大廚教陳皮沙薑煎雞 鮮沙薑與粉同用更香口

副刊版 2021/07/28

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沙薑從來與雞都是絕配,而千禧新世界香港酒店桃里高級中菜助理總廚李家鋌教加入陳皮和鮮沙薑來烹調,會令雞肉更添美味和香口,就一定要照學煮了。

沙薑是東南亞料理常用香料之一,我們對傳統名菜沙薑雞一點都不會陌生。許多時,我們都會方便地用上沙薑粉來醃雞,但李家鋌師傅則再講究些,利用新鮮沙薑和沙薑粉二合為一,帶出雞肉更豐富的香味。

可能有些烹飪新手會不知道沙薑和生薑的分別,沙薑外形較生薑細小,外皮顏色呈黃褐色,顏色比生薑深,略帶光澤。而沙薑肉呈淡黃色,顏色較生薑淺,辛辣中帶有獨特濃郁香味,與肉類非常配搭,特別是雞肉。

用法和生薑一樣,可切片慣常放入鍋中爆香用,多用於烹調廣東菜,如沙薑雞、鹽焗雞;常說的沙薑粉則是經研磨加工後製成的,只需用油起鑊後加些粉和鹽便可簡單製成沙薑醬,只是味道層次當然比起用新鮮沙薑製的顯得單調。

另外,李師傅選用三黃雞,愛其肉質嫩滑,煎香後皮脆骨軟,想再簡單地用雞髀斬件代替也可以。而他再加陳皮,主要是用來再提味,把已經夠香惹的沙薑雞再滲入點點陳皮香,兩者香味很夾,沒有違和感。

最後,他還提到埋芡用回沙薑粉替代生粉,亦是再把香氣提升的好方法。

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材料:

三黃雞:半隻

陳皮:30克

鮮沙薑:100克

葱(切段):30克

蒜蓉:30克

沙薑粉:20克

乾葱:150克

糖:10克

清雞湯:30毫升

生抽:15毫升

紹酒:10毫升

老抽:10毫升

做法:

1.陳皮用室溫水浸30分鐘,浸好後用刀刮瓤,切絲備用。

2.把鮮沙薑洗淨表面沙泥,再切粒備用。

3.把雞清洗乾淨,斬件去除多餘脂肪,用糖、生抽及沙薑粉醃30分鐘。

4.切好蒜蓉及乾葱備用。

5.煎香已醃雞件,至大約7成熟,撈起備用。

6.爆香乾葱、葱段、蒜蓉、新鮮沙薑粒及陳皮絲。

7.加入已煎雞件,再加紹酒、雞湯及老抽調味,最後用少許沙薑粉代替生粉勾芡,即可上碟食用。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

完成:陳皮沙薑煎雞(陳國峰攝)

材料:三黃雞、陳皮、鮮沙薑、葱(切段)、蒜蓉、沙薑粉、乾葱、糖、清雞湯、生抽、紹酒、老抽。(陳國峰攝)

陳皮用室溫水浸30分鐘,浸好後用刀刮瓤,切絲備用。(陳國峰攝)

把鮮沙薑洗淨表面沙泥,再切粒備用。(陳國峰攝)

把雞清洗乾淨,斬件去除多餘脂肪,用糖、生抽及沙薑粉醃 30 分鐘。(陳國峰攝)

加入已煎雞件,再加紹酒、雞湯及老抽調味,最後用少許沙薑粉代替生粉勾芡,即可上碟食用。 (陳國峰攝)

桃里高級中菜助理總廚李家鋌(陳國峰攝)

欄名 : 大廚教室

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