二代接手深水埗半世紀老店 轉型賣潮州手工菜滷水鵝

副刊版 2021/11/11

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時光荏苒,老字號食肆近年在香港已是買少見少。坐落於深水埗的「和昌」老字號食店,由街坊稱為高佬叔的潮州人黃錫堅一手經營65年,經歷過大牌檔及快餐店年代。70餘歲的他去年決定退下火綫,將「和昌」寶號交棒予兒子黃健聰(Jack)。Jack曾於多間酒店及飲食集團任職,有豐富餐飲經營經驗,無懼於疫市傳承這半世紀老字號,並決定轉型賣潮汕滷水鵝及潮州菜,將家鄉傳統菜式發揚光大。

退而不休,用來形容高佬叔就最貼切。今年已屆70多歲的他,就算去年退休後,每日仍會落舖打躉,與街坊聊聊天或沖杯靚奶茶。無他,全因他生怕:「街坊如見我不在,就不會進內幫襯,哈哈。」

祖籍潮州的高佬叔,當年由潮州來港後打的第一份工,就是於深水埗白楊街綠色鐵皮檔「和昌大牌檔」裏賣奶茶咖啡,後來老闆更將和昌轉讓予他,就開始家庭式經營這門生意。「直至1984年,當時的市政局要收回大牌檔,我們就有機會入舖,改名做快餐店。除咖啡奶茶外,還加添了三文治、麵包、沙嗲牛肉麵及餐蛋麵等,一做就做了65年,養活了一家六口。」

兒子棄高職 接手老店

去年高佬叔決定退休,原本打算將「和昌」轉讓予有心人,但畢竟對這地方有感情,遲遲未有定案,但有日兒子Jack突然心血來潮,就向老父提出接手的建議。Jack有豐富的餐飲營運經驗,曾於帝苑、萬麗、喜來登酒店等,以及多個餐飲集團裏任職總經理,對於如何經營一間食肆絕對是瞭如指掌。

「一直以來我也是在外面做餐飲業工作,很多高職位幾乎也做過,甚至沒有興趣再做了。所以當爸爸決定退休的一剎,我就萌生個想法:不如傳承這老字號。而且假若舖頭轉讓他人,爸爸多年來辛苦經營的老字號就會從此消失,或是改頭換面。與姐姐商量後就決定沿用『和昌』之名繼續做下去。」Jack說。

然而經過時間洗禮,深水埗人口老化,店家位處的十字路口亦由昔日車水馬龍的繁忙街市,變得人煙稀少。Jack深知道如再以舊式快餐店模式經營的話,是難以生存,就決定轉型賣滷水及潮州菜,並希望秉承爸爸「貨真價實」的經營理念,請專人在潮州選購食材直送來港,炮製正宗的菜式。

重現正宗 潮州手工菜

「我們一家是潮州人,我上份工也是在潮州菜館任職,但就有種香港潮州菜大不如前的感覺。以前八、九十年代經濟起飛時,餐飲業同樣發展蓬勃,有金燕島、佳寧娜等多間高級潮州菜酒家冒起,甚至會有潮州人來港學做潮州菜。因當地比較落後,菜式較基本,但香港不同,會融會不同菜系並加以改良,衍生出很多港式潮州菜,用料上乘亦考大廚功架。」

但隨着時代變,香港潮州菜館經已不再是單單賣潮州菜,餐牌上還會出現不少廣東菜,如咕嚕肉、黃金蝦等,以迎合不同食客的口味。「當中手工菜更可說是寥寥可數,皆因製作這類菜式工序繁複,加上要正宗的話,大部分食材不易於本地搜羅,所以逐漸絕迹香港,久而久之就會失傳。在傳承老店之時,我們更希望能讓香港人認識到正宗的潮州菜該是怎樣。」

例如一道釀鴛鴦蟹($788),就是將近失傳的古法潮州菜,製作過程工夫多,亦花時間,在香港食肆很難找到。鴛鴦蟹即是以一隻膏蟹及肉蟹入饌,分別將兩蟹拆膏拆肉後,跟豬肉、蝦膠、青豆蓉及蟹膏拌勻,再釀入蟹殼及蟹身,顏色對比鮮艷,賣相一流。呷一口就包含了蟹膏的甘香、蝦的鮮味及豬肉的甜味,極富層次,單是前期準備已要個多小時。

另一道清燉荷包鱔($88/位)同樣是歷史悠久的高級潮州菜,只選鹹酸菜葉,包住已去骨的鱔、火腿及芹菜,放進清雞湯裏燉兩小時,再加小撮胡椒粒辟腥。鹹酸菜及魚的精華盡滲湯中,而且魚肉更燉至軟綿,入口即化,酸酸甜甜非常開胃。

不計成本 熬滷水膽

除手工菜外,Jack亦專注研製潮州滷水,更在未開業前的4個月內,不惜工本每日加大量新鮮豬、鵝肉進滷水膽內,務求讓肉的精華滲進其中,變得濃郁夠味,熬製出猶如老店的陳年滷水般。「其實每間店的滷水也有不同風格,滷水膽主要有豉油、老抽、潮州魚露及十多款香料,要有豉油的香味、魚露的鮮味及香料的層次。我們的風格就是追求三者平衡,顏色最好是金黃帶琥珀色,吃罷更不能口渴及過鹹,才算佳品。」

Jack接手時更適逢疫情來襲,但他笑言沒擔心過:「這反而是個商機,今年2月我們先開滷水店,到6月再頂手隔鄰舖位開潮州菜館。滷水店雖只做外賣,但疫情下生意不俗,最高峰時單日做兩、三萬生意。」對於仔女肯接手半世紀經營的心血,高佬叔亦大感欣慰:「我今年70多歲了,有機會做到家鄉菜固之然開心,亦希望他們能憑藉這門生意,令將來的生活更好。」

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和昌潮味館、和昌潮汕滷鵝

地址:深水埗白楊街9號基隆樓地下C至F號舖

營業時間:11am-10pm

電話:9539 5969

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、黃依情

高佬叔(中)經營「和昌」字號大牌檔及快餐店65年,去年將半世紀心血傳承予兒子Jack(右)及女兒(左)手上。(曾耀輝攝)

鵝三味($198):選用優質獅頭鵝入饌,三味包括有鵝肉、鵝腸及鵝肝,滷水馥郁醇厚,不會死鹹。(曾耀輝攝)

潮汕煎蠔烙($118):正宗潮州蠔烙是以煎代炸,選用鮮味及蠔味重的珍珠蠔,拌勻潮州薯粉及葱後煎至半熟,再倒入鴨蛋蛋漿,蛋味香濃又脆邊。(曾耀輝攝)

香煎荷蘭薯粿($39/3件):自家製薯粿,以薯仔、蝦及豬肉製成,外脆內嫩,最適合配潮州辣椒醬吃。(曾耀輝攝)

古法糯米酥雞($488):新鮮雞去骨後,將蒸糯米、雞肝、冬菇粒、蝦米及欖仁等餡料炒香後,釀入雞內,原隻風乾後再炸,外皮酥脆,是昔日宴客才出現的菜式。(曾耀輝攝)

古法糯米酥雞($488):新鮮雞去骨後,將蒸糯米、雞肝、冬菇粒、蝦米及欖仁等餡料炒香後,釀入雞內,原隻風乾後再炸,外皮酥脆,是昔日宴客才出現的菜式。(曾耀輝攝)

保留由高佬叔親自沖調的樽仔高佬叔奶茶($22、左)及老藥桔($18、右),後者是自家製潮州特產,鹹中帶甜,有清香桔味,可消滯及潤肺健脾。(曾耀輝攝)

釀鴛鴦蟹($788)(曾耀輝攝)

清燉荷包鱔($88/位)(曾耀輝攝)

和昌大牌檔於1984年入舖並改名快餐店,去年再裝修改做和昌潮汕滷鵝,與潮味館相鄰。(曾耀輝攝)

和昌大牌檔於1984年入舖並改名快餐店,去年再裝修改做和昌潮汕滷鵝,與潮味館相鄰。(曾耀輝攝)

店內以簡約木系家具作主要裝飾,並掛上刺繡畫及富中國古典色彩的屏風,環境舒適。(曾耀輝攝)

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