麥文記傳人疫市轉售急凍美食 雲吞江湖錄:粒粒皆辛苦

副刊版 2021/10/13

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香港人食雲吞麵,講究的總離不開「麥記」。作為同宗家族,麥文記和麥奀記有太多口耳目相傳的恩怨情仇,但對麥文記的第二代傳人麥心睿而言,正是閒事莫理。「我們只有一間店舖,只為專注做好一碗麵,這是母親的遺訓。」縱然拿過4屆米芝蓮推介食店榮譽,但疫情下最嚴重少了5成生意,現在經營副綫做急凍美食,也希望創出一條新路。

香港的雲吞麵「麥氏一門」枝繁葉茂,但誰為正宗誰又兄弟鬩牆,以至支脈間互為指摘,其曲折處真可拍套《麥記雲吞江湖大風暴》。但擺在眼前的事實是,麥文記由巷仔檔起家,1958年搬入佐敦白加士街地舖,就一直經營至今,而全香港以至全世界,亦只有一間麥文記。麥文記由麥民敬及其妻子麥孔笑荷創辦,現時則由其第二代麥心睿一手打理,套她所言:「別人的毁謗不放心頭,母親教落要積口德,各有各做。」

麥文記開業60年 大老倌常光顧

麥文記經營大半世紀,已踏遍風浪。麥心睿表示:「60年代尾父親突然去世,只靠學歷只有小學程度的母親一手經營,可以想像一個女流之輩,得要辛苦拼搏,所幸舖有表哥表嫂幫忙。但到2003年,母親和表哥年紀都大,我惟有回家接手生意。」

麥心睿記得4歲已開始替母親包雲吞,而今天麥文記已打響名堂,並累積了大量客源,甚至拿過4屆米芝蓮推介食店榮譽。「60年代新馬仔、鄧碧雲等大老倌已來光顧。人們常說我們的雲吞麵細碗,其實傳統上雲吞麵是給人下午空檔或宵夜食的,如當年的紅牌阿姐,睡至下午兩、三點,會叫工人落街買一碗,之後才上粧返工。當年我也見過《歡樂今宵》的明星下班後來這裏吃麵。」

麥心睿說自己中學畢業後就出去工作,做過銀行搞過小生意,後來當了舊制公務員。「當時十分穩定,算是『鐵飯碗』。但不想『麥文記』這招牌消失,兼且舖是自己的,會較少煩惱,才回去接手。」

家族生意 糾紛最難纏

落場後,麥心睿店內的大小事均親力親為。「如做雲吞,餡料要好,我們堅持每粒雲吞內都是虎蝦,沒有豬肉。因上一代認為蝦是矜貴食材,若混上價廉的肥豬肉是慳料的做法,當然今天大家都食慣有豬肉的,也難說正不正宗。」

麥文記一天要用上幾十磅的蝦肉包雲吞。「要洗得乾淨,再加冰令它有口感,後用調味料醃,之後以機攪勻,要花上三、四小時。煮湯方面,師傅每日晨早5點回舖煲湯,用人般高的大煲,以羅漢果、幾十斤的豬骨、蝦子、金華火腿等熬製,大地魚要用燒到脆卜卜才放落去,那就是技術所在。」故每顆雲吞也是「粒粒皆辛苦」。

對外方面,麥心睿說最煩的是應對家族糾紛,她苦笑:「劇情真複雜過《溏心風暴》,除了麥奀記那邊的瓜葛,其他還有堂阿哥的賭債,因他有3成麥文記的股份,故常用這名義向外借錢,事後財務公司又找我麻煩。後來我替他逐項還錢,前後達3,000萬元,只要他賣回那份股份給我就行了。」

麥心睿說她的母親麥孔笑荷樂善好施,1998年將大半生積攢下來的身家,達2,500萬元捐了給東華三院,後來更在香港仔一座安老中心命名為「麥民敬麥孔笑荷樓」。「家族內不務正業的親戚知道後,紛紛想分一杯羹,其實那時我們已納了1,500萬元的遺產稅,現金已不多,他們還來苛索。」所有問題,還得麥心睿一個硬淨女子扛起,說來「家族生意」也有它的難處。

創副綫開拓急凍食品市場

疫情下,麥文記就算拿過4屆米芝蓮推介食店榮譽,但生意額也下跌3至5成。「我們是B類食肆牌照,也只能營業至晚上10點。」麥心睿說其實多年前,已計劃以外判的代工生產(OEM)的形式開發急凍食品市場。今年4月她推出麥文記的副綫「蝦妹」這品牌,售賣沙嗲牛肉、中式牛柳、醬油豬手等食品,口味較多元化。「售賣點有鴻福堂、一田、Apita等,其實光找做產品宣傳、請姐姐做推廣員等,每月花費已逾10萬,我當是marketing做,目前還是『蝕住做』,希望兩年內回本啦。」

麥心睿說為堅持品質,麥文記也沒想過開分店,她慶幸不少人欣賞其傳統的雲吞麵手藝。「2019年我和幾間老字號,到曼谷作美食交流活動,各自擺攤檔,連同當地40多間食肆合辨,場面墟冚,我們麥文記的雲吞麵一日賣光,帶去約60公斤的蝦全部用盡,那原打算是5日的分量,結果我們要臨時叫師傅買料熬湯即弄,完全始料不及。」雲吞麵對麥心睿而言,既是家族記憶,也凝聚老香港的情懷,能承傳海外也是段美味情緣。

作者、責任編輯:馮柏偉

麥文記第二代掌舵人麥心睿,到今天仍堅持每日吃一碗雲吞麵,既檢視出品,亦能一解饞癮。(攝影:馮柏偉)

麥文記於 2018 年至 2021 年獲得米芝蓮推介食店榮譽,食物水準實至名歸。(被訪者提供)

招牌雲吞麵,麥心睿說父母當年會在街市買幾十斤的海虎蝦回來,逐一剝殼,但目前用急凍蝦,只是用方法維持其爽度及醃至入味。(被訪者提供)

麥心睿 2019 年赴曼谷作美食交流活動,擺了一個麥文記雲吞麵的檔口,豈料麵一日內全賣光,也令她大感驚喜。(被訪者提供)

麥心睿與東華三院關係良好,圖為她出席典禮時攝。(被訪者提供)

麥心睿其母麥孔笑荷在 1998 年捐了 2,500 萬予東華三院,在香港仔這安老中心還是以她父母的名字命名。(被訪者提供)

麥文記由麥民敬及其妻子麥孔笑荷一手創辦,麥民敬是來港的國民黨軍官。「麥文記也是其諧音,他說來港後要從文,不能從武了。」(被訪者提供)

今年 4 月麥文記推出副綫「蝦妹」這個品裨,售賣醬油豬手、牛腩等美食,口味較多元化,其「蝦妹」形象也走卡通路綫,容易入屋。(被訪者提供)

麥文記的柱候牛腩也是一絕。(被訪者提供)

麥文記70年代的咭片,也是歷史印記。(被訪者提供)

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