大廚教煮冰鎮鮑魚 溫水浸後去殼保存肉質軟滑

副刊版 2021/09/01

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許多人都愛吃鮑魚,但又怕煮鮑魚難,尤其是覺得要把鮑魚洗刷乾淨需要長時間兼花工夫。御名軒行政總廚廖偉成則不以為然,因為他專挑鮮活南非鮑魚做菜式,愛其鮑味濃郁、肉厚帶嚼勁、頭數夠大,而且處理又容易。今次他教這道冰鎮鮑魚,烹調步驟不難,跟足師傅教路保證零失手,用來宴客,派頭十足。

廖偉成師傅知道大部分家庭主婦都覺得煮鮑魚是一件好麻煩的事,因為鮑魚面和裙邊上總是呈黑色污垢,他笑言這些不是污垢。「現在街市買到的都是養殖鮑魚,而來自南非的鮑魚養殖場,其餵飼的都是些天然的海藻類食物,海藻的深黑色容易黏附在鮑魚上而已。不過,大部分人都愛吃到白雪雪的鮑魚,便會死力地刷洗鮑魚面,卻不知這樣做會令到鮑魚收縮,肉質變韌。」

因此他愛選用南非鮑魚做菜式,也是因為這個原因。「我處理南非鮑魚時,是不會刷洗,只需煲熱水,水滾後熄火,放入鮑魚浸約兩至三分鐘,視乎大小,撈起後放入凍水中輕力捽掉鮑魚面上的黑垢便成。」

他續道:「然後,在鮑魚尾端位,用手指公輕力撬起鮑魚肉,去掉灰灰綠綠的內臟就完成,很簡單。」

跟着用刀在鮑魚背部的厚肉上𠝹花,「因為這是鮑魚最厚肉的部位,𠝹花後可使鮑魚快些燜腍。」

處理好鮑魚後,這時便要預備燜煮鮑魚的湯汁,就是用薑葱和清雞湯先煮過雞腳和瘦肉,燜腍雞腳後,可放入鮑魚燜煮。

「全程都只是約1小時左右,撈起燜好的鮑魚,放涼後,淋回原煲的鮑汁,放入雪櫃冷凍,吃時再拿出來,以日式Wasabi醬,加點壽司豉油和鮑汁,再淋上鮑魚面品嘗,非常惹味,因加了Wasabi做醬汁,增添了日式風味。大家更不要忘記,還有一碟鮑汁雞腳可以做前菜呢!」

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材料:

南非鮑魚 4 - 6隻

雞腳 12隻

瘦肉 半斤

薑片 6塊

葱段 2棵

罐頭清雞湯 800毫升

醬汁材料:

日式Wasabi醬 2茶匙

萬字醬油 2湯匙

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Steps

1.先把雞腳和瘦肉汆水後洗淨,放入薑片、葱段和清雞湯一起煲至滾後,轉小火慢熬。

2.燒熱水後熄火,放入鮑魚,浸約2 - 3分鐘,撈起放入凍水,輕輕清洗表面黑垢。

3.然後以手指公撬起鮑魚肉。

4.用刀在鮑魚背部的厚肉上𠝹花。

5.此時雞腳上湯熬過40分鐘後,可放入處理好的鮑魚,慢燜20 - 25分鐘左右。

6.鮑魚燜好後,撈起待涼,再淋上原煲內的鮑汁,放進雪櫃冷凍幾小時。

7.吃時拿出鮑魚,混入Wasabi醬、日式醬油和鮑汁,淋在鮑魚上伴吃,滋味倍添。

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Tips:

揀鮑魚的要點是要裙邊粗、肉肥厚、米黃色夠光澤,就為之靚貨。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

【完成】冰鎮鮑魚(曾耀輝攝)

御名軒行政總廚廖偉成(曾耀輝攝)

冰鎮鮑魚材料(曾耀輝攝)

燒熱水後熄火,放入鮑魚,浸約 2 - 3 分鐘,撈起放入凍水,輕輕清洗表面黑垢。(曾耀輝攝)

然後以手指公撬起鮑魚肉。(曾耀輝攝)

用刀在鮑魚背部的厚肉上𠝹花。(曾耀輝攝)

此時雞腳上湯熬過 40 分鐘後,可放入處理好的鮑魚,慢燜 20 - 25 分鐘左右。(曾耀輝攝)

欄名 : 廚師教室

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