凍肉進口商圓夢開食肆 新派葡國餐廳望殺出重圍

副刊版 2022/01/27

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疫情下禁晚市堂食,不少食肆都叫苦連天。在黃埔花園有這間新餐廳─AMOR城.意,剛於去年12月開幕,主打新派葡國菜,其老闆為入行30多年的凍肉進口商,與兒子拍住上由幕後走到前綫開餐廳,這源自老闆的一個飲食夢想。「本來12月底生意略見起色,但在禁晚市堂食令下,營業額也大跌,惟有改外賣餐單迎戰。」希望這波疫情過後,憑着自家的優質食材,以拼勁闖出新路。

走入黃埔花園這間餐廳AMOR城.意,一片新翠的文青味,也想像不到她主打新派葡菜。幕後老闆端哥80年代白手興家,做了凍肉進口30多年,目前其公司供應各式肉類予一眾連鎖酒樓和食肆,生意額龐大,貨源來自巴西、美加以至歐洲等50多個國家。「90年代講緊一個月返五、六隻貨櫃,現在則是每月入貨200多個櫃,變化和需求都好大。」

如何分割最考功夫

端哥80年代本從事製衣業。「那時回內地探親,你都知工廠是國營的,認識的廠長問我有否興趣做凍肉出口到香港,但牛豬哪個部位最好、肉食如何切割,我甚麼都不懂,只憑努力慢慢摸索。」

80年代國內還未開放,端哥已遊走於各農場、屠宰場和廠房之間,足迹遍及湖南湖北以至大連內蒙等地。「要教他們如何切割凍肉,站在我們的角度,有時一塊肉靚唔靚,不光是看品種和動物所食的飼料,而是看怎樣分割,留下最精良的部分,下欄位要拿掉。譬如豬腩好大件,當中最靚的肉質是闊25厘米、長40至45厘米那位置,45厘米之後的腩肉就會好嚡,要切成特定size。但那時內地工廠不一定肯替你做,要慢慢建立關係,當中要經驗和教導。」端哥也親力親為,到濕市場力推各式凍肉,從中積累客源,並掘到人生第一桶金。

從幕後到前綫開餐廳

從國內起步,其後端哥的凍肉進口生意愈做愈大,他的兒子Ray憶述父親「英文都唔識講」,但90年代中期已遠赴巴西考察肉類市場。「幸好他有一班很忠心而很幫忙的伙計,不然與老外傾生意,隨時被騙光。」Ray笑言父親那時曾「消失」1個月,就是到巴西各廠房不斷訪尋靚肉。「那時巴西的公路還未建得好好,要穿州過省搭兩日車才去到一間廠視察,都佩服他的毅力。」

開設餐廳是源自端哥的飲食經驗。「時常跟朋友食飯聊天,我說有進口肉食的多年經驗,兼去過不少高級會所食Fine Dining,開餐廳的夢想從此埋在心裏,後來認識主廚Raymond,一拍即合開了這間新派葡國餐廳。」

主廚曾任職高級會所

說來主廚Raymond,為飲食界「紅褲仔」出身。中學畢業後他就研習廚藝,90年代初曾任職深水灣哥爾夫球會。「那時其會籍是世襲的,招待的都是社會的上流人士,如大商家、滙豐大班、各國領事等,光是會費一年也過百萬。最記得一次,廚房入了一塊神戶霜降和牛回來,連着金片出世紙,一pack要3萬幾蚊,約是在1991年,都相當誇張。」

Raymond說深水灣哥爾夫球會時會舉辦環球美食周,以招待眾賓客,如法國、西班牙之夜等。「我對葡國菜格外有興趣,因以燒烤為主,大塊肉的相當豪快。可惜近年葡國菜較式微,我則想注入新派的做法,帶來一些進取的構思。」

Raymond自2016年起也擔任一眾銀杏館的主廚,直至這新餐廳開幕。「銀杏館的老闆是素食推動者,也是慈善家,時常派飯,從而影響到我要珍惜食材。他常想客人食得健康,並提倡少肉多菜,我也受到他的啟發,所以任職此餐廳,也設有沙律吧讓人自助拿取各式蔬菜。」

$398嘗6道Omakase葡菜

有端哥的優質入口肉食作後盾,Raymond也可使用從美國、加拿大等地運來的食材。「譬如葡國菜著名的燒乳豬,取自越南,限用3.5kg左右的豬隻,因油份較均勻而有肉,用香料醃一日,並以3個不同的溫度烤焗,以中溫將油逼出來,中高溫令『豬形』固定,最後以高溫焗至皮脆肉嫩。」

講到葡萄牙的名菜,自然不能不提馬介休球。「它以薯蓉配以鱈魚製成,鱈魚從葡萄牙原條買入,再用鮮奶浸3日,因魚身偏鹹,用奶中和後令鹹度適中,再拆肉混合薯蓉,造成欖核形。」入口時一陣魚香,薯蓉溫婉而細膩,顯得餘韻陣陣。

餐廳仍在試業階段,她們推出Omakase優惠,$398便可以嘗足6道菜(兩位起),包括:餐前飲品、兩款前菜、湯、兩款主菜及甜品,如鹽焗沙甸魚、鮮蝦濃湯、葡國燒乳豬、葡式燉飯、霹靂烤雞、燒風鱔、馬介休球、葡撻,都能在這Omakase裏吃到,也是葡菜精緻的新做法!

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AMOR 城.意

地址:紅磡黃埔花園3期(百寶坊)地下2A及2B號舖

電話:2891 8123

營業時間:11:30am-8:30pm(6pm後外賣)

作者:馮柏偉

責任編輯:招美寶

從事凍肉進口30多年的老闆端哥,剛在黃埔花園開了這間新餐廳AMOR 城.意圓夢,主打新派葡國菜,並以新鮮食材為號召,右邊者為負責「揸數」的兒子Ray。(黃建輝攝)

葡國蜜汁黑椒燒風鱔($208/兩件):先以香料去除鱔的泥味,再以兩個溫度焗製,先用低溫焗熟,再在皮上塗上桂花糖, 並以猛火燒至皮香肉嫩。(黃建輝攝)

白酒煮蜆($148):蜆在未開口的時候用白酒煮,揮發過後加入蒜蓉、芫茜、檸檬汁,就製成了湯汁蜆味鮮甜。(黃建輝攝)

葡國燒乳豬($298):取自越南,限用約3.5kg的豬隻,因油份較均勻而有肉。(黃建輝攝)

葡國雞配農夫包( $188):醬汁以香料、椰奶、花生製成,為令雞件入味,以農夫包盛載,焗起的時候吸收醬汁份外惹味。(黃建輝攝)

海龍皇龍蝦湯配葡國包($228):以龍蝦、海蝦和紅蝦熬製濃湯,並加入葡萄牙砵酒及白蘭地,以及魚湯去煮,配着海鮮相得益彰。(黃建輝攝)

鹽焗沙甸魚($158/3條):葡萄牙菜向來有燒烤的傳統,沙甸魚肉較實,魚味較濃 ,值得一試。(黃建輝攝)

馬介休球($128/6件):入口時一陣鹹香,與薯蓉混和相輔相成。(黃建輝攝)

班蘭木糠布甸($68):加了班蘭葉令布甸變成藍綠色,與店內主色相襯,布甸口感柔滑,為餐後的點睛之選。(黃建輝攝)

餐廳提倡少肉多菜,故也設此沙律吧讓人自助拿取各式蔬菜。(黃建輝攝)

餐廳的玻璃波燈,也帶點太空意味。(黃建輝攝)

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