湯水達人Natalie浸發海味懶人法 3日極速發鮑魚海參冬菇

副刊版 2022/01/24

分享:

分享:

海味,是新春賀年菜中的必備主角。還有一星期多便到農曆新年,家家戶戶必定正忙着浸發海味,準備豐盛團年飯迎接虎年來臨。仍未「開工」的也毋須過分擔心,皆因今年就請來父母經營秀英海味雜貨、兼有「湯水達人」之稱的黎淑慧(Natalie),教大家鮑魚、海參及冬菇的懶人浸發方法,以及其他處理小貼士。即使在晚市禁堂食下,依然能品嘗到酒樓級數的海味宴。

十多年前,Natalie的父母於旺角街市開設海味雜貨店,加上她有個做大廚的舅父,所以自細就會流連舖頭及廚房,八、九歲已懂得煮飯,更特別鍾情煲湯。為了讓顧客對海味有更深入的了解,她就為父母舖頭開設Facebook專頁,分享海味知識,至今吸引了多達13萬人追蹤,非常厲害。

Natalie亦經常大方教粉絲們煲湯貼士及心得,去年更推出食譜《365日日好湯》,難怪大家都愛稱她做「湯水達人」。而臨近新年,許多入廚新手甫聽見浸發海味亦會避之則吉,寧願花錢託海味店代勞,或是購買罐裝現成代替,Natalie就向一眾初哥大派定心丸,並會將由多年來煲湯鑽研出的浸發海味懶人方法教大家。

海參--秘密武器菠蘿皮 縮短浸發時間

有滋陰補腎、養血潤燥的海參,在賀年菜中必定會出現。海參的產地有很多,最常見的有日本、澳洲、南美及中國等,並可分為刺參、禿參、婆參及遼參等。當中以日本刺參最有名,因其製作過程嚴謹,處理乾燥度方面,都比中、韓優勝,所以價錢相對最貴。

「買海參切忌貪平,因為乾海參其實可分為糖乾、鹽乾、凍乾及淡乾,以淡乾品質最好,無添加任何物質,保留最多營養,原汁原味。但最怕買中糖乾海參,因加工時會用大量白砂糖浸泡及煮曬,發起後雖然很圓很大條,但糖份亦非常高,療效相對較低。」

Natalie教路,如揀表面有突出肉刺的刺參,中國又叫遼參,可選乾身及烏黑有光澤的,亦可留意針頭密度,愈多即療效愈好。而表面無刺,卻有一節節橫間的禿參,就可選硬淨少灰,以及有清晰橫紋的為之上品。

平日浸海參動輒要花最少一星期,她亦有個獨門秘方。「可加菠蘿皮去浸發,因菠蘿有糖份及酵素,可令海參發得又圓又大時,又可縮短浸發時間,約三、四天便完成,正如炆牛腩一樣,會用生果加快肉類的軟腍速度。而較多灰的豬婆參,都是4日左右便完成。」

另外Natalie更提醒,浸發海參時最忌沾油。「海參的大敵是油,女士們最喜歡搽Hand Cream,所以觸碰海參前一定要洗乾淨雙手。我亦建議用來發海參的所有廚具,要先用滾水淥一次,並用廚紙抹乾。亦勿用平日用開的碗布,因隨時有看不見的油份,會令整條海參瀉身。」她亦提醒切忌用高壓煲燜海參,因其熱力可令整條海參溶於湯中,非常浪費。

做法:

1.將菠蘿皮用熱水滾15分鐘後,放入已洗淨的海參,再煲15分鐘後熄火,原煲連水焗一晚。

2.翌日將原有的水倒走,注入新水,滾15分鐘後再焗一晚。

3.第三日將海參開肚去腸,洗淨後放回煲內,換水滾15分鐘,再焗兩小時。

4.拿出已發好的海參,放玻璃盒中,注水後放雪櫃浸一至兩日便完成。

鮑魚--子彈壺加滾水 兩日浸出軟腍口感

鮑魚的產地遍布全球,常見的如有日本、南非、澳洲、韓國,甚至中國大連也有。品質方面以日本及南非最上乘,手工亦是最好。如是鮑魚新手的話,Natalie就建議可選價錢較相宜的南非或大連,但購買大連的需要特別留意其質素,有分較濕身及乾身的,而年期都會影響其炆煮時間。

「近年較常買到的鮑魚有乾鮑、青邊鮑,以及最方便的罐頭鮑,青邊鮑大多用來煲湯,但其實炆煮亦可。小家庭更可用電飯煲來炆青邊鮑,毋須選手掌心般大隻,選一斤十零頭的,又鮮味又好食。」

不少女士們對「浸發鮑魚」這4字也聞之色變,Natalie就有個萬試萬靈的懶人方法--子彈壺。「我試過很多個牌子的子彈壺,大部分也失敗,唯獨是象印牌一款高身子彈壺就可以,就算將滾水放一日,倒出來時仍燙手,效果最好。」

而這方法用在海參上亦有相同效果,更可縮短浸發時間。她亦提醒,浸發鮑魚與其他海味亦一樣,敵人都是油,要先將雙手及所有器具洗淨後才用,以免白費心血。

浸發方法:

1.先將乾鮑浸水一至兩日,視乎其乾身程度,浸至軟身便可。

2.將子彈壺用滾水先預熱15至20分鐘,同步將鮑魚放煲內煲15分鐘,然後連水倒入壺中焗一日。

3.翌日替鮑魚去腸後,重複步驟2。

4.第三日鮑魚應已腍身,如否,可重複步驟2多一次。

冬菇--毋須浸水 保鮮袋加生粉糖撈

Natalie說普遍人揀冬菇以會為愈大隻愈靚,其實毋須貪心,只要夠用就可以。「冬菇大多數來自日本、韓國及中國,日本產的花菇的確是最靚,爆花紋最平均,但價錢相對最貴。較經濟的可選中國產,近年品質不錯,最重要是前期的脫水工夫要做得好,冬菇才會爽滑厚肉及味濃。」

揀冬菇時,要揀菇身乾爽、挺身及厚身、底部金黃,而且爆花紋路要清,聞落味道清香,口感才不會韌。她亦指,如果經常發現煲湯或炆完後的冬菇無味,可以試試她這個獨門小秘訣。

「將約10隻冬菇先清洗乾淨,預備一碗水,加少許糖及生粉拌勻。然後預備一個保鮮袋,將冬菇及水倒進並搓勻,再放入雪櫃冷藏一晚,翌日冬菇就會吸收袋裏所有的水份,再沖一沖水後便可以用,方便快捷。生粉是鎖住冬菇的味道,亦令它更滑身,而糖則是帶出其甜味。」

她更提醒大家在炆冬菇時,就算想它更腍身,亦毋須連續炆幾小時。「可先將冬菇爆香,途中加少許冰糖帶出冬菇的甜味,同時能令它更光身,賣相更靚。然後炆約20分鐘後熄火,但千萬別心急開蓋,因為煲內仍有非常足夠的餘熱,可令冬菇軟化及索汁,會更加美味。」

...................

場地提供:RENT-A-KITCHEN

作者、責任編輯:黃依情

黎淑慧(Natalie)父母經營海味雜貨店,又熱愛煲湯,對於海味非常熟悉,自創一套獨門懶人浸發方法。(黃建輝攝)

(由左至右)日本刺參(原條)、日本刺參(已開肚)、澳洲禿參(約 $3,000/斤)、南非禿參($1,700/斤),海參外形上分為有刺及無刺兩款,當中以日本刺參最矜貴。(黃建輝攝)

浸發海參只需四、五塊菠蘿皮便可,Natalie建議大家可跟生果檔姐姐買少許他們不要的皮,毋須專程買一個菠蘿。(黃建輝攝)

別小覷日本刺參細細條,一般都可發大至7至8倍多。(黃建輝攝)

用子彈壺浸發海味,是Natalie的私伙秘訣,試用來浸發南非鮑魚或日本刺參亦沒難度。(黃建輝攝)

用子彈壺浸發海味,是Natalie的私伙秘訣,試用來浸發南非鮑魚(圖)或日本刺參亦沒難度。(黃建輝攝)

用子彈壺浸發海味,是Natalie的私伙秘訣,試用來浸發南非鮑魚或日本刺參亦沒難度(圖)。(黃建輝攝)

大連鮑魚是近年經濟實惠之選,每斤約$1,000就有80隻,夠抵食。(黃建輝攝)

(由左至右)日本花菇( 約 $400/斤)、中國原木花菇(約 $100/斤)、中國BB花菇(約 $100/斤),冬菇大約可分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、秋菇及香信等,以花菇最大路及受歡迎。(黃建輝攝)

用保鮮袋加生粉、糖及水的浸發方法,可令冬菇發得更大更透身,將其味道發揮得最好。(黃建輝攝)

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版