日本僧侶在華學 抹茶實來自中國

評論‧世情 2021/11/17

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昨天提到北宋的蘇東坡曾主持杭州抗疫,今天再談一下杭州。現在提起抹茶,多數想到日本的宇治抹茶,相信大家知道宇治並非牌子,而是京都一個地方,就像杭州的龍井,但知不知抹茶其實起源於中國?抹茶古時稱作「末茶」,末解作茶碎屑,而日本茶道亦源於杭州余杭區的徑山茶道。

千多年前的唐代,有禪師在杭州的徑山建立襌寺,種茶樹採茶供佛,後來全山谷都是樹,便供僧人飲茶提神。僧人修行時將飲茶與參禪結合,形成禪茶,發展出襌寺茶道;賓客到訪,以茶相待,則演繹出一套禮節,稱之為茶宴,徑山茶宴,世界有名。

宋元時代,不少到中國學佛法的日本僧人慕名到徑山寺,學成回國開山立派,他們長年耳濡目染徑山寺飲茶及茶宴之道,將其傳入日本,就此演變為日本茶道;有僧人由中國帶茶種及末茶技巧返日本,在多地栽種包括宇治,就此打造了我們今天街上茶飲店標榜、實際來自中國的日式宇治抹茶飲品。

末茶據說源於隋朝、興於唐朝、盛於宋朝,初時皇族貴人們專享,宋朝才在民間流行。有人以為綠茶磨成粉就是抹茶或者末茶,也有人以為抹茶和綠茶粉的區別,是粗幼不同,磨得細的是抹茶,較粗就是綠茶粉。末茶或抹茶都是以綠茶為原料,但從種植到成品,和綠茶粉有很多分別。

由種植到製茶 「末茶」功夫多

首先在種植上,抹茶在茶葉剛剛萌芽之後,就要覆蓋茶樹,避免太陽照射,以防止光合作用,葉綠素多些茶的顏色更艷綠;另外抹茶甘味源自胺基酸之一的茶胺酸,一經陽光照射就會轉換成兒茶素,兒茶素是多酚的一種,令茶有澀味,故此遮光栽培茶葉可保留豐富的茶胺酸,會甘而不澀,一般綠茶不會費事搞咁多功夫。

到殺青或殺菁步驟,不是電影說的殺青,而是非常重要的製茶工序,指「殺掉」青草氣、散發香氣,更重要的是終止發酵,殺青把茶葉的發酵過程停住,茶的種類才出來:不發酵是綠茶,發酵一段時間殺青是烏龍茶,徹底發酵不需殺青,就成了紅茶。

為甚麼殺青能把發酵停住?茶葉發酵需要茶葉中一種叫「酶」的東西催化,而酶怕高溫,殺青把酶殺死,發酵也就終止了,茶多酚不致流失。殺青亦使茶葉水份消散、變軟,便於揉捻成形。製作抹茶摘來的生葉,一般當天就用蒸氣殺青,較能保持葉片顏色與養分,普通綠茶除了蒸青,還會炒青、泡青之類,過程可以快一些,但易傷茶。

之後,一般綠茶必須經過用力揉捻,令葉片變輕並捲成條狀,體積縮小便於沖泡,至於抹茶並非用來泡,而是直接飲落肚,所以無需揉撚。由於抹茶粉是整片茶葉研磨而成,所以營養攝取會比其他種類茶葉更完整。

再來的工序是乾燥,抹茶用低溫烘乾,綠茶則還需炒乾,進一步降低茶葉水份。抹茶是磨粉飲用,將茶葉全部吃下,不知是否就是古人不叫喝茶,而叫吃茶的原因。

抹茶的研磨要求很高,用石磨而不是電動機器碾磨成粉末,較能保證研磨的細膩,以及過程中的溫度控制,保持茶香和鮮綠,茶粉再通過極細孔的濾網篩去葉脈莖碎,僅保留柔軟和味香的葉肉粉,至於綠茶粉則多數用機器磨,沒顯匠心。

飲用末茶時,有獨特的方式叫點茶:以熱水沖茶粉,為了使茶粉或茶末與水融成一體,古人發明了一種工具,稱為茶筅,是切割成幼條狀的竹塊,有點像打蛋器,像打蛋的攪打茶粉再沖水,來回沖點攪動多次,茶末會浮面形成「湯花」,像是浮在水上的綠萍,此時便可飲,現今日本茶道也有類似做法。

唐宋的中國茶道,指的就是末茶沖飲之道,中國的末茶在日本變成抹茶,傳承發揚;相反在中國,唐宋的飲末茶方式,在明朝已改為沖茶葉飲,然後棄置茶渣,不再流行磨碎茶葉飲落肚的末茶。相傳是因為明太祖朱元璋覺得茶道是浮華之事,而末茶加工程序煩瑣、成本又高,所以下令禁止喝末茶,今天我們沖茶葉來飲茶,有傳說就是因為這位朱先生。

晚清以來,徑山茶宴逐漸失傳,直至上世紀80年代,在當地政府支持下,專家逐步嘗試將其恢復,2011年徑山茶宴被列入國家級非物質文化遺產。抹茶雪糕、抹茶蛋糕、抹茶月餅等,我們隨時吃得到,真定假的抹茶睇命數。有機會不妨到杭州體驗徑山茶宴,儀式繁複,包括擊茶鼓、恭請入堂、上香禮佛、煎湯點茶、行盞分茶、說偈吃茶、謝茶退堂等10多道程序,主賓相敬,共同體會杯盞之間情誼。靜心感受,每道程序都有美感,壞心情彷彿融化在一抹清雅茶湯裏,實乃優雅生活情趣。

撰文 : 馮兆寧 資深媒體人

欄名 : 放晴

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