鍾偉平「一蚊雞」創意 稻香 標準化 做大做強

特約 00:00 2022/02/25

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鍾偉平先生,稻香集團主席及行政總裁兼集團創辦人之一,擁有逾40年的中式飲食業經驗,現為稻苗學會永遠榮譽會長、現代管理(飲食)專業協會會長及法國國際廚皇美食會中國分會榮譽會長。

「有機會讓我克服人生的挑戰,是我的福氣!」疫情下,當其他人驟遇逆境,灰心喪氣時,稻香集團主席兼CEO鍾偉平因已慣於推動改革,迎接挑戰,而這番豪情壯語,盡顯香港精神,實在令人振奮。

鍾偉平自1975年入行,從賣點心做起,然後「樓雜」、幫廚,23歲已任主廚,最後於91年自立門戶。「30年前創業時,我看到中式食肆很少能夠『做大做強』,初百思不得其解:粵菜很多美味佳餚,而且烹調多變化,菜式又多,享譽全球,我認為關鍵在於系統化、標準化,與時並進。」現時稻香穩佔中式飲食市場一席位,鍾偉平的看法,得到了驗證。

雖然鍾偉平相信「嚴師出高徒」,也感恩於師父過去對他嚴格要求,但他指以前老師傅的廚藝、採購、品管等做法,都很個人化,若採用「中央廚房」模式,規模才得以擴大,而食物安全、食材質素等,也較容易把關。現時稻香集團港有40多間、內地有70多間分店,遍及5、6個省份,共約120間分店,都是以標準化、系統化模式營運。

生意要做大,就要開拓內地市場,鍾偉平這樣看:「每個地方都會有它的挑戰和優勢,所謂『知難不難』,知道有困難,只要勇於面對,多思考解決方法,便不會覺得困難了。」

勇迎轉變 知難不難

談到改革,大部分人都會對工作崗位、性質、模式等轉變感到疑惑、不安,甚至焦慮及抗拒,陽奉陰違。鍾偉平便以行動,「說服」員工:先選一間分店試行,發揮示範作用。

「我們每2、3年便會有一個改革,早年推行的五常法,10多年前當電子支付還未流行時,我們已接受八達通付款,都是改革。」鍾偉平透露,顧客以八達通付款,集團成本不輕,但這些細微而貼心的顧客體驗,正是稻香優勝的地方。其他改革還有電話落單、運作邁向智能化等。

他強調,任何改革管理層同事都要以身作則,親力親為,上前綫崗位去體驗一下,了解實際工作情況,包括洗碗、清潔等,才會體會到各個崗位的難處,並看到問題所在,調配資源,協助同事做得更好。

鍾偉平稱,飲食業每隔一段時間就會有個較大的挑戰,衝擊經營環境,疫情、經濟轉差,可以輪番登場,所以要靠不斷改革,打好基礎,一旦遇到衝擊,才可站穩陣腳,再繼續向前。稻香是最早設有D區的食肆之一,而率先劃定C區的40多間食肆中,稻香竟佔一半!稻香應對衝擊之迅速,可見一斑。

鍾偉平與時並進,成功把中式食肆管理做到標準化、系統化。圖為筆者(Grace Tse,左)與他在稻鄉飲食文化博物館標誌前合照。

面對現實 創意解難

鍾偉平有「肯捱肯搏肯創新」的「口訣」,「肯捱肯搏」無非是勤,但1996年稻香的「一蚊雞」創意,卻是一時佳話,連海外同業也津津樂道。四分一世紀過去,「年年做,年年有回響」,他竟說創意是「逼出來」的:那年夏天,生意淡薄,宣傳費又不菲,因此索性回餽捧場客。

他挑選了較容易被顧客接受的雞來做推廣的武器:「雞予人的感覺是較有價值的食材,所謂『無雞不成宴』,可見牠在筵席有重要地位,同時廣受食客歡迎。」

近年疫情下,稻香也先後推出$1羊腩煲及花膠雞,同樣叫好叫座,成為逆市奇葩。「很多人總覺得市道差,食客少,生意自然不好,既然現實是這樣,就在於我們怎樣面對。」

行內實戰經驗豐富,這位「一蚊雞」主席卻謙稱,能與具學歷的人一起工作,成功磨合,互相包容,並發揮到團隊精神,是他最大的成就。可能他已忘了,自己出錢出力,倡設位於東莞的國際中華廚藝學院,傳承廚藝,這與他重視培訓人才的,可謂一脈相承,令人敬佩。

【後記】智慧盛筵 再三回味

初以為鍾偉平「三高」:個子高、成就高,必也心頭高,不料他說話風趣幽默,務實親切,令人一改之前對他印象。

在他那位於火炭、擺滿食具器皿,處處滲透着中式飲食文化特色及氣氛的大樓裏,與他暢談飲食集團的管理與挑戰,創新及傳承,甚至在年初一,向顧客大派利是的開心小噱頭等,無論是食制憶舊,抑或推廣創意,不單是件賞心樂事,簡直就是一場美味紛呈的思想盛宴。

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