酒店大廚教煮翠塘帶子蒸蛋白 加入豆腐粒更具口感

副刊版 2021/08/25

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暑假即將結束,但暑氣似乎仍未消,每天溫度高達三十多度,在悶熱的天氣下,吃得清淡一點可增加食慾。帝苑酒店中菜行政總廚何偉成師傅就教大家做一道翠塘帶子蒸蛋白,不用10分鐘已可完成。而且這道菜用上雞蛋及豆腐,營養豐富,絕對是老少咸宜。

何師傅說做家常菜最緊要煮法簡單,材料又能手到拿來,蒸水蛋是他的極力推介,但今次他只用上蛋白來蒸,味道較清新,再加入豆腐及帶子做配料,令口感更富層次感。

「我建議豆腐可切成粒狀,體積如手指般,這樣吃下去更具口感。」何師傅說。在豆腐選材上,有些人喜歡買街市的布包豆腐,因新鮮製造、豆香濃郁,加上價錢又較實惠,不過因夏季天氣熱,布包豆腐擺放兩、三小時後可能會出現酸味,故此何師傅提議大家可以買超市的百福豆腐,味道不俗,保鮮期又比較長,方便隨時煮食。

可選加拿大帶子

至於另一食材帶子,何師傅說澳洲帶子質素較佳,但價錢貴,建議可選擇性價比高的加拿大帶子,味道亦佳。何師傅亦提到這道菜的食材十分百搭,可以不用帶子,以蝦或雞肉代替,配搭絕對是千變萬化。

為了增加層次感,何師傅說伴菜絕不能少。「我會在水蛋蒸好後,鋪上用上湯煮過的蘑菇、紅蘿蔔及菜心,顏色會更加鮮艷,如果想更添口感,亦可加入粟米,小朋友一定喜歡。」

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材料:

雞蛋 6-8隻

百福豆腐 半磚

帶子 4両

罐頭雞湯 適量

鹽 適量

生粉 適量

紅蘿蔔 少量

蘑菇 少量

菜心 少量

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Steps:

1.豆腐切粒,放在碟上。

2.打蛋,只要蛋白,加入混入少量鹽的清水(蒸水蛋比例為2/3蛋白、1/3水),拌勻後,倒在豆腐上。

3.蒸約5分鐘,取起,備用。

4.帶子用鹽醃一會,隨後汆水,撈起。

5.以罐頭雞湯煮帶子、紅蘿蔔粒、蘑菇粒及菜心粒一會,再以生粉埋芡。

6.倒在水蛋上,完成。

作者、責任編輯:招美寶

【完成】翠塘帶子蒸蛋白(黃建輝攝)

帝苑酒店中菜行政總廚何偉成師傅(黃建輝攝)

翠塘帶子蒸蛋白材料

豆腐切粒,放在碟上。

打蛋,只要蛋白,加入混入少量鹽的清水(蒸水蛋比例為2/3蛋白、1/3水),拌勻後,倒在豆腐上。

蒸約5分鐘,取起,備用。

帶子用鹽醃一會,隨後汆水,撈起。

以罐頭雞湯煮帶子、紅蘿蔔粒、蘑菇粒及菜心粒一會,再以生粉埋芡。

倒在水蛋上,完成。

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