失婚失業患病人生跌入谷底 Chef Ken勝出《煮戰》為前路畫出彩虹

副刊版 2021/10/21

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經常說:英雄莫問出處,如果沒有昨天的你,又何來有今天的你呢?

TVB《煮戰》最後勝出者--Chef Ken,如果翻開他學成「下山」成為廚師的一頁頁,便會發現從低做起,一直爬上Executive Chef的階梯,其實是經過持續不斷的探索,才會做出一鳴驚人的菜式。

他的故事,可能是許多人的故事,尤其在疫情下,失業、婚姻失敗、患病,種種的挫折,都是只等一個機會翻身,而Chef Ken幸運地,終於等到了。

通常有關廚師的新聞稿,總會列出一系列米芝蓮餐廳的名字,但細問Chef Ken的成廚之路,當中有不少並非是響噹噹的名店,但也是育成今天的他的搖藍。

原來Ken是97年入行,學烘焙出身。「我在黃克競工業學院學了一年烘焙,那時候Ms也有鼓勵我們去比賽,吸收經驗,可以放入天馬行空的想法。我有參加,但沒有贏到獎項。」之後,他開始漫長在不同餐廳不同崗位的學廚生涯,包括酒店以外但在行內出名的M at the Fringe、意大利餐廳Tutta Luna學弄薄餅、新鴻基中心的Milano Saigon開始煮意粉主菜。

「其實我也有去過龍島學整蛋糕,那時候以為可以方便晚上讀書,原來都是不成,做了幾個月,比較死板,好悶,便走了。」Ken早期的餐廳工作,都是做幾個月,便又轉工。「因為𡃁仔年代,只要肯做、勤力,加你一千幾百便會轉工,很搶手。」

不斷轉工吸收各派之長

他早期工作得比較久的餐廳是擺花街的Blue,由澳洲廚開設,那時候流行Fusion菜式,集各家之長;因為大家相處融洽,Ken做了3年。「每一間餐廳的環境設備都不同,都有可以學習的地方,所以一間餐廳做得太久,未必是一件好事。」

之後,他開始在星級餐廳工作,如在澳門的Robuchon a Galera及香港洲際酒店的Spoon by Alain Ducasse擔任Junior Cook、四季酒店的Caprice是開幕團隊的一員,之後轉到置地文華東方酒店的Amber,已是Demi Chef。在這些餐廳的名廚鞭策下,他學習到法菜的不同面貌。「有些大廚的菜式賣相是比較誇張,有些就比較沉實。但有趣的是,每次轉工,大廚都會叫你忘記以前學過的東西,然後跟他那套。」

後來,他更幫從Spoon出來的大廚David Lai(昔日在中環開設On Lot 10)去西環開新店Bistronomique,但真正獨當一面是在澳門的威尼斯人度假村酒店的Morton's The Steakhouse當Executive Chef。「每個菜系其實都有自己的特色,了解後對設計餐牌都有幫助,譬如Steak點解咁香,未做過不知他們的竅門。Morton's也有自己的system做他們的東西,我無權修改,因為50年前已經使用,我只是用我的經驗,帶領團隊做他們的Menu。」

他又在天后的Maison ES、iSQUARE的Ambrosia Oyster Bar & Grill及AnOther Place by David Myers工作過,但最後因為疫情關係,他的23年廚藝生涯,就此止步。

想證明給兒子 爸爸是個有用的人

「那時候我在想:是否應該繼續做這行呢?之前花了那麼多時間及心機,但我失業後send過幾百封求職信出去,都沒有回音。」那是去年3月,疫情開始變得不受控、百業蕭條的時候。但最不幸是差不多同時間,Ken婚姻出現問題,9歲的兒子歸太太撫養,想見一面也難;兼且患病,覺得自己甚麼也不能做,說時,Ken也不禁流下男兒淚。

「失業的時候,每天起身不知自己可以做甚麼。我有嘗試做其他行業維持生計,但四十幾歲人,以前是廚房大佬,會叫人做嘢,分配工作,現在卻俾人指指點點,點解去到另一行,會變得咁無用?」不幸同一時間襲來,Ken有和哥哥傾談,得到的答覆是:「人生好像一本畫冊,每個時候畫的畫都不同,所以我用這個心態參加比賽,希望在畫簿上畫上不同的顏色。」

於是,在無心插柳下,Ken報名參加《煮戰》比賽,沒料到最終會勝出。「現在出街,試過有Sales見到我話見過我,好像野生捕獲般。」但Ken心中最想是讓囝囝見到,證明爸爸是一個有用的人。

昔日,Ken許多時候都是餐廳菜式的設計師,擔當「幕後代唱」的角色,可以說是「無名英雄」。但今天因着贏了比賽,多人認識了,有人邀請合作,有人想一試他的身手,前路一片光明。

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比賽時的甜酸苦辣

因為失業的緣故,Ken不像其他《煮戰》的參賽者,有龐大的後盾支持。他單打獨鬥,連器材及食材也欠奉。「有一集用芝士片,我連刨機都無,要超市代勞。」

家中廚房細小,連一張枱也沒有,試菜時,連砧板也要放在洗衣機上切切切。「我來來去去都是得幾隻碟,一個煲、兩個汁pan、一個易潔鑊。」每日去街市,就看有甚麼食材適用。「以前只是晚上叫貨,現在要學習親身採購,牛肉也盡量避免使用,因為煮完到給評判吃,拍攝關係都隔了一段時間,牛肉變得又凍又乾,質素很難控制。」

幸好在有限的資源下,靠Ken的經驗仍然能發揮所長。「就好像我用巴馬火腿的粉末煎帶子,無用分子料理的化學材料,但卻做到分子料理的效果,這在坊間少見。」

又如做甜酸西瓜皮,保哥(黃亞保)見到菜單上寫着,便很想知道是甚麼來的。「做完我對保哥說:『希望可以再見!』保哥拍一拍我膊頭說:『一定可以!』我就知道我入圍了。」其實,煮食年資也不輕的保哥,看到Ken的表現,作為比賽中的隊長,也曾說過:「我教不到他了。」

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圖片:陳靜儀攝、被訪者提供

作者:何小雲

責任編輯:招美寶

對Ken來說,《煮戰》其中一個難忘的主題是吞嚥餐。因為他有親戚有吞嚥困難,試過在飲宴時要自備白粥,因此他希望設計一些吞嚥餐,讓長者有尊嚴地飲食。

Ken的第一份餐廳工作——M at the Fringe,與大廚Andrew合照。

總決賽時,一家人包括Ken的9歲兒子、母親及姪仔姪女等,都一同來打氣。

2000年,Ken(右一)在Milano Saigon工作時,又是另一個模樣,難怪曾經有人叫他「長毛」,因為他夾Band留長頭髮。

當年2015年Ken在Ambrosia Oyster Bar & Grill當Executive Chef,與今天的他判若兩人,足足瘦了60磅。

Ken曾經在AnOther Place by David Myers餐廳,與米芝蓮名廚David Myers共事,一同研究菜式。當Ken今次比賽時,David還拍片幫他打氣。

最叫人驚訝的罐頭菜式:法國Comte芝士卷配甜酸番茄醬、午餐肉桃駁李青瓜卷、鯪魚日本米紫菜天婦羅及焦糖夏威夷果仁配甜酸番茄醬。

《煮戰》第一集的菜式:自家製巴馬火腿鹽北海道帶子、鹹蛋蝦膠天婦羅配日本枝豆蓉及煙熏甜酸西瓜皮。

在《煮戰》比賽時,製作吞嚥餐,包括有這道蛋黃芝士乳酪加日本豆腐配金箔菊花黃耳糖水,不單只是老人家想吃,連我們一般人也想嘗試,而菊花也是Ken喜愛用的食材。

這便是總決賽其中一道菜式:番茄清湯配海鮮啫喱球,以不同溫度,並且加入薄荷或海鮮,帶出3種不同風味的番茄湯,評判之一的蔣怡對這凍湯印象深刻。

保哥對Ken製作的甜酸西瓜皮,就很感興趣。

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