大廚教粉絲蝦煲2.0 用螞蟻上樹做法添惹味

副刊版 2021/09/08

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粉絲蝦煲大家就食得多,其實最討人喜歡的就是那些粉絲吸滿蝦汁最惹味。今次御名軒行政總廚廖偉成則有新創意,他加入了著名川菜螞蟻上樹的元素,以豬肉碎及紅椒粒添辣香口感外,最令人驚喜的莫如加了蝦米蓉,使整個菜式吃來更添鹹香層次。

吃過螞蟻上樹的都知道,此菜其實是免治豬肉炒粉絲,豬肉粒掛在粉絲上的樣子就像螞蟻爬上樹般而得名。此菜少不了會用花椒油和豆瓣醬,但吃不了辣的人則會自行删減這些調味料。廖偉成師傅說這樣做都沒所謂,因口味因人而異,只是沒辣味會減點味道層次而已。

他想到粉絲蝦煲的精粹就在吃粉絲,何不把菜式加入新調味元素?便想到以螞蟻上樹來做粉絲煲的藍本,再加夠體面的海中蝦,請客或自家吃都得宜。另外,他還想到加入蝦米蓉,即是蝦米浸軟後再切成蓉,他說用來作料頭爆香,加入紅椒粒,令到粉絲吃來格外香口。

「老實說,這個菜式可以變化很大,只要大家想到用甚麼調味料令到粉絲索味變得香口便成,沒難度。」大家不妨試試。

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材料:

海中蝦:半斤

粉絲(浸軟):4両

豬肉碎:2両

蝦米(浸軟剁碎):2両

紅椒粒:2両

蒜蓉:2両

葱花:1両

清雞湯:250毫升

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做法:

1.先用鉸剪去掉蝦腳、觸鬚和頭上的尖刺,洗淨備用。

2.下蒜蓉、紅椒粒、蝦米蓉及肉碎炒至半熟,上碟後分成兩半。

3.用清雞湯把粉絲燜一會後,放一半炒熟的肉碎入內,煮至乾水,盛上備用。

4.下油把蝦煎香,撈起。

5.跟着回鑊再輕炒餘下一半的肉碎,放蝦再炒香後,便可盛上預備好的粉絲中,灑上葱花,便完成。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

粉絲蝦煲(湯致遠攝)

材料:海中蝦、粉絲(浸軟)、豬肉碎、蝦米(浸軟剁碎)、紅椒粒、蒜蓉、葱花、清雞湯。(湯致遠攝)

先用鉸剪去掉蝦腳、觸鬚和頭上的尖刺,洗淨備用。(湯致遠攝)

下蒜蓉、紅椒粒、蝦米蓉及肉碎炒至半熟,上碟後分成兩半。(曾耀輝攝)

用清雞湯把粉絲燜一會後,放一半炒熟的肉碎入內,煮至乾水,盛上備用。(曾耀輝攝)

下油把蝦煎香,撈起。(曾耀輝攝)

跟着回鑊再輕炒餘下一半的肉碎,放蝦再炒香後,便可盛上預備好的粉絲中,灑上葱花,便完成。(曾耀輝攝)

御名軒行政總廚廖偉成(曾耀輝攝)

欄名 : 廚師教室

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