大廚教簡易版咕嚕肉 炸兩次迫出油份

副刊版 2022/03/19

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聽資深大廚們說過,以前見工做中菜廚師,有兩道菜式是必考的,一道是乾炒牛河,另一道就是咕嚕肉。不過時至今日,做得大廚廚藝當然了得,但把菜式簡化讓在家的新手也可以嘗嘗成功滋味,也是一大學問。

今次逸東軒行政總廚譚棟便教大家做咕嚕肉,其精粹是酸甜汁不需用傳統做法加入山楂。他說這簡易版,對入廚新丁來說難度不高,不妨一試。

咕嚕肉英文譯名Sweet and Sour Pork,不單是外國人的最愛中菜之首,其實也是很多香港人的至愛。由生炒排骨開始經過演化,現代人不愛骨,變了現在的梅頭淨肉版咕嚕肉。

譚師傅說餐廳做當然會依照傳統烹調法,不過,在家想開心地下廚,不用太拘泥傳統,不需用山楂來增添鮮紅色澤和酸味層次,只需放茄汁、白醋、喼汁、片糖或冰糖,再加些檸檬汁也可以,令到酸味層次豐富點,也可達九成原味了。

他說把肉切成小塊或片狀,會快熟些,對未能掌握時間的新手來說更容易處理。另外他給大家的貼士,如想令咕嚕肉外脆內軟,煎炸兩次是最佳方法,而第二次炸時,更要用大火迫出油份。把肉回鑊與醬汁拌勻時,也要眼明手快,時間過久,外皮便不鬆脆了。

最後他再提提大家,當梅頭肉醃製半小時後,額外加蛋汁才上粉,這樣可保持每件梅頭肉皆能均勻地沾滿生粉呢!

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材料:

梅頭肉 300克

青及紅椒(切角) 各1條

罐頭菠蘿(切小粒) 2片

蒜蓉 1粒

葱段 2條

蛋汁 1隻

生粉 適量

鹽 適量

糖 適量

雞粉 適量

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甜酸汁材料:

水 1/3杯

糖、白醋及茄汁 各1湯匙

喼汁 1/2茶匙

鹽 1/4茶匙

檸檬汁 適量

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做法:1.梅頭肉切片狀,混入鹽、糖、雞粉醃30分鐘。

2.青、紅椒切角,罐頭菠蘿切小粒備用。

3.燒半鑊油,將醃好的梅頭肉沾上蛋汁及生粉,放入滾油內炸至熟透,取出隔油,跟着再炸多次。

4.燒熱兩湯匙的油,爆香蒜蓉、葱段、青紅椒角。

5.加入菠蘿片、甜酸汁材料及少許生粉水埋芡後,加入已炸好的梅頭肉回鑊拌炒至均勻,完成。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

簡易版咕嚕肉(湯致遠攝)

逸東軒行政總廚譚棟(湯致遠攝)

主要材料有梅頭肉、青及紅椒各1條、罐頭菠蘿、葱段等。(湯致遠攝)

做法1:梅頭肉切片狀,混入鹽、糖、雞粉醃30分鐘。(湯致遠攝)

做法2:青、紅椒切角,罐頭菠蘿切小粒備用。(湯致遠攝)

做法3:燒半鑊油,將醃好的梅頭肉沾上蛋汁及生粉,放入滾油內炸至熟透,取出隔油,跟着再炸多次。(湯致遠攝)

做法4:加入菠蘿片、甜酸汁材料及少許生粉水埋芡後,加入已炸好的梅頭肉回鑊拌炒至均勻,完成。(湯致遠攝)

欄名 : 廚師教室

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