米芝蓮大廚教香煎馬友魷魚肉餅 搓肉餅忌加水否則影響口感

副刊版 2021/12/04

分享:

分享:

講到香港人的家庭小菜,蒸肉餅必定入三甲。其實肉餅的配料可以千變萬化,煮法亦同樣可改變,今次便棄蒸改用煎的做法,請來香港康得思酒店米芝蓮1星餐廳明閣行政總廚李悅發師傅,教大家做一道香煎馬友姑仔筒馬蹄肉餅,特別選用Made in HK的馬友及姑仔筒(魷魚)做主角,散發百分百的本土風味。

入廚多年的李悅發師傅,使用過不同國家的食材,但對本地食材卻情有獨鍾,早前特別到南丫島及大澳尋找優質食材,更在明閣推出漁港風情菜單,打造多款以本地食材入饌的粵菜。

其中的一道香煎馬友姑仔筒馬蹄肉餅,李師傅說做法簡單,在家亦可做得到。這道菜有兩種重要食材:大澳的馬友發姑仔筒。「馬友富有獨特的霉香味,肉質細嫩。姑仔筒其實是魷魚bb,體形較細小,質地軟身,香味濃郁。」

魷魚切粗粒口感更佳

當然,大家未必有時間到大澳購買食材,李師傅說用來做煎肉餅,普通的鹹魚及魷魚亦可以,但香味及肉質無疑稍遜,故他就教大家提升兩種食材滋味的方法。「把鹹魚先煎香才製成肉餅,可增加甘香味道。」

至於魷魚,由於較硬身,李師傅說要用水浸15分鐘至腍身,但浸泡時間亦不宜過長,否則魷魚味道會變淡。如果想口感較佳,李師傅說魷魚可切得較粗粒,食落會更具嚼勁。

他亦提到,由於鹹魚及魷魚本身已很夠味,味道較濃,故調味料分量不宜太多,只需糖及蠔油便足夠,否則整道菜式會變得過鹹。而且在搓肉餅時,不宜加水。「平日大家做蒸肉餅,會加水撈勻肉及配料,令肉質更腍滑,但做煎肉餅便不用加水,因煎時很易出水,會影響口感及味道。」

最後,李師傅說在煎肉餅時,不要把它翻來覆去,應先把肉餅煎成金黃色才反轉另一面再煎,這樣肉餅會較結實及不會出現鬆散情況。同時也不要把肉餅做得太厚或太薄,厚度大約1cm,煎出來的肉餅質感就最為理想。

...................

材料(2人分量):

馬友 15克

魷魚 30克

馬蹄(切粒) 2粒

冬菇(浸軟及切粒) 2隻

梅頭肉(刴蓉) 130克

蠔油 半茶匙

糖 半茶匙

生粉 2茶匙

...................

STEPS:

1.把馬友煎香後,切成粒狀,備用。

2.魷魚用清水浸15分鐘,瀝乾後先切成條狀,再切粗粒。

3.把馬友粒、魷魚粒、馬蹄粒、冬菇粒及梅頭肉碎撈勻,再加入蠔油、糖及生粉製成肉餅。

4.取起部分肉餅,把它搓成圓球狀。

5.肉餅落鑊煎,以鑊鏟把它壓平。

6.肉餅煎至金黃色,便可反轉另一面再煎,至金黃便可上碟,整個煎的過程大約5至6分鐘。

作者:招美寶

責任編輯:黃依情

香煎馬友魷魚馬蹄肉餅(湯致遠攝)

香港康得思酒店明閣行政總廚李悅發師傅(湯致遠攝)

材料有馬友、魷魚、馬蹄(切粒)、冬菇(浸軟及切粒)、梅頭肉(刴蓉)、蠔油、糖及生粉(何小雲攝)

把馬友煎香後,切成粒狀,備用。(何小雲攝)

把馬友粒、魷魚粒、馬蹄粒、冬菇粒及梅頭肉碎撈勻,再加入蠔油、糖及生粉製成肉餅。(何小雲攝)

取起部分肉餅,把它搓成圓球狀。(何小雲攝)

肉餅落鑊煎,以鑊鏟把它壓平。(何小雲攝)

肉餅煎至金黃色,便可反轉另一面再煎,至金黃便可上碟,整個煎的過程大約5 至 6分鐘。(何小雲攝)

欄名 : 廚師教室

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版