大廚教煮懶人回鍋肉 改用豬腩片更方便

副刊版 2022/06/04

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回鍋肉惹味濃郁,是不少人到上海館子吃午飯的經濟之選。之所以有「回鍋」之稱,即是再次回鍋烹煮之意。先將五花肉汆水、去油,然後回鑊再炒至入味。

看似多步驟,但實在不難煮,今次請來廚樂坊的總廚黎致偉,教大家煮這道上海家常名菜吧!

坊間有很多不同版本的回鍋肉,醬料與配菜亦有異,如要分類應是川式和滬式做法。而黎師傅謂上海回鍋肉配豆乾和椰菜,四川的回鍋肉則是配尖椒與蒜苗。

上海菜的精粹就是濃油赤醬,油重味濃,那麼做回鍋肉的醬料也不能輕手。「不過現代人講究健康和清淡,在下醬方面便按自己口味吧。我的配方也不會過分濃重,但就會用上自己調校的甜麵醬和麻香的辣椒油。一般家庭主婦用回在超市買到的甜麵醬和辣椒油便可。」他笑說。

改用豬腩片

他又提到可以用更常用的海鮮醬代替甜麵醬,加入這些醬,是想令到回鍋肉吃來辣中帶甜,更惹味。而豆瓣醬的分量,其實可以按個人口味調整,嗜辣的話就不妨多加一些。

另外,他又提到煮回鍋肉,通常都是用一大塊五花腩肉來煮,先要氽水洗淨,再切成薄片。但今次黎師傅就教大家用懶人方法,直接用薄身的豬腩片,省掉氽水時間和步驟,實在是懶人福音。

最後他又說到椰菜烹煮時間稍長,如同一時間和其他食材同炒,怕會不腍。所以宜先炒備用,或先烚煮一會讓它變軟後,再加入其他食材同炒至入味即可。

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材料:

豬腩片 1包

椰菜 半個

青燈籠椒 半個

紅燈籠椒 半個

豆乾 半個

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調味料:

蒜蓉 1茶匙

豆瓣醬 2茶匙

甜麵醬 1茶匙

辣椒油 隨意

老抽 1茶匙

生抽 2茶匙

紹興酒 2茶匙

糖 適量

水 少許

生粉 適量

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做法:

1.把豆乾切片、椰菜切塊。

2.將青、紅燈籠椒切塊,而豬腩片則切件。

3.先用鑊煎香腩片約8成熟,豆乾稍為煎一煎,椰菜則可用水烚一會撈起瀝乾,備用。

4.以蒜蓉起鑊,跟着把以上調味料,除生粉外,先煮成醬汁。

5.調味料完全融和後,加入腩片、豆乾、椰菜和青、紅燈籠椒塊,快炒兜勻。

6.然後把適量生粉,加水調和後,倒入快炒埋芡便成。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

回鍋肉完成品。(湯致遠攝)

廚樂坊的總廚黎致偉,入行於一品香上海菜館,40多年來都是烹調川滬菜式為主,經驗豐富。(湯致遠攝)

材料包括豬腩片、椰菜、青紅燈籠椒及豆乾。(湯致遠攝)

把豆乾切片。(湯致遠攝)

將豬腩片切件。(湯致遠攝)

以蒜蓉起鑊,跟着把以上調味料,除生粉外,先煮成醬汁。(湯致遠攝)

調味料完全融和後,加入腩片、豆乾、椰菜和青、紅燈籠椒塊,快炒兜勻。(湯致遠攝)

欄名 : 廚師教室

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