大廚教鮮沙薑陳皮煎雞 不用下油更健康

副刊版 2022/03/12

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有名的星級食府,總有幾道受歡迎的招牌菜,而米芝蓮一星中菜廳逸東軒,多年來的菜牌上必有這道鮮沙薑煎雞,行政總廚譚棟更加入自己家鄉新會名物陳皮,令此菜式倍添香氣。

別以為星廚的招牌菜會很難煮,譚師傅毫不吝嗇提供食譜,他的自家秘方是堅持用鮮雞。「這樣才能煮出香嫩帶肉汁的效果,買雞時可請檔主幫忙起骨去皮。當然如果不方便或想吃得便宜一點的話,也可以用冰鮮貨。」

他說切雞件時,要盡量片得薄身點,才容易煎得熟和更入味。而沙薑則要切粗粒,才夠香氣。沙薑比生薑的外皮顏色深,呈黃褐色,略帶光澤。而沙薑肉呈淡黃色,辛辣中帶有獨特香氣,與肉類非常合拍,特別是雞肉。

譚師傅說這道菜除了易煮和所需調味料不多外,雞件還去了皮,煎時不會出油兼也不用下油煎,吃來不油膩,健康一點。

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材料(4人份):

鮮雞 半隻

陳皮(浸軟) 4克

沙薑(去皮) 20克

紅椒(切絲) 適量

芫荽(切段) 少許

葱(切粒) 1棵

糖、胡椒粉 適量

豉油 少許

麻油 適量

生粉 半茶匙

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做法:

1. 先把鮮雞去骨去皮起肉,切成小塊。

2. 把浸軟後的陳皮切絲。

3. 鮮沙薑去皮,切成粗粒。

4. 雞件加入豉油、糖、胡椒粉、麻油、生粉、陳皮絲及沙薑拌勻,略醃數分鐘。

5. 燒熱平底鑊,把雞件煎香,煎至全熟,兩面金黃色。

6. 放入芫荽、葱粒、紅椒絲並炒勻,即可上碟。

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Tips:

煎雞時不用落油,只要鑊夠熱,就不會黐底。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

鮮沙薑陳皮煎雞(湯致遠攝)

行政總廚譚棟(湯致遠攝)

鮮沙薑陳皮煎雞材料有鮮雞、陳皮、沙薑、紅椒、芫荽、葱等等。(湯致遠攝)

先把鮮雞去骨去皮起肉,切成小塊。(湯致遠攝)

把浸軟後的陳皮切絲。(湯致遠攝)

鮮沙薑去皮,切成粗粒。(湯致遠攝)

雞件加入豉油、糖、胡椒粉、麻油、生粉、陳皮絲及沙薑拌勻,略醃數分鐘。(湯致遠攝)

燒熱平底鑊,把雞件煎香,煎至全熟,兩面金黃色。(湯致遠攝)

欄名 : 大廚教室

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