私房菜廚師教煮粟米魚肚羮 用新鮮粟米刨粒更鮮甜

副刊版 2021/10/02

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家常的三餸一湯中,那道湯除可以是老火湯外,最常見的必定是粟米魚肚羮。粟米炮製成羮後清甜可口,加上有爽口又含豐富骨膠原的魚肚作點綴,令這道湯羮口感層次更豐富,生色不少。這次睿私房菜的總廚潘錫祥師傅,就會教大家用新鮮粟米及沙爆魚肚製作粟米魚肚羮,更健康有益。

一般主婦為方便起見,通常會用現成粟米羹罐頭來做粟米羮,但這次潘師傅就決定由零開始,用新鮮粟米製作湯底。「坊間有不少刨粟米粒神器,讓刨粒的繁複過程變得更快捷簡單,而且新鮮粟米粒比起罐頭更有口感及有益,一舉兩得。」潘師傅說。

為了更健康,潘師傅製作的粟米羹只會用到水,他就建議可用蒸餾水,讓湯底更鮮甜。3枝粟米的顆粒,配以700毫升的水,大概可做出兩人用的分量。

至於處理魚肚的方法,他就建議可在海味店購買那種一大塊包裝的沙爆魚肚,浸泡時間較短,亦較容易處理。

在選購上,也有要注意的地方。「買魚肚時宜選近米白色的,太黃的品質較差。」而浸魚肚亦有技巧,提早一晚就要開始。將魚肚略沖洗後就放水浸,然後反覆滾幾次水,途中可加白醋去除魚肚的腥味。

潘師傅補充:「如想加點新意,可將魚肚改為海鮮,如帶子、蝦仁等。將海鮮洗淨切粒後,略放滾水拖水30秒撈起,待羹底煮滾時,加入再煮滾便可,會令湯羹味道更鮮甜。」

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材料:

新鮮粟米 3條

魚肚 5両

水 700毫升

雞蛋 1隻

生粉 適量

鹽 適量

白醋 2茶匙

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做法:

1.魚肚先洗淨,浸水1晚。

2.翌日燒一鍋滾水,加白醋,再滾10分鐘後,倒走有醋的滾水。

3.換一鍋清水,水滾後放入魚肚再滾10分鐘,撈起榨乾水份後切粒備用。

4.將原枝粟米上的粟米粒刨出,放攪拌機加水打成蓉。

5.將打好的粟米蓉放鑊,煮滾。

6.加入魚肚粒,轉慢火煮滾,加鹽調味。

7.最後加生粉水打芡,待濃稠後熄火,慢慢加入已發勻的雞蛋,邊加邊攪拌,達至蛋花效果,完成。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

【完成】粟米魚肚羮(湯致遠攝)

睿私房菜總廚潘錫祥師傅(湯致遠攝)

粟米魚肚羮材料(湯致遠攝)

魚肚先洗淨,浸水1晚。(湯致遠攝)

翌日燒一鍋滾水,加白醋,再滾10分鐘後,倒走有醋的滾水。(湯致遠攝)

將打好的粟米蓉放鑊,煮滾。(湯致遠攝)

加入魚肚粒,轉慢火煮滾,加鹽調味。(湯致遠攝)

欄名 : 大廚教室

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