金銀肘子

副刊版 2022/01/10

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一九七八年,家翁特級校對六十八歲,是他一生中最舒服寫意的時候。五個兒女都有自己的事業,又新當了爺爺,身體健康,朋友眾多,講飲講食,經常與夫人到世界各地旅行。這一個時期,是他創意最高的時候,新菜式如翅中瓜、假禾蟲、大地魚煸四季豆等,都是這個時期的產物。家翁年紀大,睡眠少,半夜睡不着時便起來到廚房裏搞他的新菜式,金銀肘子便是這樣創造出來的得意之作。

清代江南菜式中,用火腿和豬肉同燒的佳餚有不少,《隨園食單》中便有「火腿煨肉」,而《清稗類鈔》中有「火腿煨豬爪」。我家的金銀肘子完全不放鹽或醬油,全單靠火腿的原味,肥而不膩,酥軟而不爛,是一個很體面的宴客菜式。

肘子不等於是圓蹄,圓蹄是豬後腿盤骨往大腿上方的部分,而肘子是豬前腿(豬手)中段開始到豬蹄往上十五厘米,約十二厘米長的一段,可以請店員把皮上的毛燒刮乾淨和剔骨,但不要把豬皮弄破。

做法:二百克火腿在清水裏泡一小時,刷洗掉表皮的醃料,連皮切片。去骨豬肘子加薑煮十分鐘,過冷河,換水再煮十分鐘,沖冷水到完全冷卻。把火腿片塞進肘子原來骨頭的位置,不要塞得太滿,因為經過幾個小時的燉,肘子皮會變得很軟會裂開。用鋁紙把肘子包好,放進大碗,加清水到完全覆蓋肘子,放入10克冰糖、二十粒胡椒,蓋上碗用慢火燉四小時即成。

金銀肘子(專欄作家提供)

撰文 : 方曉嵐

欄名 : 陳家厨坊

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