牛肝菌摻入毒菇 博士教菇菌食用安全貼士

副刊版 2021/12/11

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早前有市民在街市購入牛肝菌,卻疑被摻雜一些不可食用的品種導致食物中毒。吃菇菌是否有一定風險?港大真菌學博士鄧銘澤,為我們解說進食菇菌類時要注意的地方。

菇菌營養價值高,而且美味易煮,是不少家庭日常的食材之一。除了常見的冬菇、金菇,來自其他地方入口的野菌也愈來愈普遍,如黑松露、松茸、雞油菌等,在餐廳、超市及菇菌專門店也可輕易買到及吃到,牛肝菌也是常見品種之一。

牛肝菌營養高

早前有市民吃過包裝牛肝菌有中毒迹象,食物安全中心抽查樣本時發現兩批散裝牛肝菌,懷疑摻雜不可食用的菇類品種。不過一般市民如何能分辨、選購及食用市面上牛肝菌,避免食物中毒?

港大真菌學博士鄧銘澤稱:「全球有大約1,300種牛肝菌,大約144種可食用,靠現時的技術,牛肝菌並不能人工培植,只可以採集野生的。」食物安全中心指出,一般食用的為美味牛肝菌(Porcini),拉丁學名為Boletus edulis,牛肝菌菇類一般是肥大肉厚,有不同顏色,菌柄較粗或呈球狀,菌傘底部通常有菌孔。

市面上的新鮮牛肝菌有不同方式售賣,營養價值及味道也有點分別。牛肝菌罐頭或玻璃樽裝通常是用油浸,冷藏是保持原本狀態,乾製是抽乾水份。牛肝菌熱量及脂肪含量低,但含豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素B、鉀、鐵,由於鈉含量極低,屬高鉀低鈉的健康食品。新鮮的美味牛肝菌含蛋白質4%,乾片更高達27.8%,因此深受歡迎。

服食有毒菇菌可致命

鄧博士補充,常見帶毒性的牛肝菌有假紅柄薄瓤牛肝菌(Baorangia pseudocalopus)、毯蓋美牛肝菌(Caloboletus panniformis)、栗色圓孔牛肝菌(Gyroporus castaneus)、網孢海氏牛肝菌(Heimioporus retisporus)、日本網孢牛肝菌(Heimioporus japonicus)、黑粉孢牛肝菌(Tylopilus nigerrimus)及黃粉末牛肝菌(Pulveroboletus ravenelii)等等。

牛肝菌並不能單憑外形或氣味分別毒性與否,一般靠採集的農民作後期篩選,以及業界和大學專家鑑定,判斷菇菌能否食用。如對此無認知,真的有機會吃錯有毒性的牛肝菌,進食了會引致急性食物中毒,短時間內出現噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等腸道徵狀。而其他種類的菇菌中毒,會出現口渴、流汗、昏迷、產生幻覺及狂喜、異常興奮,嚴重者會損害肝臟、腎臟,亦會影響神經精神、產生溶血症、光過敏性皮炎,甚至猝死。

菇菌必要煮熟

有市民曾在公園、郊外自行採摘野菌吃,以為有毒性的菇菌經煮熟後就能安全食用,其實非也。鄧博士說:「因為有毒性的牛肝菌是含有耐熱的毒素,經煮熟後,毒性仍然存在。而無毒的牛肝菌也要注意最少煮15分鐘,不能生吃。例如見手青(Boletus speciosus)烹調不當或食用過量,會引起食物中毒,主要會產生幻覺,以「小人國症」居多(出現迷糊或神志不清,中毒者仿如進入了一個小人國國度),症狀隨着毒素排出會消失。」

確保來源安全

鄧博士說:「要確保食用菇菌安全,​​培植菇類通常較為可信,除非過了食用期,有發霉、發黑及發臭等變壞迹象,就要避免購買及進食,亦不要購買含粉塵或碎塊太多的包裝牛肝菌。而野生菇類則要在可信賴的商店購買,來歷不明的千萬不要買,尤其是網購或街邊就要小心,因為每年都有摻雜毒菇的個案。」如懷疑進食菇類引致食物中毒,患者應立即求醫,並帶同未經烹煮的菇類或菇類殘餘物讓醫生察看。

儲存菇菌可用報紙或廚房紙包裹,不要密封。在烹製培植菇類時,可視乎對口感要求要清洗與否。很多廚師不清洗菇類,因為水份會影響菇類烹調時出水及味道,野生菌更加會因為水份影響口感味道。只使用刀切去有泥部分菇腳,用刷擦去泥沙即可。鄧博士在最近兩年研究發現,全港最少有40種有毒菇類,市民不宜亂採亂吃。

作者:張頌婷

責任編輯:周美好

野菌美味而且有豐富營養,但稍一不慎吃錯毒菇,卻帶來健康陷阱。(經濟日報資料室)

即使在香港的郊野也有很多野菌,但切勿私自採摘來吃。(經濟日報資料室)

一般食用的為美味牛肝菌(Porcini),肥大而有粗菌柄,不難辨認。(經濟日報資料室)

如吃了含有毒性的菇菌,會引致腸胃炎、肚瀉等症狀,必須求醫。(iStock)

港大真菌學博士鄧銘澤稱,食用菇菌宜小心,別購買來源不明的菇菌。(經濟日報資料室)

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