本土首度種植山田錦釀清酒 創辦人:想我們為香港而自豪

副刊版 2021/09/22

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不少港人愛好杯中物,最近有一枝香港種植、日本製造的清酒面世,成為酒界一大話題。這枝名為「沈清」的清酒,卻原來出自一位非行內人士之手,由「香港酒造」創辦人Tom細說這枝香港清酒的故事。

來到錦田眼前這片農地,一束束綠油油的稻穗,以篆書寫上「山田錦」的指示牌,圍繞農田有山有水,一片綠野田園美景,真有一刻以為自己身處日本,這兒其實是「沈清」的發源地。

打造香港自豪品牌

Tom外表有型,造型及氣場如西部牛仔,他的而且確並非專業農夫,反而是資深的品牌顧問及市場總監,為何偏偏離開這個舒適區,走到新界種米?「很記得16、17歲時認識了一位日本朋友,他來香港旅遊時我帶他去玩,他一臉自豪地說,在馬路上見到很多豐田汽車。要做一個讓港人自豪的品牌,自此紮根在我腦海中。」

以往他跟不同國際品牌合作,卻很少見到可衝出香港的本地品牌,因此他決意要成為先鋒。他與拍檔Nick在2017年起開始研究食材,認識到本地農業的市場及生態。「香港的農業很特別,泥土及農作物也很優質,可惜因為地方很細,而且難入行,令農業發展受到局限。」

他思考種植甚麼的時候,以專業的角度分析,認為要符合4大條件:第一是要有機;第二是要精,有明星產品;第三是要高產值,可以種得多而密;第四是低干預,不需太多人力打理,最後得出的結論就是魚稻共生。

業餘農夫主打魚稻共生

因為不是農業出身,Tom在這3年間不斷學習,包括到廣西去研習,那裏的農業豐富,水土跟香港接近,更有長壽村落。他又參加網上課程,跟台灣人學習魚稻共生。「我們將焦點放在魚上,可以養鱸魚、脆肉鯇甚至龍蝦和蟹也可,不過現時仍在調校水質,仍未放入魚,大約一兩星期後就正式開始。」

香港二澳也有種植稻米,為了區別,以及面向更廣的大眾及更長遠的發展,他們嘗試種植釀酒米而非食用米,成立了以香港農業為本的「香港酒造」。「我們有3大定位:要用香港生產的農作物、要代表到香港的品味、創意、意念及個性,最重要是沒有限制任何釀酒工藝。我們並非只想單一釀造清酒,將來甚至有可能會做伏特加,甚至種啤酒花釀啤酒。」

首批香港種山田錦

幾經辛苦他們從日本廠商小林先生買下日本米的種子,有史以來成功在香港首次種出酒米之王--山田錦。在尋找合適農地及廠商時已費了一番工夫,還要自行去開墾,作為農業新丁的他碰了不少釘,惟有靠朋友及鄰居去幫手成就。「一開始時泥地極軟,挖土機幾乎半沉下去,又試過水浸將整塊田淹沒,只能邊做邊學。」

在種植期間的180多天,稻米皆使用香港大帽山的有機山水,及無工業污染純淨土壤種植,讓稻米在不含任何重金屬或非天然雜質的環境下健康成長。Tom更意外地發現,原來錦田很久之前真的曾經種米,很有淵源。

加入沉香凸顯香港元素

Tom強調這個項目的初衷,是讓港人為香港而自豪,如果用香港種植的米在香港釀酒,閉門造車就沒有意思。他們尋找日本清酒廠合作,利用當地最正宗的釀酒技術,並將香港米帶到海外。為了加強本土氣息,他刻意在酒中加入很有代表性的奇楠沉香,讓人喝到香港的味道。

Tom笑說:「當然這又是另一難題,日本人對香港米不感興趣,還要加入沉香,理論上根本不能稱作日本酒及清酒,因此吃了不少閉門羹。最後找了十多間,才找到願意合作的酒造。靜岡縣的『花之舞』有157年釀酒歷史,剛由下一代接手,他認為十分有趣,立即成事。測試時要在所有酒辦中加入沉香,由不同類型的酒、至每次加入沉香的分量,試了差不多足足10個回合!」

不同港人參與製作

他們另一個想法是,讓不同香港人也有機會參與其中。他們一開始故意不找專家如唎酒師及酒商等合作,反而找朋友來盲試,品評酒好喝與否,認為一般人從消費者角度的意見,比專業知識更重要。最後結果出人意表,男士喜愛口感清爽、沉香味突出澎湃的本釀造「謙」;女士則偏好複雜高而多變、富果甜及木香的純米吟釀「可」,最後得出兩枝製成品,並取名「沈清」。

酒標上為了傳達更多故事,讓人產生好奇心,也落足不少心機。Tom與年輕人一同設計標誌,融入了魚及米這兩種元素;「香港酒造」這4隻毛筆字,則由他80多歲的外母親筆揮毫而成;兩枝酒亦印上一個「9」字,表示用了9號酵母去製作。

專業酒界人士讚賞

首批清酒現已推出市場,在自家官網發售。不少唎酒師試過評價也不錯,當然亦有進步空間。「他們甚至感謝我們,一直以來無人敢踏出第一步去做,現在竟然靠我們兩個行外人去實踐。我們亦接受專業意見,下一批清酒可再作改良,得到更好的效果。能得到業界的肯定及支持,也叫我們相當鼓舞。」

Tom認為與Nick雖然不是做甚麼偉大創舉,就是因為自己不專業,才能夠放膽去試,反而可為行業帶來新衝擊。他甚至鼓勵人們入行種植,他稱魚稻共生是相對較容易及舒服的農作方式,希望為香港農業盡一分力。他的品牌概念中有一句「探索醉意」,就是想大家各自投入自身的專業,摸索一些新的出路,目的就是讓我們港人,同為香港這片土地感到自豪。

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網址:www.yuedobrewery.com

作者:張頌婷

責任編輯:梁靜詩

「香港酒造」創辦人Tom,辭去品牌顧問及市場總監,全職做農夫種米養魚。(湯致遠攝)

謙(Him)為本釀造,可(Her)則是純米吟釀,精米步合為60%,各$480一枝,於官網發售。(湯致遠攝)

種植釀酒米有一個好處,就是不用太講究味道,米粒連殼會運至日本,打磨作釀酒材料。(湯致遠攝)

Tom凡事親力親為,種植稻米以外,其他工作如挖坑引入水道、清除雜草都是自己動手做。(湯致遠攝)

他租下大帽山近錦田一帶的農田,面積約20,000呎,親自由零開墾。(湯致遠攝)

種植了3個月左右,現時農地上有山田錦、五百萬石及雄町3種不同釀酒米。(湯致遠攝)

如護城河般圍繞農田的養魚池,水的深淺度、酸鹼度等都要經過調校,現時正在打入氧氣。(湯致遠攝)

一個外行人種植農田如摸着石頭過河,Tom花時間圍了鐵板,卻發現完全沒用。(湯致遠攝)

花之舞酒造在靜岡縣創立了過百年,出品曾得獎,幫助「香港酒造」成就了第一枝香港米清酒。(湯致遠攝)

香港種植的山田錦收成後,原粒運到日本加工及釀製清酒。(湯致遠攝)

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