經典菜京式海鮮賽螃蟹 加生粉水拌蛋白防出水

副刊版 2021/08/04

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賽螃蟹,是一道著名的經典中國菜,在京菜或滬菜館經常可品嘗到。雖然賽螃蟹的名字中有「蟹」,但其實古時烹調這道菜並沒有加入蟹這食材,取而代之是利用海鮮、蛋白或魚肉炒出蟹肉的鮮嫩爽滑口感及味道。鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅這次會教大家做一道京式海鮮賽螃蟹,並以真蟹肉入饌,色香味俱全。

學做賽螃蟹前,不如先聽聽它的起源。相傳清朝的慈禧太后非常喜歡吃螃蟹,但因京城位處內陸,與海洋有段距離,非隨時能找到螃蟹這食材。但有日慈禧太后卻忽然想吃螃蟹,為免人頭落地,御廚情急之下就想出以蛋白及黃花魚扮蟹,以猛火炒成如蟹肉般嫩滑鮮甜,結果成功瞞天過海,太后更大為讚賞。

自此,這道賽螃蟹就成為京城名菜,後來甚至傳到上海並發揚光大,而賽螃蟹中的「賽」字,亦有媲美及超越的意思,至今成為京滬名菜。上海人甚至將這道菜改良,伴以鎮江醋同吃,有助辟腥提味,亦有人會加入蛋黃模仿蟹黃,賣相更逼真。

可用罐頭代替真蟹肉

「家庭主婦聽見要拆蟹肉可能會很擔心,但其實非常方便,蟹買回來後清洗乾淨,蒸熟後拆肉便可。如想再方便一點,可買坊間一些現成的罐頭蟹肉,同樣鮮甜味美。」高翔師傅說。

他亦教路,煮賽螃蟹最重要的步驟當然是炒蛋白,切忌心急,與炒滑蛋蝦仁的技巧相若。「炒蛋時常會遇到出水問題,可在發蛋時加入適量生粉水來收蛋水。而炒蛋白比起炒蛋黃更易黏鑊,所以燒鑊的油必定要夠熱,落蛋白後可熄火半推半炒,將蛋白推得夠開,便能炒出又嫩又滑的賽螃蟹。」

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材料:

蟹肉:30克

蝦仁:4隻(切粒)

瑤柱:30克

蛋白:4隻

鮮奶:適量

鹽:適量

油:適量

生粉水:適量

做法:

1.瑤柱蒸熟後,撕成一絲絲備用。

2.打蛋後將蛋白及蛋黃隔開,只取蛋白。

3.將鮮奶、生粉水、鹽加入蛋白中拌勻,備用。

4.燒一鍋熱水,加切粒的蝦仁灼熟後備用。

5.熱油開鑊,油的分量可多一點,待油燒滾後將油倒出,只剩少許便可,熄火,倒入蛋白漿。

6.半推半炒將蛋白推開,加入瑤柱絲及蟹肉。

7.輕輕拌至半熟後加入蝦仁,再開細火,略拌勻便可上碟。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

京式海鮮賽螃蟹(湯炳強攝)

材料:蟹肉、蝦仁、瑤柱、蛋白、鮮奶、鹽 、油、生粉水(湯炳強攝)

將鮮奶、生粉水、鹽加入蛋白中拌勻,備用。(黃依情攝)

燒一鍋熱水,加切粒的蝦仁灼熟後備用。(黃依情攝)

熱油開鑊,油的分量可多一點,待油燒滾後將油倒出,只剩少許便可,熄火,倒入蛋白漿。(黃依情攝)

半推半炒將蛋白推開,加入瑤柱絲及蟹肉。(黃依情攝)

輕輕拌至半熟後加入蝦仁,再開細火,略拌勻便可上碟。(黃依情攝)

鴻星中菜署理行政總廚高翔師傅(湯炳強攝)

欄名 : 大廚教煮

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