大廚教簡易版咕嚕肉 炸兩次迫出油份

聽資深大廚們說過，以前見工做中菜廚師，有兩道菜式是必考的，一道是乾炒牛河，另一道就是咕嚕肉。不過時至今日，做得大廚廚藝當然了得，但把菜式簡化讓在家的新手也可以嘗嘗成功滋味，也是一大學問。

今次逸東軒行政總廚譚棟便教大家做咕嚕肉，其精粹是酸甜汁不需用傳統做法加入山楂。他說這簡易版，對入廚新丁來說難度不高，不妨一試。

咕嚕肉英文譯名Sweet and Sour Pork，不單是外國人的最愛中菜之首，其實也是很多香港人的至愛。由生炒排骨開始經過演化，現代人不愛骨，變了現在的梅頭淨肉版咕嚕肉。

譚師傅說餐廳做當然會依照傳統烹調法，不過，在家想開心地下廚，不用太拘泥傳統，不需用山楂來增添鮮紅色澤和酸味層次，只需放茄汁、白醋、喼汁、片糖或冰糖，再加些檸檬汁也可以，令到酸味層次豐富點，也可達九成原味了。

他說把肉切成小塊或片狀，會快熟些，對未能掌握時間的新手來說更容易處理。另外他給大家的貼士，如想令咕嚕肉外脆內軟，煎炸兩次是最佳方法，而第二次炸時，更要用大火迫出油份。把肉回鑊與醬汁拌勻時，也要眼明手快，時間過久，外皮便不鬆脆了。

最後他再提提大家，當梅頭肉醃製半小時後，額外加蛋汁才上粉，這樣可保持每件梅頭肉皆能均勻地沾滿生粉呢！

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材料：

梅頭肉 300克

青及紅椒（切角） 各1條

罐頭菠蘿（切小粒） 2片

蒜蓉 1粒

葱段 2條

蛋汁 1隻

生粉 適量

鹽 適量

糖 適量

雞粉 適量

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甜酸汁材料：

水 1/3杯

糖、白醋及茄汁 各1湯匙

喼汁 1/2茶匙

鹽 1/4茶匙

檸檬汁 適量

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做法：1.梅頭肉切片狀，混入鹽、糖、雞粉醃30分鐘。

2.青、紅椒切角，罐頭菠蘿切小粒備用。

3.燒半鑊油，將醃好的梅頭肉沾上蛋汁及生粉，放入滾油內炸至熟透，取出隔油，跟着再炸多次。

4.燒熱兩湯匙的油，爆香蒜蓉、葱段、青紅椒角。

5.加入菠蘿片、甜酸汁材料及少許生粉水埋芡後，加入已炸好的梅頭肉回鑊拌炒至均勻，完成。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶

▲ 簡易版咕嚕肉（湯致遠攝）

▲ 逸東軒行政總廚譚棟（湯致遠攝）

▲ 主要材料有梅頭肉、青及紅椒各1條、罐頭菠蘿、葱段等。（湯致遠攝）

▲ 做法1：梅頭肉切片狀，混入鹽、糖、雞粉醃30分鐘。（湯致遠攝）

▲ 做法2：青、紅椒切角，罐頭菠蘿切小粒備用。（湯致遠攝）

▲ 做法3：燒半鑊油，將醃好的梅頭肉沾上蛋汁及生粉，放入滾油內炸至熟透，取出隔油，跟着再炸多次。（湯致遠攝）

▲ 做法4：加入菠蘿片、甜酸汁材料及少許生粉水埋芡後，加入已炸好的梅頭肉回鑊拌炒至均勻，完成。（湯致遠攝）