北京食店流變

副刊版 2021/09/15

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最近北京提出要二○二五年就成為美食之都,美食界反應都可想而知,普遍認為這種幾年大計劃的達標性主導,其實難成其事,也沒有甚麼標準可循。反而是一些引伸出來的北京話題,較值得討論。

一個是見到北京頻頻有動作,感覺是力爭帝都重奪全國領先城市的地位(這兩年間被上海搶過風頭),除了公布的美食之都大計,重心點其實是成為「國際消費中心城市」的計劃。發展類別廣延至體育、教育、醫療、會展等界別。又再強調要建新地標、新型購物中心,鼓吹中國品牌和消費街區,再而是5G要全面普及,進一步推電子人民幣。當然,剛宣布的北京證券交易所,更是另一個資本收集的重頭陣地。

回到美食,老北京說,北京其實過往真是全國美食之都啊,那時候,上海都未入流呢!因為四九年重新定都北京後,各地領導及單位,還有軍隊中的將領和團夥,紛紛搬到北京,開啟了各種大雜院的生活(外省人特別如軍隊系統的家庭,大批遷入統一開發和管理的居住區,而小孩就在這種雜院中長大),成就了日後的北京文學之餘,另一重要影響,是把各種地方菜系都帶到北京開店,以滿足其時落腳北京的新胃口。

這風潮其實一直延展到九十年代,哪怕是我很後期,在千禧年代才較多往北京,也聽說要吃最好的中國地方菜,從四川到湖南貴州新疆系統,都得在這些省份駐京辦或相關招待所開設的店,才夠正宗。九十年代之前,北京平民上館子是大件事,去全聚德,三、四個人吃上二百元已好貴。不過真要數歷史,這大江南北美食匯北京,清朝該就開始,江南糕點稻香村、魯菜天福號及同和居等,都上二百年歷史,轉國營化後,品質不保則是另一回事。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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