份獨特的堅持,如完成的壽司賣相或味道上對他們來說是不合格的話,就會將整件棄掉。」

他笑言起初也非常敬畏跟隨的日本師傅,惟有將勤補拙,自學日文希望拉近大家的距離。「可能是溝通上較困難,有部分日本師傅會很易『躁底』,如你不達標就破口大罵,不過若然你能用日文跟他們溝通,無形間就會有份親切感,好像找到異鄉的知音人,反而會教你幾招私伙秘技。」

自學日文考獲N2級

幸而坤師傅本身非常喜歡日本文化,所以要他在短時間內速學日文也非難事,花了幾年時間,對日文一竅不通的他就變為與日本師傅溝通沒難度。「當時返工很忙,回家後差不多凌晨12時,就拿日文書來看,直至半夜兩、三時,每日也是這樣,持續了約兩年多,成功考了N3後就決定花一年時間去日文學校讀,直至考到N2。」

而在工作上,他亦充分展現到年輕一輩的拼勁。「學師時基本上每日也會預早回去預備,中間落場時間例牌會遲,又會縮短休息及食飯時間,比其他人早半小時開工執貨。因為開貨時我會負責開魚,會較常接觸到新的食材,比其他人能學到更多,就算日做十一、十二小時,犧牲落場時間,我亦很享受。」

獲熟客邀請自立門戶

他的熱誠及努力更獲得其中一位熟客欣賞,甚至邀請他與一班同樣是90後的Omakase師傅自立門戶,於旺角開設藤Sushi Teng。「慶幸他非常信任我們這班90後,不會覺得我們太後生玩玩吓,反而是更有活力及拼勁。」他們的開店目標更是一致,雖然全部師傅是做Omakase出身,但他們最希望的並非主打高級、貴價貨,而是怎樣以相宜的價錢吃到有水準的壽司,讓這美食更大眾化。

「平時要點Omakase才有機會吃到高級食材或季節料理,但我們想用A la carte或套餐形式來經營,不設預約,只做walk-in客,密密做,希望能以客人的流量來cover數量。」翻開餐牌,價錢的確令人驚訝,如火炙三文魚、玉子壽司等每件只需$9,熟蝦、皇帝蟹棒壽司或是飛魚子軍艦等,每件也只是$12,而較特別的就有中吞拿魚腩壽司($48)、火炙銀鱈魚壽司($48)及期間限定的活北寄貝壽司($48)等。

平民價錢嘗高級食材

盡管價錢走平民路綫,但坤師傅對食材品質及壽司的高要求也一貫如初,首推打卡必點的時令限定Sushi Teng套餐($328),包括有壽司8貫、御料理、吸物及兩道甜品,大部分食材由日本直運到港,除了人氣的各部位吞拿魚腩外,還有銀鱈魚、真鯛魚等高級食材。

而且店家選用的醋飯,是高級Omakase中常用到的赤醋飯,並特選日本富山縣A級天盛米,粒粒飽滿分明,米香濃郁,加上秘製赤醋,比一般醋飯多添一份甘香微酸味道,再融合魚生的油脂,令食材更鮮甜。

除多款精緻壽司外,店家另一名物就是由坤師傅特別炮製的吸物野菜豆乳湯(單點$38),他說坊間大部分日本料理店也是供應麵豉湯,但近年非常流行豆乳湯,既健康又美味。湯底是用木魚熬成,並加入日本豆乳及清甜鮮嫩的野菜,清香撲鼻,豆味超濃郁,隨套餐附送外,亦有不少食客每次也會單點,可見其受歡迎程度。

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藤Sushi Teng

地址:旺角廣華街1號仁安大廈地下24A號

電話:3905 3288

營業時間:12nn-10pm

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

90 後坤師傅自 19 歲起就入行做壽司學徒,至今已近 12 年,經驗豐富。(黃依情攝)

廚師推薦Sushi Teng套餐($328),必有海膽及吞拿魚腩壽司,其他會按時令由廚師發辦,精緻擺盤加上可愛小熊造型最中餅及櫻花水信玄餅,是打卡必點。(餐廳提供圖片)

藤の極上吞拿魚腩丼($268):一碗飯可品嘗赤身、中拖羅及大拖羅,再加上香葱吞拿魚腩碎及赤醋飯,分量十足。(餐廳提供圖片)

揚物丼($68):黃金炸蝦加上日式炸雞,蝦肉爽口彈牙,炸雞鮮嫩多汁,配搭惹味特製的赤醋飯,是最邪惡之選。(餐廳提供圖片)

吉列生蠔($38):咬開金黃脆皮後,是肉質綿密肥美生蠔,入口即溶。(餐廳提供圖片)

明太子雞翼($28):半去骨的雞翼釀入鹹香鮮味的明太子,雞肉鮮嫩多汁,口感豐富。(餐廳提供圖片)

藤の特選盛合($78):怕吃魚生的朋友也有選擇,這盛合就包括蒲燒鰻魚、自家製玉子、牛油果,以及經典腐皮、熟蝦、火炙皇帝蟹柳壽司,葷素混搭,健康又美味。(餐廳提供圖片)

店家另一名物就是由坤師傅特別炮製的吸物野菜豆乳湯(單點$38),他說坊間大部分日本料理店也是供應麵豉湯,但近年非常流行豆乳湯,既健康又美味。(餐廳提供圖片)

店家以灰白色為主調,走日本侘寂風,帶出寧靜而樸實的氛圍,而餐具、盛器甚至筷子托均購自日本,充滿着濃厚的東瀛感覺。(餐廳提供圖片)

食客揀選心水壽司後,用手機落單,坤師傅就會即席在他們面前製作,猶如吃Omakase般。(黃依情攝)

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