黃粱一夢飯未熟 古人甚少食軟飯

評論‧世情 2022/01/27

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昨天說到五穀食糧養生,今天我們聽得多的飲食觀念,就是少吃精製加工食物,改吃粗糙食物。何謂粗糙食物?簡單來說就是沒大加工的主糧,所謂五穀雜糧,現今反而「升呢」為健康指標,連主食米飯都以天然未加工糙米為首選。

那何謂五穀雜糧?種類非常多,以現在所吃的五穀,簡單來分一般是「稻、黍、稷、麥、菽」。稻指的是稻米、糙米;黍是黃米;稷指小米;麥指小麥、大麥、蕎麥、燕麥等麥類;菽指的就是豆類;雜糧則是除了水稻、小麥以外的雜食,其中很多就是堅果類食物,如核桃、南瓜子、薏仁等。

在唐宋時期中國人飲食變得富足之前,古代百姓在沒有肉、沒有菜時,開飯就是吃這些嗎?話說古人最初不是一日三餐,而是一日兩餐,最早見於甲骨文,記載了商朝一日兩餐制:當時人們把一晝夜分成多個時段,例如旦、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕之類,旦是起床時間、夕是睡覺時間、大食和小食就是開餐時間。

有學者相信,大食時間應該是上午9點左右,小食是下午4點,一日兩餐。

這種從先秦時期形成的一日兩餐傳統,一直到唐朝才有變化:富足就「身痕」,在上下午兩餐之間,加了一頓點心,就是我們今天「食晏」的雛形,學者相信一日三餐,宋朝已普及。

今天中國人餐桌上,以稻及麥兩種作物製品為主食,我們南方是稻米天下,吃米飯;北方則以麥為主食,麵條、饅頭、餃子等,是小麥加工製品。2,000年前的先秦時期,稻米和麥都已有,7,000年前河姆渡遺址已發現稻粒,但先秦水稻產量有限;至於小麥,學界普遍認為源於西亞,大約5,000年前傳入中國。麵的原料是小麥,先秦也有但製作麵食基本上不可能,因為當時未有合適磨具,沒法把堅硬麥粒碾成麵粉,即使食也是直接煮麥來吃,並非煮麵,去殼技術不發達,不得不連麥殼一起食,一粒粒硬邦邦,你懂的。

稻米和小麥並非先秦人主食,《詩經》記錄先秦民風,據說有研究者統計過《詩經》中各類糧食的出現次數,發現稻只有5次、豆類9次、麥類11次,顯示當時稻米及小麥並未是主食;出現最多的,是黍及稷,大約80次。

稷也叫小米,新石器時代已有,大家未必食過,但古人「無佢唔得」,溫飽靠它。「稷」還被叫「五穀之首」,譽為五穀神,經常與土地神「社」相提並論,當作一個國家最重要的兩樣東西去祭祀,就是土地和穀糧,「社稷」一詞就是這樣來。君王要祭祀土地、五穀,為天下求福報,但土地太廣、五穀種類太多,沒法逐個祭祀,所以立「社稷」二神統一祭祀,後來「社稷」用來解作國家,你話稷重不重要!

從先秦到唐代整整千多年裏,稷或者小米一直佔據中原地區主食第一把交椅,方式是煮小米飯;直到中唐以後,才漸漸讓位予小麥和稻米。香港人正餐多吃米飯,鮮有認識小米,只知道內地手機及智能產品公司「小米」,但成語「黃粱一夢」聽過吧。相傳一位進京赴考、名落孫山的書生,住進客棧鬱鬱寡歡,一個道士叫他睡一覺,書生夢見娶了嬌妻、中了進士,一路高升享盡榮華,一覺醒來,店家早在蒸的小米飯卻還未熟,比喻富貴如好夢,短暫而虛幻。

香港也有同為五穀類的小米賣,營養價值比白米高,口感綿滑,比紅米、糙米易消化,適合煲粥。它在古時是粗糧,既耐乾旱又不怕貧瘠,處處能種,成為主要糧食,甚至大旱時的救命糧。

經常和稷或小米並稱的是黍,和稷是同類,比稷大一些、顏色更黃,俗稱黃米或黍米,煮出來的飯食更黏,不過黍米在歐美被當作畜牧飼料,口感可想而知。

在漢代,還有先前提過的麥飯,即小麥連殼蒸熟吃,口感不好又不易消化,搞到小麥在當時不被人重視,又是那句,工具磨未開始廣為應用,未有麵粉呢。

稻米在漢朝至魏晉產量一直不足,不是所有人都能吃白米飯,直到南朝後期水稻種植面積增加,普通人才逐漸端上一碗米飯。唐代以前,北方一直是政治經濟中心,北方人口佔逾7成,唐後期戰亂令人口大量南遷,人口膨脹加上戰亂軍需,南方大規模種植,由於水稻畝產高得多,於是應運而生,愈來愈多人吃稻米,到宋朝米飯和今天大致差不多了。

至於麵,古人到漢代才有得食。石磨出現後,西漢小麥終能磨成麵粉,造出麵條的雛形,當時稱為「餅」,因要在湯中煮熟,所以又叫「湯餅」,呈片狀後來才變成條,各種麵食飛入尋常百姓家。

小麥的另一產品是饅頭,起初指的是另外一種東西,相傳諸葛亮平定南蠻,改革當地以人頭祭神的惡習,用麵包着牛羊肉等代替,從此「蠻頭」叫「饅頭」。

小麥製品逐漸受歡迎,甚至用來交稅,到宋代雖然主糧仍為小米、稻、麥,但北方小麥生產及消費已遠超小米,麵及包子如饅頭,成為北方人主食。

今講求健康 又像古人吃五穀

五穀「稻、黍、稷、麥、菽」中,還有菽,也就是豆,據說古時百姓曾有以豆作主食,一碗豆菽飯是家境貧寒標誌,後來有得揀,豆變身副食。

一頓飯濃縮了時代變遷,物資條件豐富,五穀主食在飲食結構比例減少,人們吃多了肉和菜,一為口味,也為營養均衡;在現今講究食得健康的風氣下,人們又像古人般吃五穀。其實古人也是有苦自己知,不是不想吃肉,而是無得食或不好食;不是不想吃菜,而是無得揀,明天續談。

撰文 : 馮兆寧 資深媒體人

欄名 : 放晴

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