上海古法粵菜

副刊版 2021/09/08

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佛山的壹零貳小館開到去上海,位置是看到外灘景的羅斯福大樓,就知道定位和客路會和佛山原店不一樣。的確,上海做精緻廣東菜,是另一個市場。

說實在這一兩年內,上海在飲食業的發展,從食客到市場的角度而言,都可說是大大超過了北京廣州深圳。以高檔餐飲而言,大趨勢是純西式的高級餐廳停滯了,因為已沒有那麼多國際客人和駐上海的外地派來高管,業態就明顯轉到中國胃口。所以先看到較高級潮州菜和台州菜的興起。當中,以粵菜為例,就更細分到像壹零貳這種古法粵菜。

上海一直有個公務請客和派頭請友的餐飲市場,壹零貳肯定也是朝着這方向而開,所以當問及人均消費多少時,朋友回應是大約一千五百元人民幣。正常便飯的心態去衡量的話,當然是偏貴。可是若放進請客面子那種消費而言,其實算是標準以內的上海價。

說回體驗,餐館不大,有幾間包房和大廳的四人桌。裝修像日式的侘寂美學和啡暗色系,有點冷淡風,好處是不會像好多粵菜館那般大吵大鬧。朋友間最大的意見,是完了一道才上另一道的上餐方式,這種想效法精緻餐廳的做法,吃中菜圓枱的格局就有點怪,因為顯得桌面特別空,而且節奏慢,同行人若不熟,會有冷場。

不過主角還是吃,全部套餐發辦,十人為例一般十三道菜。打頭陣橙花汁冬瓜就有好感,其他有燒雲腿雞片、碧玉影珊瑚(蟹黃)、太史燉田雞、海膽戈渣、多士石斑塊、蓮子鴿蛋茶、蜜汁子薑鴿。食肉獸較喜是荼薇梅花肉叉燒,用鐵觀音和黃糖一起熏和醃,烤製時用荼薇(古玫瑰)糖代替麥芽糖。在古法的研發和傳承上,有點大班樓風味。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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