夏日時令菜金蒜櫻花蝦蒸勝瓜 大廚分享秘訣8分鐘完成

副刊版 2021/08/18

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在炎炎夏日,吃一些清淡菜式可提升胃口,用時令瓜類如冬瓜、苦瓜或勝瓜做食材,就最合適不過。帝苑酒店中菜行政總廚何偉成師傅就教大家以勝瓜做主角,自家製作一道時令菜:金蒜櫻花蝦蒸勝瓜,製作簡單,8分鐘便完成,最適合上班一族放工回家製作,絕對是快靚正!

要成功製作這道菜式,有一條靚的勝瓜是先訣條件。原來揀勝瓜都大有學問,先要觀外形,色澤要翠綠,太深色質素只屬一般;還要選較直身、粗身為佳。另外表皮的紋理亦要較直,如呈彎曲則代表欠佳,甚至可能已開始爛。拿上手時要感到重身,再輕輕一搖,要感覺挺身及具彈力,太硬或太軟都不是太好,因有彈性就代表瓜肉幼嫩及脆滑。

有了靚勝瓜,何師傅說下一步驟的刨皮也要留意。「首先大家要考慮是否把勝瓜全部去皮,抑或是留下少許青皮,後者會較嚡口,但食落就較有口感,這視乎個人喜好。如果全去皮只要肉的話,質感較嫩滑,一般酒樓都會採用這做法。」把勝瓜去皮後,便需要切條。何師傅說宜切到像手指般的體積,口感會更好。

他亦提到,由於勝瓜較易出水,故此他教大家一個解決方法。「在蒸前把它跟鹽及生粉撈勻,這樣就可避免勝瓜『標水』的情況。」

生熟蒜添香味

由於勝瓜味道較清淡,何師傅話要有濃味的「配角」提升滋味。「蒜蓉跟勝瓜的味道很夾,可同時用生熟蒜,即一半生蒜一半熟蒜,令味道更突出。酒樓一般會用油炸蒜粒成為熟蒜,但在家做會較繁複,故此用熱油慢炒蒜粒都可以。」

另一個的「配角」,何師傅選擇日本櫻花蝦。「夏天不想食肉的話,可選擇櫻花蝦。它帶鹹香,乾身又脆口,味道討好。」想櫻花蝦更美味,何師傅說可以用一個平底鑊,微微加熱至大約40度,便放下櫻花蝦慢慢烘乾,令它更脆身及甘香,烘完後直接灑在勝瓜上,會起畫龍點睛作用。

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材料:

勝瓜:1 斤

櫻花蝦:3 錢

蒜粒:1 両

鹽:適量

生粉:1 茶匙

葱粒:適量

做法:

Step 1.先把勝瓜刨皮,切條。灑上鹽拌勻後,再加生粉撈勻。

Step 2.勝瓜混入生蒜粒,以及已用油炒約3分鐘的熟蒜粒,拌勻後便可整齊排放在碟上。

Step 3.大約蒸4分鐘左右,備用。

Step 4.開中火,把平底鑊慢慢燒熱,大約40度左右,放上櫻花蝦,用筷子不斷兜勻,大約1-2分鐘後取起,備用。

Step 5.用油爆香葱粒,鋪在勝瓜上。

Step 6.最後放上櫻花蝦,便完成。

作者、責任編輯:招美寶

金蒜櫻花蝦蒸勝瓜(黃建輝攝)

材料:勝瓜、櫻花蝦、蒜粒、鹽、生粉、葱粒(黃建輝攝)

Step 1. 先把勝瓜刨皮,切條。灑上鹽拌勻後,再加生粉撈勻。

Step 2. 勝瓜混入生蒜粒,以及已用油炒約 3 分鐘的熟蒜粒,拌勻後便可整齊排放在碟上。

Step 3. 大約蒸 4 分鐘左右,備用。

Step 4. 開中火,把平底鑊慢慢燒熱,大約 40 度左右,放上櫻花蝦,用筷子不斷兜勻,大約 1-2 分鐘後取起,備用。

Step 5. 用油爆香葱粒,鋪在勝瓜上。

Step 6. 最後放上櫻花蝦,便完成。

帝苑酒店中菜行政總廚何偉成師傅(黃建輝攝)

欄名 : 廚師教室

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