離鄉赴港闖蕩 拜阿一為師 鮑魚「公主」花兩年研發罐頭鮑

副刊版 2022/01/26

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鮑魚在香港已成為農曆新年的標誌性慶節食品,然而過去總讓人感覺只有富貴人家才有機會品嘗。對來自台灣、小時候生活艱苦的劉哲宇(Lisa)來說,亦曾是遙不可及的奢侈菜餚。「我是來到香港後,工作了好一段日子,才第一次吃到鮑魚呢!」

從酒樓食肆買手搖身一變成為「阿一鮑魚」即食產品的負責人,大半生與鮑魚結下不解緣的Lisa,直言自己很幸運,但一路走來的路亦絕不輕鬆。

在台灣土生土長的Lisa,年輕時嫁給來自香港的丈夫,順理成章地隨他來到香港定居生活。育有一子的她後來離婚,選擇留港工作,獨力養育兒子。眨眼二十多年過去,如今成為飲食業界人所皆知的「鮑魚公主」,她笑言自己的初心只是努力工作,養大兒子。

「小時候過得比較苦,因為家境問題寄居在親戚家中。自己不想成為別人的負累,所以很早就出來工作賺錢。」年青時,Lisa已替人代擺攤位,賺取零用錢。來港後,她留意到電子產品的副綫產品廣受歡迎,遂把心一橫,將積蓄拿來投資。

受童年時寄人籬下的生活影響,同時也因香港投資樓宇的熾熱風氣,Lisa亦開始瞄準樓市,更成功在樓市買賣中賺到第一桶金。從小就對做生意感興趣的她,開始與友人在內地投資開設酒樓,從1間發展到6間,漸漸在飲食業闖出屬於她的半邊天。

當時兼任酒樓食肆買手的Lisa,經常遊走於不同海味乾貨店舖,累積不少眼光。「我也交了不少學費呀!真是用錢買經驗。初時甚麼都不懂,要自己看多點、學多點,從失敗中學習,才能有所得着。」

主動向一哥表示熱誠

說到自己與楊貫一「一哥」的師徒緣份,原來始於她的主動爭取。「未認識師傅前,當然會慕名去試一哥的手勢。我很記得第一次吃到『阿一鮑魚』是朋友請客,之前也有吃過其他餐廳的鮑魚,但『阿一』的口感與味道真的與別不同,我很希望可以親自告訴他:『你煮的鮑魚真的一試難忘!』」

不久後,從事飲食業的Lisa真的等到這個機會。「後來我在法國廚王會活動上與一哥相遇,當時鼓起了很大勇氣,面對面向一哥講出自己對『阿一鮑魚』的感覺。」Lisa笑道:「因為我以前做食肆買手,對食物充滿熱誠,加上我本身太愛吃了,總是按捺不住對美食的熱情。」

原來當時Lisa既想表達自己對一哥的欣賞,也希望看看有否代理「阿一鮑魚」的機會。但她萬萬沒想到,一哥竟然提出收她為徒。「真的很奇妙,當日一哥問我:『你這麼喜歡鮑魚?對飲食好有興趣?怕不怕辛苦呀?』我當然說不怕,他就提議收我為徒!嘩,當時我高興都來不及,像發夢一般,還在想是不是自己聽錯,因為當時很嘈吵。我硬着頭皮再問一次他說甚麼,然後一哥便再問我有沒有興趣學煮鮑魚,想的話就收我做徒弟,問我願不願意。我聽到後當然馬上說好,之後才再擇日跪地斟茶,正式拜師。」

珍藏17年前所贈鮑翅

這份師徒情誼,Lisa至今說起仍然難忘,甚至師傅2005年送她的鮑魚,仍然不捨得吃。「他送我兩斤15隻的吉品鮑,兩大塊海虎翅,我都不捨得吃,當作珍藏。」此後,Lisa跟從師傅學習煮鮑魚,因為有過飲食業的經驗,且多年來拼搏事業的個性,更不敢忘卻當初拜師的「不怕辛苦」,事事親力親為,漸漸成為一哥的得力助手。

「後來有機會和師傅到各地表演,宣揚香港的飲食文化,也令自己大開眼界,學到如何做好生意。那時我經常和師傅去台灣,即我的家鄉,最記得有一次去國賓飯店,他們掛了大大一幅橫聯,寫着『阿一鮑魚溏心風暴』。當時很多台北的達官貴人都來了,包括台北市長,甚至李登輝總統,不過因為人太多,記者也來了很多,李總統沒有下車,只是託人買鮑魚。」

那一次經歷讓Lisa更體會到鮑魚只屬於富裕人士,一般人則難以接觸。「師傅經常提及希望將鮑魚親民化,製作出『簡、易、潔』的阿一產品,讓更多人都能吃到。我那時便想,到餐廳吃到廚師烹煮的鮑魚價格當然不低,那麼若能將鮑魚變成罐頭食品,不就能降低價格,讓更多人可以負擔?」

將熱食放進罐頭,原來比想像中難得多。說起當年的研發過程,Lisa不禁大吐苦水:「那兩年多的日子所遇到的困難、辛酸很多,而且因為一直失敗,甚至也想過放棄。」她直言當初沒料到只是放進罐頭竟是這麼難:「我們用了不少於1噸的鮑魚,不停反覆煮,失敗再重新來過。那時才知道,原來要令食物在高溫下入罐而不會影響味道、質感,同時考慮在常溫下如何保存風味,是十分十分困難。」

為研罐頭鮑每月返台多次

Lisa當時找不同的食物廠房去研究,但無論是鮑魚的外觀、味道和質感,總是不合格。「那時我一個人去和廠房打交道,每次他們交給我的成品我都說不行,受過很多白眼,別人也會覺得『你是不是認真的呀?』自己也會很氣餒,但因為這關乎師傅的品牌,他全權交給我負責,怎能令他失望,所以絕對不能讓步。」

經歷一年多不斷的失敗,Lisa後來轉換思維,找了台灣一所食物研究所,和教授合作研發。不過即使改為使用較科學的方法,仍然花上好一段時間,同樣要經歷大大小小的失敗。「那時我幾乎每個月去台灣3、4次,初時更多,留的日子也更長。我很記得那一次,他們打給我,說這次應該不會失望了。我心想你們每次都這樣氹我過去,結果都是白行一趟,加上那時我兒子正在考試,更加不想飛來飛去。但他們再三叫我去,說早機去,即日晚機返,就不會耽誤我照顧小朋友。」

她見對方如此懇切,便心軟答應,再一次不抱期望地飛到台灣。結果當對方一把罐頭打開,鮑魚的香味立即飄散出來,令她大感驚喜。「那個香味和之前完全不一樣,而且鮑魚的樣子也很漂亮,群邊完整,切開來的質感也是軟腍滑彈,我嘗一口,當場忍不住叫出來:『就是這個味道,我就是要這個味道!』」苦盡甘來的味道,令Lisa既興奮又感動,笑指自己當時就像個瘋子般激動。「最開心是能為師傅完成心願,自己的堅持沒有白費。」

訪問中問起「鮑魚公主」這個稱號,原來是師傅楊貫一親自為她起,因讚賞她做事認真、勤力,且對飲食有熱誠,有自己當年的影子。「很感謝一哥親自傳授廚藝,還贈了『鮑魚公主』這個封號給我,這個封號改寫了我的人生。」

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圖片:湯致遠攝、受訪者提供

作者:王嵐

責任編輯:何小雲、張頌婷

有「鮑魚公主」稱號的劉哲宇(Lisa),師承本港著名大廚楊貫一「一哥」。

今年的工展會活動中,品牌邀請了藝人黎諾懿及黎燕珊進行宣傳活動。

去年一哥 89 歲生日,Lisa 為師傅送上祝福。

Lisa 隨「一哥」學習烹煮鮑魚,憑着對飲食事業的熱誠,努力增值,獲得法國藍帶美食協會資格。

Lisa 負責研發的即食鮑魚獲「香港卓越名牌大獎」,不負過往付出的心血。

2005 年,本身已是飲食界女強人的 Lisa,正式斟茶拜師,成為楊貫一的徒弟。

當年研發罐頭鮑魚的過程困難重重,因食物經高溫殺菌後味道會改變。

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