大廚教籠仔荷葉雲腿蒸雞 選用清遠雞更滋味

副刊版 2021/08/11

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上周六已是立秋,代表秋季正式開始了。不過現時的氣溫仍高企,暑氣似乎未消,大家不妨趁着夏季的尾段,用時令的食材--荷葉入饌製作菜式。帝苑酒店中菜行政總廚何偉成師傅就教大家以荷葉配搭雲腿及雞肉,製成一道籠仔荷葉雲腿蒸雞,清新的荷香添上夏日氣息,增添大家胃口。

荷葉是睡蓮科植物的葉,主要生於池塘及湖沼。外形多是半圓形或扇形,展開後會呈圓形,直徑可達20至50厘米。它味道清香,廚師都喜歡以它作為食材,取其香氣,就如何偉成師傅今次會教大家做的籠仔荷葉雲腿蒸雞。

何師傅說夏季時,荷葉可以在一般的菜檔買到,買回家後就要先作處理。「把荷葉抹乾淨或清洗,原片蒸大約2至3分鐘,這樣便不會甩色。如果把它拖水處理,便會出現甩色情況,整鍋水都會變成綠色。」

他又提到,荷葉最好用籠仔蒸,因可保存其香氣,但如果家裏沒有籠仔的話,用碟蒸也可以。

蒸雞最忌多油

至於這道菜的主角--雞,何師傅提議用清遠雞。「蒸雞會釋出很多的油份,現代人着重健康,如蒸雞油太多,便不敢起筷,所以提議大家可選清遠雞,這款雞不會太肥,油份亦較少,食落口感較佳。」

何師傅說一隻清遠雞,普遍大約重一斤半至一斤十両左右,不會很大隻,如煮蒸雞的話,買半隻已足夠。

至於蒸雞的配料,何師傅便選用雲腿。「始終雞的味道較淡,配搭鹹香的雲腿可更添滋味。」由於要賣相美觀,雲腿需要作適量的剪裁。「可以把雲腿切成一片片,又或切成四方形亦得,只要配合原本雲腿本身的形狀切已可以。」

雲腿要浸糖水

由於雲腿味道較鹹,何師傅分享一個小貼士。「雲腿在蒸前,可先用糖水浸。做法很簡單,以1茶匙至2茶匙的糖,先用小量熱水開勻,再加一半凍水,待糖融掉後,便放入雲腿浸,取起便可跟雞一起蒸,蒸出來便不會太鹹。」

何師傅更提提大家浸雲腿的最重要秘訣,「不要全用滾水浸,否則雲腿會翹起,影響外形,蒸出來便不美觀了。」

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材料:

荷葉:1張

雲腿:2両

雞:半隻

冬菇:2隻

夜香花:小量

醃料:

鹽、糖、豉油、生粉、薑:適量

蠔油:1湯匙

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Steps:

1.先把荷葉清洗,再鋪在籠上,蒸2至3分鐘。冬菇浸軟身,備用。

2.在熱水加入1至2茶匙糖,拌勻後加凍水,放入雲腿浸5至7分鐘,取起,備用。

3.雞斬件後,加鹽、糖、豉油、蠔油、生粉及薑調味。

4.把雞醃好後,整齊鋪在籠仔內。

5.再分開鋪上雲腿及冬菇。

6.蒸12至15分鐘後,灑上夜香花,便完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、郭秀芳

籠仔荷葉雲腿蒸雞(黃建輝攝)

材料:荷葉、雲腿、雞、冬菇、夜香花,醃料:鹽、糖、豉油、生粉、薑、蠔油。(黃建輝攝)

用夏日時令的荷葉蒸雞,會添上清香氣息。

1.先把荷葉清洗,再鋪在籠上,蒸2至3分鐘。冬菇浸軟身,備用。

2.在熱水加入1至2茶匙糖,拌勻後加凍水,放入雲腿浸5至7分鐘,取起,備用。

3.雞斬件後,加鹽、糖、豉油、蠔油、生粉及薑調味。

4.把雞醃好後,整齊鋪在籠仔內。

5再分開鋪上雲腿及冬菇。

6.蒸12至15分鐘後,灑上夜香花,便完成。

帝苑酒店中菜行政總廚何偉成(黃建輝攝)

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