大廚教鮮沙薑陳皮煎雞 不用下油更健康

有名的星級食府，總有幾道受歡迎的招牌菜，而米芝蓮一星中菜廳逸東軒，多年來的菜牌上必有這道鮮沙薑煎雞，行政總廚譚棟更加入自己家鄉新會名物陳皮，令此菜式倍添香氣。

別以為星廚的招牌菜會很難煮，譚師傅毫不吝嗇提供食譜，他的自家秘方是堅持用鮮雞。「這樣才能煮出香嫩帶肉汁的效果，買雞時可請檔主幫忙起骨去皮。當然如果不方便或想吃得便宜一點的話，也可以用冰鮮貨。」

他說切雞件時，要盡量片得薄身點，才容易煎得熟和更入味。而沙薑則要切粗粒，才夠香氣。沙薑比生薑的外皮顏色深，呈黃褐色，略帶光澤。而沙薑肉呈淡黃色，辛辣中帶有獨特香氣，與肉類非常合拍，特別是雞肉。

譚師傅說這道菜除了易煮和所需調味料不多外，雞件還去了皮，煎時不會出油兼也不用下油煎，吃來不油膩，健康一點。

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材料（4人份）：

鮮雞 半隻

陳皮（浸軟） 4克

沙薑（去皮） 20克

紅椒（切絲） 適量

芫荽（切段） 少許

葱（切粒） 1棵

糖、胡椒粉 適量

豉油 少許

麻油 適量

生粉 半茶匙

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做法：

1. 先把鮮雞去骨去皮起肉，切成小塊。

2. 把浸軟後的陳皮切絲。

3. 鮮沙薑去皮，切成粗粒。

4. 雞件加入豉油、糖、胡椒粉、麻油、生粉、陳皮絲及沙薑拌勻，略醃數分鐘。

5. 燒熱平底鑊，把雞件煎香，煎至全熟，兩面金黃色。

6. 放入芫荽、葱粒、紅椒絲並炒勻，即可上碟。

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Tips：

煎雞時不用落油，只要鑊夠熱，就不會黐底。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶

▲ 鮮沙薑陳皮煎雞（湯致遠攝）

▲ 行政總廚譚棟（湯致遠攝）

▲ 鮮沙薑陳皮煎雞材料有鮮雞、陳皮、沙薑、紅椒、芫荽、葱等等。（湯致遠攝）

▲ 先把鮮雞去骨去皮起肉，切成小塊。（湯致遠攝）

▲ 把浸軟後的陳皮切絲。（湯致遠攝）

▲ 鮮沙薑去皮，切成粗粒。（湯致遠攝）

▲ 雞件加入豉油、糖、胡椒粉、麻油、生粉、陳皮絲及沙薑拌勻，略醃數分鐘。（湯致遠攝）

▲ 燒熱平底鑊，把雞件煎香，煎至全熟，兩面金黃色。（湯致遠攝）