古人不能亂吃牛 羊肉變成了珍饈

評論‧世情 2022/01/28

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下周就是虎年春節,拜個早年,祝大家身體健康、萬事如意,開心活在當下。香港人重視除夕年夜飯,大魚大肉應有盡有,不管吃甚麼,主食還是少不了,我們南方人主食就是米飯,中國北方吃麵條、饅頭等。

昨天談到秦朝以前,即公元前200多年以前,小米、黍米是主糧作物,稻米未流行,小麥雖然也有,但未開始用來磨麵粉造麵以及包,人們直接煮硬麥飯吃。那時的年夜飯,主食也是這些粗糧。

假設穿越時空到古代,白飯沒得吃,吃肉其實沒甚麼揀,還可能被拉去官府關,只能吃上又乾又硬連殼吃的飯、幾口野菜填飽肚,以現代人嬌生慣養,估計要水土不服一段時間。

古代一般人吃肉吃菜,並非像今天一句「易過食菜」那般容易。先說肉,3,000多年前的周朝,庶人以菜為主,只有統治階層可享受肉食,肉的種類主要為馬、牛、羊、雞、犬、豕(豬),也就是《周禮》記載的「膳用六牲」;《禮記‧王制》則說:「諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。」古代的肉食,除體現社會發展水平,亦有等級制度差異。

《水滸傳》背景在北宋末年,即大約1,000年前,梁山好漢大碗喝酒大塊吃肉,武松在景陽岡的飯店叫「小二,來兩斤牛肉」,只是小說家言,烘托古代俠義豪情,突出造反精神還可以;要是真如此明目張膽吃牛,還沒去到梁山就被抓,不用判隨時問斬。

在古代吹牛不厲害,吃牛才厲害;飲食習慣裏,肉不隨便上枱,尤其牛肉。馬牛羊屬於上三品,馬和牛是重要勞動耕畜、財產,甚至受尊敬;雞犬豬是下三品,雞不論陰晴,亦不理心情,識call人起床有功,地位高少少,豬的地位最低。

《國語‧楚語下》說:「天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。」祭祀儀式,天子專享牛羊豬組成的「太牢套餐」,諸侯和卿大夫只能「是但」一種,即使平日在家,想隨心吃肉也可能犯禁;而馬不單是交通工具,也用來打仗,不到危機關頭古人不會食馬,在重大儀式才會殺馬作祭品,展示莊重。

殺牛要填命 牛皮列軍事物資

農耕文明,牛不可缺,是非常重要的耕畜,漢朝時牛已被嚴禁宰吃,殺牛可判死刑;唐朝雖不再殺牛償命,但如果殺了牛也判監,歷代都執行類似制度,牛在很長一段時間被禁食用,即便是生病和殘疾的牛,也不能私下殺死,否則坐牢;牛皮等等則是製作戰靴、鎧甲、韁繩、弓箭等原材料,被列為軍事物資,須上交國家。後來,自然死亡或病死的牛才可剝皮售賣,牛主人拿肉來食,故此古代吃牛肉是十分奢侈的事。

馬、牛不能隨便吃,羊於是成為古代餐桌霸主,《說文解字》對「美」字的解釋:「美,甘也,從羊從大」,羊大為之美,說明很早以前,羊就和美好事物聯繫一起;另一字「羞」,是象形字,意思是用手拿着羊謙恭敬獻,也體現羊的尊貴,美味「珍饈」原本應為「珍羞」。

羊作為草原外族主要肉食來源,在中原地區稀少,直到唐宋羊肉才慢慢普及,在文人推動下吃羊變成餐飲時尚,加上無牛吃,到宋朝成了肉食主流。

至於雞,據說早在新石器時期古人就開始食,十二生肖中雞是唯一入選的禽類,證明廣受歡迎。宋朝之前,食牛肉犯法,羊肉吃不到,豬肉不好吃,因為烹是普遍做菜方式,實際上就是煮;飪解熟,烹飪狹義就是煮熟的意思。樣樣不是煮就是蒸,除了蒸魚,蒸豬亦常見,牛羊豬都無或唔掂,古人就只能吃雞了。

俗語語:「掛羊頭賣狗肉」,代表狗肉比羊肉便宜,古代有專供食用的肉狗,但不是古代肉食主流;養狗成本較高,而狗的肉不及羊和豬多,性價比不高,躲過大規模被宰。

古代飲食習慣中,豬只是普通百姓吃,用水煮蒸口感亦不好,先秦時期養成的飲食習慣影響後世,在大唐盛世有名的燒尾宴,即升職請人食一餐,菜譜是這樣的:通花軟牛腸、羊皮花絲(炒羊肉絲)、仙人臠(奶汁燉雞),箸頭春(烤鵪鶉)、雪嬰兒(豆苗田雞)、過門香(炸雜肉)等,樣樣都有就是少豬肉。

即使到物質豐裕的宋朝,豬肉都不是士大夫階層主要肉食,真正讓豬肉沾上點貴氣的,是北宋的蘇東坡。相傳他在杭州當官治理西湖,為犒勞民工,叫人做出一味菜,就是將肥豬肉加入紅糖、料酒、醬油等小火慢燉,後人叫「東坡肉」,至於是否東坡兄特意創出來,就各有各說。

不過,明朝之前豬肉市場佔有率仍然不高,直到16世紀明朝食豬就多過羊,李時珍在《本草綱目》也指「豬,天下畜之」,可以看出豬確立了主流地位,而其成功之處在於繁殖力強且肥大,所以說人怕出名豬怕肥,明朝人口爆發亦為豬肉竄紅起推動作用。

中國數千年歷史,然而中國菜的基本風格,在明朝即大約600年前才基本確立,各地區飲食差異開始擴大,幾大菜系也在那時成形。古人食肉食得咁「陰功」,大家望着眼前的飯餸,食肉食得咁輕鬆,也應感恩並同情祖宗,古人吃的蔬菜,大家更估不到,下周續談。

撰文 : 馮兆寧 資深媒體人

欄名 : 放晴

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