米芝蓮大廚教冬至雞菜式 用原粒沙薑焗雞更惹味

副刊版 2021/12/18

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下周二便是冬至,正所謂冬大過年,一家人會一起聚餐度佳節。傳統上,中國人過節最常吃雞,請來香港康得思酒店米芝蓮1星餐廳明閣行政總廚李悅發師傅,教大家做一道鮮沙薑生焗本地鮮雞,老少咸宜,是簡單易煮的應節菜。

李師傅今次示範這道菜式,是選用粉嶺農場飼養的平原雞,他說此雞的油脂分布平均,肉質結實,雞味濃郁,不論蒸或焗都很適合。李師傅說大家如用一般超市買到的原隻冰鮮雞也可以,但鮮味及肉質無疑會打了一點折扣。同時,如想更方便省卻斬雞的過程,可以不用原隻雞,用如雞柳或雞髀肉等雞件亦可以,悉隨尊便。

平日大家煮雞,有時會用現成買到的沙薑粉,李師傅說雞跟沙薑的味道很合襯,絕對是最佳拍檔。不過他就會選擇以新鮮沙薑代替沙薑粉,因鮮沙薑的味道較香濃,可突出雞的鮮味。李師傅說鮮沙薑可以在街市買到,選購時宜選較「令身」,如皮帶黑點代表有機會已爛,應避免購買。另外,李師傅提醒大家必須要令沙薑出味,故跟其他薑一樣,要先在砧板上拍一至兩下,才開始切粒。

至於雞的煮法,李師傅就選擇烤焗,因顏色金黃,做節最合適。而且他提議以錫紙包着雞焗,因可封住肉汁,待焗好後打開錫紙,更散發濃濃的香味。如果想蒸雞也可以,大約蒸20分鐘,李師傅自言會少了一份香味,不過雞肉同樣嫩滑,味道也很吸引。

材料:

雞 1隻

沙薑 1塊

薑 1塊

鹽焗雞粉 半茶匙

糖 半茶匙

蠔油 適量

生粉 適量

乾葱 1個

葱少量

作者:招美寶

責任編輯:黃依情

中國人過節最常吃雞,請來香港康得思酒店米芝蓮 1 星餐廳明閣行政總廚李悅發師傅,教大家做一道鮮沙薑生焗本地鮮雞,老少咸宜,是簡單易煮的應節菜。(餐廳提供)

明閣行政總廚李悅發師傅(餐廳提供)

沙薑香味較濃,可以提升雞的鮮味。(餐廳提供)

材料(餐廳提供)

Step 1. 先輕拍沙薑及薑,再分別切成薑粒,備用。(餐廳提供)

Step 2. 雞先斬開一半,斬去手腳,再切成雞件。(餐廳提供)

Step 3. 雞件跟沙薑粒、薑粒及乾葱片撈勻。(餐廳提供)

Step 4. 再下鹽焗雞粉、蠔油、糖及生粉,拌勻。(餐廳提供)

Step 5.把雞件放在焗盤上,鋪上葱段,包上錫紙放入焗爐,以180度焗15至20分鐘,即成。(餐廳提供)

欄名 : 廚師教室

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