米芝蓮大廚教香煎馬友魷魚肉餅 搓肉餅忌加水否則影響口感

講到香港人的家庭小菜，蒸肉餅必定入三甲。其實肉餅的配料可以千變萬化，煮法亦同樣可改變，今次便棄蒸改用煎的做法，請來香港康得思酒店米芝蓮1星餐廳明閣行政總廚李悅發師傅，教大家做一道香煎馬友姑仔筒馬蹄肉餅，特別選用Made in HK的馬友及姑仔筒（魷魚）做主角，散發百分百的本土風味。

入廚多年的李悅發師傅，使用過不同國家的食材，但對本地食材卻情有獨鍾，早前特別到南丫島及大澳尋找優質食材，更在明閣推出漁港風情菜單，打造多款以本地食材入饌的粵菜。

其中的一道香煎馬友姑仔筒馬蹄肉餅，李師傅說做法簡單，在家亦可做得到。這道菜有兩種重要食材：大澳的馬友發姑仔筒。「馬友富有獨特的霉香味，肉質細嫩。姑仔筒其實是魷魚bb，體形較細小，質地軟身，香味濃郁。」

魷魚切粗粒口感更佳

當然，大家未必有時間到大澳購買食材，李師傅說用來做煎肉餅，普通的鹹魚及魷魚亦可以，但香味及肉質無疑稍遜，故他就教大家提升兩種食材滋味的方法。「把鹹魚先煎香才製成肉餅，可增加甘香味道。」

至於魷魚，由於較硬身，李師傅說要用水浸15分鐘至腍身，但浸泡時間亦不宜過長，否則魷魚味道會變淡。如果想口感較佳，李師傅說魷魚可切得較粗粒，食落會更具嚼勁。

他亦提到，由於鹹魚及魷魚本身已很夠味，味道較濃，故調味料分量不宜太多，只需糖及蠔油便足夠，否則整道菜式會變得過鹹。而且在搓肉餅時，不宜加水。「平日大家做蒸肉餅，會加水撈勻肉及配料，令肉質更腍滑，但做煎肉餅便不用加水，因煎時很易出水，會影響口感及味道。」

最後，李師傅說在煎肉餅時，不要把它翻來覆去，應先把肉餅煎成金黃色才反轉另一面再煎，這樣肉餅會較結實及不會出現鬆散情況。同時也不要把肉餅做得太厚或太薄，厚度大約1cm，煎出來的肉餅質感就最為理想。

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材料（2人分量）：

馬友 15克

魷魚 30克

馬蹄（切粒） 2粒

冬菇（浸軟及切粒） 2隻

梅頭肉（刴蓉） 130克

蠔油 半茶匙

糖 半茶匙

生粉 2茶匙

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STEPS：

1.把馬友煎香後，切成粒狀，備用。

2.魷魚用清水浸15分鐘，瀝乾後先切成條狀，再切粗粒。

3.把馬友粒、魷魚粒、馬蹄粒、冬菇粒及梅頭肉碎撈勻，再加入蠔油、糖及生粉製成肉餅。

4.取起部分肉餅，把它搓成圓球狀。

5.肉餅落鑊煎，以鑊鏟把它壓平。

6.肉餅煎至金黃色，便可反轉另一面再煎，至金黃便可上碟，整個煎的過程大約5至6分鐘。

作者：招美寶

責任編輯：黃依情

▲ 香煎馬友魷魚馬蹄肉餅（湯致遠攝）

▲ 香港康得思酒店明閣行政總廚李悅發師傅（湯致遠攝）

▲ 材料有馬友、魷魚、馬蹄（切粒）、冬菇（浸軟及切粒）、梅頭肉（刴蓉）、蠔油、糖及生粉（何小雲攝）

▲ 把馬友煎香後，切成粒狀，備用。（何小雲攝）

▲ 把馬友粒、魷魚粒、馬蹄粒、冬菇粒及梅頭肉碎撈勻，再加入蠔油、糖及生粉製成肉餅。（何小雲攝）

▲ 取起部分肉餅，把它搓成圓球狀。（何小雲攝）

▲ 肉餅落鑊煎，以鑊鏟把它壓平。（何小雲攝）

▲ 肉餅煎至金黃色，便可反轉另一面再煎，至金黃便可上碟，整個煎的過程大約5 至 6分鐘。（何小雲攝）