新三星餐廳

副刊版 2021/11/17

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上海米其林(港譯:米芝蓮)榜又出爐,其中三星餐廳增加到兩家,除了年年拿三星的Ultraviolet by Paul Pairet,新的一家三星是原兩星的泰安門。其餘兩星餐廳共八家,一星則有三十七家。一星餐廳中,又有五家新上榜,分別是Obscura、東方景宴(潮粵菜為主,最出名是乳鴿)、晟永興(說是「烤鴨在上海的一次復興」)、福一零一五和福一零八八。大體上,有表現的餐廳中,很多都做跨界菜式了,比如這頗為奇葩的新三星泰安門。

第一次上榜已是二○一七年度,當時只做全席套餐全不單點,已相當前衞。作為只開了五個月的新餐廳,不可說不神奇,但發生了奇怪的上榜三十三天就結業的事件,是執照的基本批文技術問題,被投訴結果要封舖,不過也顯示上海這飲食及開業管制愈來愈強化。主理的德籍廚師Stefan Stiller,到中國已十多年,開過其他餐廳及廚藝培訓,然後才搞起泰安門。

現址的泰安門,先不講食,就坐落的地點,不再設在外灘高端那邊,而是老廠房園區改建,氣質就再新派一些,更配合它較實驗的形象。

用了流行的圍坐開放式布局,位置真有限但講解每道菜和廚師互動就更順。菜式也真是較勇敢創新,主要是用上不少本地食材,特別強調時令,四季餐單不同,有時密至一個月就換菜。近年上海興西餐食材本地化(或這裏做的不少像日式料理做法),方式也較融和,是新時代的中西合璧。如之前一道洋葱湯,洋葱的邊緣先微燒及焦糖化處理,對比它內裏更軟熟,配另外熬的葱油,簡單的料,但勁花心機。而講到季節性,用北海道扇貝來配時令的牛肝菌,則是另一絕。總體而言,上海和深圳,這兩年間的餐飲水平,確是進步得頗快。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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